Los alimentos crudos conllevan un riesgo de ingesta de microorganismos más elevado que el de otra clase de alimentos. La razón es que no se someten a ningún tipo de tratamiento que los elimine. La leche cruda es uno de ellos. Según la legislación europea, se entiende como tal la “leche de vacas, cabras, ovejas y otros animales que no ha sido calentada a más de 40 ºC ni sometida a un tratamiento con el mismo efecto”. La leche cruda, por tanto, y según informa la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), puede contener bacterias dañinas que pueden causar enfermedades. Su seguridad depende de tres acciones clave, higiene, frío y hervido, cuyas funciones se detallan en el artículo.
La leche cruda es un alimento muy propicio para el crecimiento de microorganismos, algunos de ellos beneficiosos, como bacterias lácticas, pero otros con efecto patógeno. Esto se debe a su composición química y a la presencia elevada de agua (un 80% de su peso es agua).
En la mayoría de los países europeos, el suministro de leche sin pasteurizar no está permitido. En España, como en otros países europeos como Escocia o Irlanda del Norte, no se autoriza «el suministro directo, por parte del productor, de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos de venta al por menor». Con todo, hay un creciente interés por parte de ciertos sectores de consumidores por beber leche cruda porque consideran que tiene beneficios para la salud. En este sentido, le corresponde a cada país prohibir o restringir la puesta en el mercado de la leche cruda destinada al consumo. En algunos países está permitida la venta de leche cruda a través de máquinas expendedoras.
Higiene, frío y hervir, claves para reducir riesgos
Los expertos del Panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre Riesgos Biológicos (BIOHAZ) acaban de concluir, en uno de sus últimos estudios, que la leche cruda «puede ser una fuente de bacterias dañinas, sobre todo Campylobacter, Salmonella y E. coli. Su aparición puede evitarse llevando a cabo tres premisas básicas. Unas adecuadas prácticas de higiene en las granjas, el mantenimiento de la cadena del frío y hervir antes de consumir la leche cruda son, según la EFSA, la mejor manera de eliminar muchas de las bacterias de la leche cruda.
A pesar de la complejidad por conocer con exactitud y cuantificar cuáles son los riesgos concretos, los expertos calculan que, entre 2007 y 2012, un total de 27 brotes detectados en la UE se debieron al consumo de leche cruda, sobre todo de vaca, de los cuales 21 se atribuyeron a Campylobacter.
Higiene en las granjas, mantenimiento de la cadena de frío y hervir la leche antes de consumir reducen el riesgo de contaminación
La contaminación, según la EFSA, puede proceder de los animales en las granjas, a través de la infección del animal productor de leche. También puede ocurrir por contaminación fecal y durante la recogida y almacenamiento de la leche. De ahí la importancia de que en este entorno se apliquen unas Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Higiene (BPH), «esenciales para reducir al mínimo el riesgo de contaminación con patógenos de la leche cruda».
Además, es primordial el control y el mantenimiento de la radiactiva.
La alternativa a la cocción es la limpieza y desinfección con agua y posterior aclarado para evitar restos de suciedad en el caso de vegetales.
En el caso del pescado, uno de los riesgos es que contengan anisakis, un parásito que se elimina a temperaturas de unos 60 ºC. Por tanto, si no se tiene intención de cocinar el pescado, una manera de prevenir su presencia es la congelación previa a -20 ºC durante 24-48 horas, un tiempo que será mayor en congeladores de potencia más baja.
Si lo que se consume es leche cruda, uno de los riesgos es la toxoplasmosis, además de Campylobacter, Yersinia o Salmonella, esta última sobre todo en carne de ave.
Tampoco es recomendable comer huevo crudo, al que se le atribuye una sustancia, avidina, que actúa como antinutriente. Un tratamiento térmico adecuado la desnaturaliza.
