El fin del verano es buen momento para elaborar conservas en casa con los excedentes de fruta y verdura de estos meses. Mermeladas, compotas y jaleas sirven para aprovechar la fruta antes de que se eche a perder y suponen una forma de disfrutar del sabor de la temporada veraniega durante los meses de más frío. También lo son las conservas en sal, en escabeche y en vinagre para tomates o pimientos. La elaboración de conservas en el hogar es fácil y segura, si se siguen unas determinadas normas generales. El artículo explica cuáles son las principales pautas para unas conservas seguras y cuál es su principal riesgo.
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En verano muchos alimentos se encuentran en su punto óptimo de consumo. Y se puede aprovechar esta circunstancia para conservarlos y que se mantengan en buen estado durante algunos meses. Las técnicas de conservación más habituales para hacerlo son en azúcar (mermeladas); en sal (anchoas); en agua y sal (tomates, aceitunas o pimientos); en vinagre (coliflor, zanahoria); al natural (tomates); o en escabeche (berenjenas). La sal actúa eliminando la humedad del producto e impide el desarrollo bacteriano, porque sin agua no puede reproducirse; pero debe tenerse en cuenta que la sal no mata las bacterias. Con la conservación en vinagre, su pH evita la proliferación de bacterias. El azúcar es la base de las confituras; se mezcla la pulpa de la fruta con una solución de agua y un 65% de azúcar.
Pautas para unas conservas caseras seguras
Para los alimentos:
- La primera regla es usar fruta o verdura en buen estado y en su punto justo de madurez.
- Se descartarán los alimentos que estén pasados.
- Se lavarán bien y se secarán antes de usar.
Para los envases:
Los recipientes tradicionales de las elaboraciones caseras son de vidrio. Los tarros pequeños, de unos 125 gramos a 250 gramos, son más prácticos.
- Esterilizar tarros y tapas. Aunque sean nuevos, los envases deben esterilizarse sumergiéndolos abiertos en una olla con agua. Hay que dejarlos hervir unos 20 minutos, de manera que se garantiza la eliminación de microorganismos que pueden hacer perder la conserva. Deben secarse muy bien con papel de cocina.
- Envasar. Se introduce el producto caliente dejando al menos un centímetro por debajo de la tapa. Si un tarro se llena demasiado, puede explotar. Pero si, por el contrario, el espacio es demasiado grande, el alimento puede deteriorarse porque no sale todo el aire durante el tratamiento. Con una cuchara se remueve el contenido para hacer desaparecer posibles burbujas de aire.
- Cerrar al vacío. Se cierra con la tapa y se introduce en la olla con agua de nuevo. Cuando esta empiece a hervir, se deja unos 30 minutos. El vacío es necesario para evitar que el producto fermente y para impedir que entren microorganismos. Este proceso puede hacerse al baño María o en una olla a presión. Para el primer caso, y en alimentos como tomate, naranja, melocotón, cereza o pera, el tiempo está entre una y dos horas desde que el agua comienza a hervir. En olla a presión, para alimentos como judía, legumbres, puerros, guisantes, alcachofas o coliflor, el tratamiento puede ser inferior, entre 20 y 60 minutos desde que empieza a salir el vapor, porque se alcanzan temperaturas superiores (unos 120 ºC). Se deja enfriar y, para comprobar que ha quedado bien, cuando esté frío se le da la vuelta al tarro y se mira que no haya quedado aire dentro (aparecerán burbujas). La tapa debe quedar cóncava, es decir, hacia dentro del envase. En el caso de que aparezca alguna, deberá consumirse antes.
Además de todas estas precauciones, y siempre que se entra en la cocina, se debe tener especial cuidado con la higiene personal y de los utensilios. También es importante, tras acabar el proceso, almacenar el recipiente en un lugar fresco y seco. Los tarros deben identificarse con el producto que contienen y la fecha de envasado (la fecha de vencimiento es normalmente un año).
Principal riesgo de las conservas caseras
Uno de los principales enemigos de las conservas caseras es Clostridium botulinum, una bacteria que se multiplica en ambientes sin oxígeno y que genera una toxina muy peligrosa y que provoca botulismo. Para reducir el riesgo, la temperatura se convierte en un factor determinante a fin de evitar la proliferación bacteriana. A temperaturas superiores a 65 ºC las bacterias mueren, pero para eliminar Clostridium botulinum se necesitan temperaturas de 100 ºC o superiores durante 20 minutos como mínimo, además de esterilizar las conservas. También puede acidificarse la conserva con ácido cítrico antes de llenar el tarro con el alimento. Y es que el medio ácido impide el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum.
Aunque es poco frecuente, la mayoría de brotes están relacionados con la elaboración de distintos tipos de conservas en el entorno doméstico. Debe tenerse en cuenta que la presencia de la toxina botulínica no se detecta a simple vista. Por eso, no se consumirán las conservas, si la tapa está abombada o el envase gotea, sale espuma o líquido al abrir el recipiente o el contenido no tiene buen aspecto, está descolorido o huele mal.
