Llegan las vacaciones de Semana Santa y con ellas ciertas tradiciones culinarias y el aumento de comidas al aire libre. En la cocina, una de las prácticas más populares es la preparación de platos en los que coge más protagonismo el pescado, sobre todo el bacalao, así como otros productos como el huevo y dulces típicos de algunas zonas, alimentos con necesidades de higiene y manipulación muy específicas. También requieren atención las salidas y comidas al aire libre, que conviene planificarlas bien y en las que se deben respetar las normas de seguridad alimentaria. El artículo explica cómo manipular el pescado y el huevo y qué medidas adoptar para excursiones de un día sin riesgos alimentarios.
Con las vacaciones de Semana Santa a punto de empezar, se mantienen algunas tradiciones gastronómicas muy particulares. También es un buen momento para hacer una pequeña escapada o empezar a disfrutar de excursiones y salidas de una día. Sea cual sea la opción que se elija, en materia de seguridad alimentaria deben mantenerse unas pautas de higiene y manipulación de los alimentos, en concreto del pescado (más presente durante estos días que la carne) o del huevo. Estos productos tienen unas necesidades de compra, higiene y preparación muy específicas por sus particularidades y características: el pescado es un alimento fresco muy perecedero con alto riesgo de intoxicación alimentaria, si no se mantienen las condiciones adecuadas; y el huevo también necesita una atención especial, sobre todo en lo que se refiere a la temperatura, básica para una correcta conservación.
Cómo manipular el pescado
El pescado se puede consumir cuando se han respetado las normas de frescura, higiene y sanidad. Estos tres parámetros se consiguen tras una buena limpieza, eliminación de vísceras lo más pronto posible, congelación del que se consuma crudo y, por último, una adecuada cocción. Una de las principales amenazas del pescado es el crecimiento microbiano. Para detectar posibles problemas habrá que fijarse en aspectos como olores extraños o lesiones visibles. Un pescado que no está en buenas condiciones tiene un aspecto seco, sin brillo, la carne es blanda y se desprende de forma fácil de las espinas.
Cuanto mejor se cocine el pescado, menos riesgos de que permanezcan posibles patógenos
La cocción también influye en la seguridad del pescado. Cuanto mejor se cocine, menos riesgos de que permanezcan posibles patógenos. Para ello, debe alcanzarse en el interior de la pieza la «temperatura de seguridad», unos 70 ºC, que es a la que se destruyen los patógenos. El pescado puede conservarse hasta dos días en condiciones de refrigeración.
Cómo manipular el huevo
El etiquetado. También habrá que fijarse sobre todo en la fecha de consumo preferente, la categoría de calidad y el peso del huevo, así como la forma de cría, el lugar de envasado y las recomendaciones de conservación.
La manipulación en casa es un factor clave en la prevención de riesgos. Así, los huevos deben conservarse en la nevera; debe prestarse atención a que no se produzcan cambios constantes de temperatura, ya que estos contribuyen a la desintegración de la cáscara y, por tanto, aumenta el riesgo de contaminación. Una de las prácticas más habituales es separar, en el caso que así sea, las yemas de las claras con la cáscara, una práctica poco recomendada, así como romper el huevo en el mismo recipiente donde se cocine (debe hacerse en un lugar aparte).
Excursiones sin riesgos alimentarios
Durante las vacaciones también son habituales las excursiones o salidas de un día. Picnics, parrilladas o barbacoas empiezan a convertirse en parte de las actividades que se llevan a cabo con la llegada de jornadas de fiesta y de buen tiempo. Las bacterias también aprovechan esos momentos para hacer acto de presencia. Para evitar riesgos alimentarios, conviene respetar las normas de seguridad alimentaria y planificar las comidas (si se llevan preparadas desde casa), teniendo en cuenta los riesgos asociados a factores como un posible incremento de las temperaturas.
El tiempo y la preparación previos a la comida son fundamentales. Es primordial contar con utensilios como neveras portátiles o bolsas de hielo para mantener los alimentos frescos.
Si se quiere preparar una ensalada, es preferible hacerlo en el último momento en el lugar donde se coma, ya que la mezcla de alimentos crudos y cocidos favorece la contaminación. En casa se pueden limpiar bien los vegetales, porque no siempre se dispone de una fuente de agua potable. No es aconsejable llevar preparaciones que contengan huevo por su alto riesgo de contaminación. Para conseguir que una salida al aire libre con comida no lleve consigo «invitados» indeseados es importante:
- Elegir un menú sencillo, que no requiera de excesivos preparativos ni que obligue a necesitar muchos utensilios.
- Mantener a temperatura de refrigeración los alimentos que lo requieran para evitar la proliferación de microorganismos.
- No mezclar alimentos crudos con cocinados.
- Asegurarse de que el agua de las fuentes es potable; en caso de duda, se llevará de casa.
