El azafrán es una plata de floración otoñal, muy apreciada por sus largos estigmas de color rojo que, con el tostado, adquieren un sabor amargo y desarrollan un aroma intenso. Se usa para colorear, aromatizar y dar sabor a los alimentos. Ha sido, además, uno de los productos de comercio mundial más caro por unidad de peso. Se calcula que son necesarias unas 100.000 flores para recoger un kilo de azafrán. Esta particularidad, unida a sus características gastronómicas, hace del azafrán un ingrediente alimentario muy valorado, pero también uno de los que recibe más acciones fraudulentas. El artículo explica cuáles son las particularidades del azafrán genuino y cómo la tecnología permite detectar fraudes para este alimento.
El azafrán es, por sus características únicas, uno de los condimentos naturales más apreciados de todo el mundo. Está formado por los estigmas secados de la flor morada o lila, de la que se extraen a mano. Los de mayor calidad son los de color rojo oscuro. Destaca por sus propiedades de color, sabor y aroma inigualables y se utiliza, sobre todo, como especia aromática y colorante para platos como guisados. El 90% del cultivo de azafrán en España se concentra en la zona de Castilla-La Mancha, donde se cumplen las condiciones perfectas para su cultivo: veranos largos y rigurosos, inviernos con temperaturas muy bajas y siempre un suelo arcilloso. El azafrán se situaría por delante de otros ingredientes considerados delicatesen, como el caviar, el foie o las trufas. El precio al consumidor estaría entre los 5 y 10 euros el gramo.
Uno de los problemas a los que deben hacer frente sus productores es a la falsificación de este ingrediente. Como pasa con el aceite de oliva y otros alimentos muy estimados, el fraude es un motivo contra el cual debe lucharse. En este sentido, un experto de la Universidad de Leicester (Reino Unido) apunta cuáles son las señales que indican que se está frente al azafrán auténtico.
Azafrán genuino
Considerado el rey de las especias, se pueden hacer muchas elaboraciones con azafrán. Pero hay que estar atento, pues en el mercado circula azafrán que se vende como tal pero que en realidad no lo es. Pese a que en apariencia pueda tener el mismo aspecto (color), no tendrá el mismo sabor y aroma.
En un estudio realizado por científicos de la Universidad de Valencia y de la Universidad de Química y Tecnología de Praga (República Checa), publicado a principios de 2016, se comprobó que la «mayor parte del azafrán etiquetado y exportado como español procede de otros países». En su estudio, los expertos pudieron demostrar que «más del 50% de las muestras eran fraudulentas».
El azafrán falso casi no tiene aroma, mientras que el auténtico desprende un olor muy particular, aunque sea en pequeñas cantidades
El especialista Pat Heslop-Harrison asegura que, para distinguir el azafrán auténtico del que no lo es, se debe utilizar el olfato y la vista. El azafrán falso casi no tendrá aroma, mientras que la cantidad, por pequeña que sea, del auténtico desprenderá un aroma muy particular y tendrá un sabor amargo ligeramente astringente. Para Heslop-Harrison, los compuestos que dan el aroma, el color y el sabor al azafrán son tres: azafranal, crocin y picrocrocina. Este último es el responsable del sabor amargo tan particular. Los filamentos deben tener los extremos difuminados.
El experto también destaca que, a diferencia de cualquier otro animal o cultivo, existe una variación genética mínima en el azafrán de las distintas partes del mundo (España como gran productor, Grecia, Holanda o Francia). Esto significa que no todo el azafrán es igual. Hay diferencias en el color y el sabor, que dependen sobre todo de donde se cultiva la planta, el suelo, la temperatura y la estacionalidad de las lluvias. Y también es distinto por la forma de recogerse.
El azafrán podrá conservarse en una botella oscura y sellada de dos a cinco años en un armario fresco, comenta el especialista. Por el contrario, no es aconsejable congelarlo.
Huellas dactilares para detectar azafrán fraudulento
En la investigación citada, los científicos checos y españoles utilizaron para el análisis de 44 productos comerciales la metabolómica, es decir, la huella dactilar química de los alimentos. Gracias al desarrollo de esta técnica, los expertos pudieron diferenciar tres tipos de azafrán: el certificado con la denominación de origen protegida (DOP) de La Mancha o Aragón, el cultivado y empaquetado en España (aunque no tenga DOP) y el que se ha etiquetado como azafrán español pero que es de origen desconocido (aunque muy probablemente empaquetado en España). Gracias a la unión de la química y la estadística, los especialistas identificaron los metabolitos o pequeñas moléculas características del azafrán. Después, crearon un método para detectarlas mediante la cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas de alta resolución.
Los resultados de la investigación, publicados en Food Chemistry, revelaron que «26 de las 44 muestras habían sido etiquetadas como azafrán español cuando no se ha cultivado ni procesado en España». Según los expertos, el azafrán de Castilla-La Mancha ha significado en los últimos años «más del 97% de la producción nacional, lo que supone un desfase enorme respecto las exportaciones de este producto». Si bien entre 1997 y 2013 se produjo una media de 2.813 kilos de azafrán al año en nuestro país, desde aquí se exportó una media anual de 35.978 kilos. ¿Y la gran diferencia de dónde procede? Según los especialistas, de países como Irán o Marruecos, cuyo azafrán se introduce en España y se etiqueta como si procediera de aquí.
Hay una serie de normas ISO que ayudan a luchar contra el fraude y facilitar el reconocimiento de los productores de azafrán de calidad. Una de ellas es la norma ISO 3632, que especifica los métodos de ensayo para las distintas categorías de azafrán seco incluyendo polvo, filamentos y filamentos cortados. Estas normas contribuyen a analizar la calidad del sabor, aroma y color de la especia y también permiten a los laboratorios detectar si el azafrán es puro o no. En la mayoría de los casos, el fraude ocurre con el azafrán en polvo, porque le añaden especias más baratas para aumentar la masa.
