La refrigeración es el tratamiento de conservación más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como en el industrial. Su principal ventaja es que no altera los alimentos e impide o ralentiza la actividad de los patógeno, así como la actividad metabólica de degradación de los componentes de los propios alimentos.
El hecho más visible del frío sobre los alimentos es su mayor duración en buenas condiciones para su consumo, aspecto de notable interés para el consumidor en el ámbito doméstico y crucial para un buen número de procesos en la industria alimentaria. La clave de su éxito es simple: el frío inhibe el crecimiento de los microorganismos, incluidos los patógenos habituales, lo que confiere a los alimentos un mayor nivel de seguridad. Al mismo tiempo, retrasa la acción metabólica de proteínas y enzimas de los alimentos, con lo que se prolonga su vida comercial.
Dependiendo del tipo de alimento, el tiempo que durará refrigerado será diferente. El pescado fresco, por definición, es el que menos tiempo dura refrigerado. La razón no es otra que el pescado posee microorganismos y enzimas adaptados a bajas temperaturas, por lo que la refrigeración no va a conseguir aumentar de forma significativa su vida comercial.
Respecto a otros alimentos crudos refrigerados, la mejora en días de su vida comercial depende de la contaminación del producto. Si ésta es baja, y el alimento es de buena calidad, se conseguirán resultados óptimos. No será así cuando la materia prima es de mala calidad o presenta una elevada contaminación.
Y si nos referimos a productos cocidos, la aplicación de calor propia de la cocción reduce significativamente la carga bacteriana, por lo que la refrigeración va a permitir que la vida comercial aumente.
Afortunadamente, los microorganismos patógenos no se encuentran de forma mayoritaria en los alimentos, más bien al contrario. La mayoría son incapaces de multiplicarse por debajo de 8 grados, aunque para asegurar su no multiplicación es más adecuado mantener los alimentos por debajo de 4 grados. De esta forma, los patógenos no se pueden multiplicar, aunque sí se observa un crecimiento significativo de los llamados microorganismos de alteración. Al producirse la competencia por el espacio y por los nutrientes, los microorganismos de alteración se imponen.
Por este motivo los patógenos perjudiciales no se pueden multiplicar y el alimento es más seguro durante más tiempo. Los signos de la alteración (color, textura, olor…) son una medida de seguridad, ya que cuando el alimento está alterado no suele ser consumido.
La congelación: cómo funciona y qué consigue
El frío inhibe la actividad de los patógenos y frena la velocidad de alteración de los alimentos
La congelación consiste en aplicar a los alimentos temperaturas por debajo de cero grados, de forma que parte de su agua se convierte en hielo. El principio de la conservación de este sistema es el mismo que el de la refrigeración, ya que cuanto más baja es la temperatura más nos alejamos de las condiciones idóneas en las que se multiplican los microorganismos, por lo que el alimento apenas se altera.
Como el agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que contribuye de forma significativa a su mejor conservación. Lógicamente, este efecto será más importante cuanto más baja sea la temperatura.
La temperatura de elección a nivel internacional es de -18 grados, nivel en el que la proliferación de bacterias es prácticamente imposible, lo que garantiza la no alteración del alimento y con ello, la reducción de los riesgos para la salud.
Tras la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. Al descongelarlos, conservan las propiedades de los productos crudos empleados como materia prima.
La mayor parte de los microorganismos en los alimentos frescos se encuentran en la superficie, la zona que más se ve afectada por las fluctuaciones. Por ello, se aconseja congelar a una temperatura que limite el riesgo de variaciones térmicas.
Dado que la mayor concentración de elementos nutricionales se concentra en el interior del alimento, y que ésta es la que se congela más lentamente, es aconsejable una congelación rápida para evitar el efecto migración del exterior al interior de los patógenos conforme se reducen las temperaturas. A mayor velocidad, la calidad de los alimentos resultantes, tras la descongelación, será mejor.
Formas de congelación
El descenso rápido de la temperatura se puede conseguir mediante aire frío, contacto con placas frías e inmersión en líquidos a muy baja temperatura. Cuanto más baja sea la temperatura del sistema de refrigeración, más rápidamente se producirá el enfriamiento. Si el tiempo de congelación es muy bajo, de unos pocos segundos a escasos minutos, al proceso se le denomina ultracongelación.Además de estos sistemas, a algunos alimentos se les aplica otro tratamiento denominado liofilización. Está basado en ultracongelar el producto, para posteriormente desecarlo casi por completo aplicando sistemas de vacío. En este caso se puede evaporar el agua, haciéndola pasar desde el estado sólido al gaseoso. Hay que subrayar que el hielo, al vacío y a temperatura inferior a 30 grados negativos, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento.
El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinados solubles (granulados) y en productos muy especializados como las leches infantiles.
La capacidad congeladora de que disponemos en nuestro hogar nos la indica el número de estrellas de nuestro equipamiento electrodoméstico de refrigeración-congelación. Cada estrella nos indica – 6 grados centígrados. Admitiendo que la congelación ha de realizarse temperaturas inferiores a 18 grados, para poder realizarla es preciso que el equipo tenga como mínimo 3 estrellas.
De esta forma, un equipo con 2 estrellas (-12 grados) puede congelar, y nosotros apreciaremos que el agua se ha solidificado, pero permite una mayor fluctuación de la temperatura, con las consiguientes pérdidas de calidad y posible incremento de los riesgos de seguridad alimentaria. Si el equipo tiene 3 estrellas, permite unas condiciones adecuadas para la conservación de alimentos que se han comprado congelados.
De la misma forma, se pueden congelar alimentos en casa pero el tiempo de congelación será lento, con la consiguiente pérdida de calidad en el alimento, apreciando que el producto resultante no es tan agradable como el alimento fresco. No obstante, el producto no tendrá apenas riesgos de tipo sanitario, ya que siempre se ha asegurado un mantenimiento por debajo de 4 grados.
Y si el congelador posee 4 estrellas (es decir, que garantiza una temperatura de -24 grados) el mantenimiento de alimentos congelados será correcto, y se podrán congelar alimentos en casa, de forma más lenta que en la industria pero con resultados finales satisfactorios y sin riesgos de tipo sanitario.
