La presencia de alimentos como frutas y hortalizas ya listos para consumir es algo habitual. Se trata de un sector, el de la IV gama, que ha experimentado un auge importante en los últimos años gracias a sus particularidades: no precisan ningún tratamiento antes de comerlas, ni siquiera lavarlas, se envasan de manera que conservan todas sus propiedades y el producto que se adquiere es fresco. En la mayoría de los casos se presentan en envases como bolsas, bandejas o tarrinas y tienen una vida útil de unos siete días. Este tipo de producto tiene una necesidad específica: la temperatura. El artículo explica en qué consiste este formato y qué precauciones debe tener el consumidor.
Un formato práctico para el consumidor
De consumo práctico y rápido, los productos de pardeamiento.
Esta forma de presentar los alimentos es una manera sencilla y cómoda que tiene el consumidor de consumir fruta y vegetales. Le basta con abrir la bolsa o el envase y aderezarlo, en caso necesario, a su gusto. Lechugas, espinacas, apios o puerros, además de las frutas, son algunos de los productos que más se presentan listos para consumir, mezclados o no.
Riesgos de romper la cadena de frío
Es muy importante en este tipo de formato no romper la cadena de frío, puesto que se está tratando con alimentos frescos. Esto es en especial importante durante las épocas de mayor calor, que es cuando los productos están más expuestos a riesgos.
Uno de ellos es el pardeamiento enzimático, debido al pelado y cortado. Que este tipo de riesgo bioquímico sea más alto o no dependerá de la variedad, de la disponibilidad de oxígeno o del pH. Este problema, a pesar de contar con buena materia prima, aparecerá si se rompe la cadena de frío.
Es muy importante no romper la cadena de frío porque se trata de alimentos frescos
Otro riesgo que debe tenerse en cuenta es el microbiológico. Si bien la fruta, por sus características (mayor azúcar y pH más ácido), es uno de los alimentos con un menor crecimiento de patógenos que otros alimentos como las hortalizas, debe prestarse atención a los mohos. Una de las formas de controlarlo es mantener la temperatura de refrigeración adecuada y llevar cierta higiene en todos y cada uno de los procesos. Si estas condiciones no se conservan durante los distintos pasos por los que pasa la fruta, se pueden producir alteraciones el consumidor puede apreciar porque afectan al olor, sabor y aspecto.
En casa, estos alimentos no es necesario lavarlos porque antes ya se han sometido a un estricto proceso de higienización. Aunque se hiciera, no se reduciría el riesgo, sino que podría ocurrir justo lo contrario, porque podría incrementarse el riesgo de contaminación cruzada. Basta con conservarlos a una temperatura de unos 3 ºC o 4 ºC hasta que se coman. Debe tenerse en cuenta que, durante su preparación, el envase se mantiene a temperaturas de refrigeración porque el frío, que es el único método de conservación que se usa en este producto, evita la proliferación de posibles microorganismos patógenos.
Qué precauciones debe tener el consumidor
En el momento de la compra de los alimentos de IV gama, tanto si son frutas como verduras, deben tenerse en cuenta algunas consideraciones, como fijarse bien en la fecha de caducidad, comprobar que el envase está en buenas condiciones y no presenta rasguños ni abombamientos y mantener la temperatura de conservación del alimento. Si se detecta una bolsa con enmohecimiento en alguna parte, deberá rechazarse porque hay riesgo de que se haya perdido el sistema de protección y, por tanto, existe la posibilidad de que se formen micotoxinas.
Una vez en casa, se pondrá tan pronto como sea posible en la nevera y, cuando se manipulen, deberá mantenerse siempre la limpieza de las manos y los utensilios. Aunque no requiere excesiva manipulación, sí debe tenerse en cuenta que es un producto frío, por lo que así deberá mantenerse hasta su consumo.
Otra de las precauciones que deben considerarse se refiere a la manipulación de los restos que no se consumen. Cuando se abre el envase, los vegetales, sobre todo, pierden la protección de la atmósfera modificada, por tanto, aumenta el riesgo de formación de mohos. De ser así, se desechará.
Las gamas alimentarias permiten clasificar los alimentos en función del tratamiento que han recibido. Así, en la I gama se encuentran los alimentos frescos como pescado, carne, marisco o huevos, que no han sufrido ningún tratamiento y, por tanto, se consideran de alto riesgo, muy perecederos. En la II gama están las conservas y semiconservas, es decir, aquellos que han recibido un tratamiento térmico pero que, aún así, pueden desarrollar microorganismos anaerobios (sin oxígeno). La III gama incluye los congelados y ultracongelados y, por último, los alimentos de V gama son los platos preparados y envasados tras haber pasado por un proceso higienizante.
