Las micotoxinas son sustancias tóxicas causadas por diferentes tipos de hongos, en la mayoría de los casos, del género Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Las sustancias tóxicas que sintetizan estos hongos llegan a la cadena alimentaria, sobre todo, en cultivos como cereales. Las micotoxinas se forman cuando se dan las circunstancias idóneas de humedad y temperatura. Su presencia puede afectar tanto a la salud humana como animal. Para la del consumidor, representan un peligro silencioso, es decir, su consumo es en pequeñas dosis y, por tanto, no se aprecian signos clínicos evidentes, pero con el tiempo pueden suponer graves peligros. Según detalla este artículo, es posible reducir la presencia de aflatoxinas, ocratoxina A o patulina a través de medidas preventivas antes y después de la cosecha.
Se estima que un 25% de las cosechas de todo el mundo están afectadas por micotoxinas, sobre todo por aflatoxinas, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Sin embargo, es muy complicado controlar la presencia de estas sustancias en los cultivos, y por tanto en los animales que se alimentan de ellos, si bien en avicultura se proponen diversas medidas de control. Estas pasan por el uso de inhibidores de hongos, el incremento de los niveles de proteínas y energía de las dietas, la selección genética o los tratamientos químicos y biológicos de las materias primas, estos últimos aún en fase de validación.
Pero a pesar de todo, según el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), y después de evaluar en varias ocasiones la cantidad de estas toxinas en los cultivos, pueden reducirse mediante la aplicación de medidas preventivas antes y después de la cosecha y con unas buenas prácticas de recogida, secado y almacenado. El uso de técnicas más agresivas es, por tanto, evitable. El sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) supone un sistema integrado de prevención y control de micotoxinas. De esta manera, se evalúa, se identifica y se controlan los puntos de peligro en los que pueden aparecer las micotoxinas y pasar a la cadena alimentaria. Así se garantiza la inocuidad de los alimentos desde el campo a la mesa.
Aflatoxinas, las más habituales en los cultivos
Las aflatoxinas están presentes sobre todo en cacahuetes, pistachos, nueces de Brasil, higos o albaricoques
Las aflatoxinas, producidas por la especie de hongo Aspergillus, son las más habituales en los cultivos. Estas sustancias tienen actividad carcinógena, con lo que su detección en los alimentos debe tenerse bajo estricto control. Estas micotoxinas son las más controladas e investigadas en todo el mundo y su prevención es uno de los temas más desafiantes de la seguridad alimentaria.
Los límites máximos permitidos de las aflatoxinas en los alimentos de consumo, según el Real Dedreto 475/198, son de 10 µg/kg para la suma de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 y de 5 µg/kg para la aflatoxina B1. Se localizan de manera natural en cacahuetes, pistachos, nueces de Brasil y frutos secos como higos o albaricoques. En cereales como el trigo, arroz, centeno o cebada, la presencia es menor, pero no nula.
Ocratoxina A
Los hongos de Aspergillus y Penicillium sintetizan estas micotoxinas. La ocratoxina A se encuentra sobre todo en avena, maíz, trigo, avena y cebada, cacao, cerveza, frutos desecados, vino, zumo de uva y especias. También se ha hallado en algunos granos de café. La ingesta tolerable semanal se estima en 120 ng/kg de peso corporal y, según los expertos, el consumo actual de esta micotoxina no supera una cantidad media semanal de entre 15 ng/kg y 60 ng/kg. Los efectos de esta sustancia son nocivos sobre todo para el riñón y se consideran teratógenos e immunotóxicos.
Patulina, tóxica para el organismo
La patulina, otra micotoxina presente en los alimentos, se sintetiza a partir de Aspergillus y Penicillium y se detecta en piensos, verduras, cereales y frutas. Es frecuente en trigo, lechuga, rábanos y manzanas, sobre todo en zumos de manzana no fermentados. El riesgo se origina en el uso de frutas o vegetales en mal estado para la producción de jugos u otros derivados. Sus efectos son nocivos para las plantas, los animales y los humanos. Es tóxica para el organismo, provoca náuseas, vómitos, lesiones hemorrágicas del tracto digestivo y alteraciones en el sistema inmunitario. La ingesta semanal tolerable está fijada en 7 µg/kg de peso corporal, aunque está sujeta a modificaciones.
Prevenir la presencia de estas sustancias antes del procesado de alimentos es la única manera de evitar su desarrollo posterior. Por ello, la prevención durante la cosecha y los cuidados después de esta son vitales. Antes de la cosecha, el principal problema es la infección con mohos y, por tanto, la presencia de micotoxinas. Es necesario utilizar variedades resistentes de cultivo y una correcta rotación, buenas prácticas de labranza y reforzar los programas de control de plagas.
Durante la cosecha en sí, el mayor problema es el aumento de las micotoxinas. Las medidas preventivas pasan por mantener los tiempos apropiados de cosecha, evitar más de un 10% de humedad y eliminar materiales extraños en las cosechas. En la postcosecha, el problema es el continuo aumento de micotoxinas, de ahí que sea necesario proteger los productos almacenados bajo estrictos controles de humedad, vigilar que no haya insectos y mantener los productos en superficies limpias y secas.
