Las vías más frecuentes de entrada de microorganismos patógenos son, además de los propios alimentos, utensilios y superficies de trabajo contaminadas. Su desinfección constituye un objetivo fundamental si se desean mantener unas buenas condiciones higiénicas, tanto a nivel industrial como doméstico. Para que una desinfección sea efectiva es necesario el empleo de productos que, además de eliminar a los patógenos, impidan la formación de biofilms.
El proceso de desinfección suele verse afectado de una forma importante por las condiciones de aplicación de los desinfectantes químicos (tiempo de contacto, concentración, temperatura y acidez), de las características de las superficies (composición química, carga superficial y rugosidad) y del tipo de microorganismo contaminante. Tras la formación del biofilm, un agregado de bacterias que forma como una película que se deposita en las superficies, los microorganismos que lo forman poseen mayor resistencia a las sustancias antibacterianas y al calor.
¿Cuanto tiempo necesita un microorganismo para «pegarse» a una superficie?
En estudios recientes se ha demostrado que microorganismos del intestino, que se encuentran en la materia fecal de cualquier persona o animal, pueden adherirse a una superficie con tan solo cinco minutos de contacto. El nivel de adhesión, por término medio, acostumbra a ser alto: con recuentos de un millón de células por gramo, puede fijarse una cantidad superior a mil células por centímetro cuadrado.
Por otra parte, las condiciones de limpieza y desinfección insuficientes aumentan la facilidad con que se forman los biofilms, con el consiguiente riesgo posterior. Aunque este riesgo podría considerarse a priori como no demasiado importante, en Canadá y en Estados Unidos se han descrito brotes de toxiinfección transmitidos por microorganismos patógenos localizados en superficies de cocinas y baños. Entre las infecciones detectadas no deben descartarse las de origen vírico. Los estudios antes citados destacan por su especial riesgo el virus causante de la hepatitis A.
Algunas enterobacterias patógenas sobreviven en las superficies más de ocho días a temperatura y humedad ambiente
Si la falta de higiene en las superficies trabajo constituye un riesgo importante, también los materiales de que están formados (plástico, madera, acero inoxidable, etc.) deben tenerse en cuenta. Muchas superficies poseen oquedades en las que pueden depositarse microorganismos. En estos casos el acceso de los desinfectantes es muy difícil, disminuyendo considerablemente su potencial antimicrobiano. Si además la superficie a desinfectar está deteriorada, aún será más fácil la colonización bacteriana y mucho más difícil su eliminación.
Aunque muchos microorganismos de riesgo son sensibles a las condiciones medioambientales (algunos se destruyen por simple desecación), algunas enterobacterias patógenas son capaces de sobrevivir adheridas a las superficies habituales más de ocho días a 4 ºC con humedades relativas comprendidas entre un 35% y un 70%.
Por tanto, los riesgos asociados a los microorganismos que puedan existir en el ámbito doméstico no sólo vienen dados por su potencial infeccioso, sino también por su capacidad para adherirse y resistir la acción de los desinfectantes habituales. Ambos factores facilitan el camino de las infecciones bacterianas aunque se trate de patógenos menos virulentos.
Los virus, otro peligro
Los virus son partículas que no manifiestan su viabilidad si no infectan a una célula. No forman un biofilm, aunque pueden verse atrapados por él. En este segundo caso, el virus no se multiplica. Tan solo se queda atrapado en la red, constituyendo un reservorio de diseminación posterior.
Las prácticas higiénicas para la manipulación de los alimentos y la prevención de peligros alimentarios han sido agrupadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en un decálogo de recomendaciones. Son las siguientes:
- Elegir alimentos tratados con fines higiénicos
- Cocinar bien los alimentos
- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
- Recalentar bien los alimentos cocinados
- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados
- Lavarse las manos a menudo
- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina
- Mantener alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros
- Utilizar agua potable
