El pescado forma parte de toda dieta considerada equilibrada desde el punto de vista nutricional. Pero como todo alimento, está expuesto al crecimiento rápido de bacterias patógenas como histamina, común en otros alimentos (quesos o embutidos). Los signos en los que fijarse para hacer un análisis del estado del pescado son los olores extraños o las lesiones visibles. Un pescado alterado tiene un aspecto seco, sin brillo, los ojos y la pupila hundidos y sucios, y la carne es blanda y se desprende de forma fácil de las espinas. En estos casos, es preferible no consumirlos.
El pescado fresco y limpio se mantiene hasta dos días en condiciones óptimas de refrigeración. Pero además, una de las claves para mantener el alimento en buen estado es la humedad, el «enemigo invisible» del pescado. En la mayoría de los casos, tal como indica el «Manual práctico sobre pescados y mariscos frescos» elaborado por el FROM, del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, las neveras domésticas «secan» el pescado. Para evitarlo, puede envolverse la pieza en un paño húmedo.
Otro aspecto que debe tenerse en cuenta es la cocción. Cuanto mejor se cocine el pescado, habrá menos riesgos de que permanezcan los posibles patógenos. Alcanzar la denominada «temperatura de seguridad» (70ºC) aumenta la posibilidad de que se eliminen los microorganismos del interior del alimento. La forma de cocción influirá en esta destrucción. Hay diversos procesos que «higienizan» el pescado.
- Hervido. Debe sumergirse el pescado por completoo en el agua.
- Frito. Con este proceso, se alcanzan temperaturas muy elevadas y, por tanto, la eliminación de patógenos es alta.
- Al microondas. Debe tenerse especial cuidado con este sistema y comprobar que se ha cocinado toda la pieza de forma homogénea.
- Al horno. Aunque puede parecer más lento, es idóneo para cocinar piezas grandes.
- Al vapor o al baño maría. Es una de las maneras más nutritivas de preparar el pescado, ya que se mantienen casi intactos todos los nutrientes.
Comer pescado crudo aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria, sobre todo, provocada por el parásito anisakis. Una regla básica para evitarlo es congelar las piezas a temperaturas inferiores a -20ºC entre 24 y 49 horas antes de consumirlas. Este proceso no elimina todos los microorganismos patógenos, la manera más eficaz de luchar contra todas las amenazas es la cocción, pero un reciente estudio elaborado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha confirmado que el anisakis es el único parásito presente en productos pesqueros con capacidad para causar reacciones alérgicas que provocan gastroenteritis y síntomas dermatológicos.
