Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden estar causadas por microorganismos patógenos o por productos químicos tóxicos. Cualquier persona está expuesta a ellas, si bien hay ciertos grupos de población más vulnerables. La mayor parte de las infecciones alimentarias son leves y remiten en 24 o 48 horas, aunque puede haber síntomas que delaten mayor gravedad. Conviene saber identificar esas señales y conocer cuáles son las pautas de comportamiento para afrontar el riesgo. El artículo explica cuáles son los principales síntomas de una enfermedad de transmisión alimentaria y qué hacer para evitar su aparición.
Más de 23 millones de personas enferman cada año en la Unión Europea a causa de enfermedades de transmisión alimentaria, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Las más comunes son las producidas por norovirus, Campylobacter, Salmonella, Listeria o toxoplasmosis, según el informe ‘Estimación de la carga mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria‘, publicado en diciembre de 2015 por la OMS. Alimentos y agua pueden, por tanto, actuar como vehículos de agentes nocivos para la salud presentes en el medio ambiente o de sus toxinas, como huevos con Salmonella, carne de caza con triquina o vegetales contaminados con toxinas de algunos hongos. En la mayoría de los casos, las enfermedades de origen alimentario se producen en el hogar como consecuencia de prácticas deficientes durante la manipulación.
Principales síntomas de una intoxicación alimentaria
La causa de las enfermedades transmitidas por alimentos puede ser un microorganismo patógeno o una sustancia tóxica de origen químico no bacteriano o producida por microorganismos que proliferan en el alimento. Los síntomas que ocasionan son sobre todo digestivos. Pero antes de especificar cuáles son, se debe distinguir entre infección alimentaria e intoxicación alimentaria. La primera está provocada por la ingesta de alimentos contaminados con patógenos como Salmonella, E. coli o Shigella y las alteraciones orgánicas que se dan se deben a la colonización y multiplicación del microorganismos. Una intoxicación alimentaria se origina por la ingesta de alimentos que contienen sustancias tóxicas (de procedencia microbiana o no), como enterotoxina estafilocócica, botulismo o Bacillus cereus.
Los síntomas más frecuentes de enfermedades alimentarias son malestar general, vómitos, diarrea y dolor abdominal
Los signos más frecuentes de las enfermedades transmitidas por alimentos son malestar general, vómitos, diarrea y dolor abdominal, aunque algunas pueden causar síntomas más graves.
También la fiebre es señal de infección alimentaria, y es lo que diferencia a una infección de una intoxicación. La fiebre es un mecanismo de alerta originado porque un microorganismo está afectando a algún tejido, en este caso del aparato digestivo. Y si hay fiebre, lo más probable es que se esté ante una infección y que pueda verse acompañada de vómitos y, en ocasiones, diarrea. Si se sufre fiebre y diarrea de forma simultánea, se debe acudir al médico.
Si la diarrea se complica con vómitos, se corre el riesgo de padecer deshidratación, porque al perder líquidos abundantes no se repone el agua y se pierden electrolitos. Esto se produce sobre todo en las infecciones por Salmonella y las graves de Campylobacter o E. coli. También puede ocurrir que se sufran vómitos y diarrea y no fiebre. En este caso se hablaría de un proceso suave de infección o intoxicación en el que los responsables pueden ser Staphylococcus aureus o Bacillus cereus, que actúan sobre el centro nervioso y puede que provoquen un vómito incontrolado acompañado de malestar generalizado, dolor de cabeza, mareo e inestabilidad. El cuadro remite en menos de 24 horas.
Cómo evitar enfermedades alimentarias
La información sobre los peligros de origen alimentario y la incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos son dos aspectos fundamentales para un control mayor. El papel del consumidor resulta clave para entender los mecanismos de contaminación y la transmisión de patógenos. La mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias se producen por toxinas bacterianas, contaminaciones que aparecen por la manipulación inadecuada de los alimentos durante su preparación o conservación.
El consumidor debe saber, por tanto, que no todos los alimentos son iguales ni los peligros son los mismos. Cada uno de ellos requiere de unas condiciones específicas de manipulación y conservación, aunque en la mayoría de los casos las pautas de control y prevención coinciden: higiene, temperatura y prudencia. La responsabilidad del consumidor empieza en el momento de la compra, ya que al adquirir alimentos se debe tener en cuenta que los alimentos refrigerados y los congelados se dejarán para el final. El tiempo que transcurra entre la compra y la conservación en casa debe ser lo más corto posible.
El control de la temperatura también es fundamental en la seguridad de los alimentos. Las bacterias se multiplican de forma más rápida entre 5 ºC y 65 ºC, por tanto, no es recomendable dejar los alimentos a esta temperatura durante mucho tiempo.
Otro aspecto importante es el de la higiene, tanto personal como de los utensilios y superficies donde se cocina. Los utensilios, tablas de cortar y encimera deben lavarse con cada uso: antes de manipular los alimentos y después con agua caliente, detergentes y desinfectantes. En cuanto a la higiene personal, es fundamental lavarse bien las manos con jabón y agua caliente antes de manipular alimentos y durante la preparación, así como taparse posibles heridas o lesiones cutáneas. La comida, además, debe elaborarse con la mínima antelación posible.
Siempre, en caso de duda, se tirará el alimento que genere dudas sobre su seguridad. Esta medida es especialmente útil para los restos de comida, que pueden ser una fuente importante de bacterias transmitidas por los alimentos. La regla de oro es no dejarlos a temperatura ambiente durante más de dos horas y congelarlos antes de los cuatro días. Debe tenerse en cuenta que un alimento contaminado no tiene por qué ver alterado su olor o sabor.
