Fresas, frambuesas, moras y arándanos son, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), algunos de los frutos rojos que más se consumen en la Unión Europea. Existen distintos sistemas de producción para estos alimentos, que varían en función del tipo de baya, el uso previsto (fresco o congelado) o el origen geográfico. Un estudio reciente elaborado por la agencia alimentaria establece que los principales riesgos de contaminación de estos frutos silvestres están condicionados por factores como la lluvia, el empleo de agua contaminada para riego o la aplicación de plaguicidas y equipos contaminados. El resultado de algunos de ellos es la contaminación con Salmonella y norovirus. El artículo explica cuáles son los principales riesgos en la producción primaria de estos frutos rojos y el papel de las buenas prácticas de producción para prevenirlos.
Frambuesas, fresas o arándanos son frutos rojos (berries), frutos silvestres que no solo se recolectan del bosque. También se cultivan para que el consumidor pueda disponer de ellos sin necesidad de ir a recogerlos. En un nuevo estudio elaborado por la EFSA, que forma parte de otros realizados para determinar los principales riesgos de los alimentos de origen no animal (FoNAO), los expertos han analizado el peligro de la presencia de norovirus y Salmonella en estos frutos rojos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Para ello, han tenido en cuenta todo el proceso que se sigue, desde que se cultivan hasta que se comercializan, pero de manera especial en los primeros pasos de la producción, donde se han identificado varias fuentes responsables de contaminación.
Riesgos en la producción primaria
El informe de la EFSA responde a la solicitud de la Comisión Europea para determinar el riesgo que representan los patógenos que pueden contaminar alimentos de origen no animal (FoNAO). En este caso, se ha centrado en las bayas, y en él se incluyen la influencia que tienen los sistemas de producción agraria, su origen y posterior procesamiento.
La contaminación cruzada en la producción primaria representa uno de los mayores riesgos de contaminación de bayas
Las principales conclusiones a las que han llegado los expertos es que la contaminación por Salmonella, a pesar de que está poco documentada, está influenciada por aspectos ambientales (proximidad con granjas de animales y condiciones climáticas), el uso de estiércol o abono sin tratar o la utilización de agua para fines agrícolas contaminada.
Los agentes que inciden la contaminación por norovirus se asemejan a los de Salmonella: factores ambientales, sobre todo precipitaciones, que aumentan la transferencia de norovirus de aguas residuales; el empleo de aguas residuales contaminadas; y la contaminación cruzada por manipuladores y equipos de cosecha.
En ambos casos, la contaminación cruzada en la producción primaria representa uno de los mayores riesgos, en particular a través de los manipuladores. Para reducirlo, en el caso de Salmonella el lavado con los desinfectantes adecuados es eficaz, pero esta eficiencia no se ha demostrado con los norovirus.
Debe tenerse en cuenta, según la EFSA, que los «estudios sobre la prevalencia de norovirus en las bayas son limitados y que los datos cuantitativos sobre la carga viral son escasos». Ello no excluye, sin embargo, que deba desarrollarse un criterio de higiene de norovirus para frambuesas y fresas congeladas.
Buenas prácticas para menor riesgos
De acuerdo con el informe de la EFSA, la prevención tanto de Salmonella como de norovirus en la producción y procesado de bayas reside en la correcta aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Estos sistemas de gestión, si se utilizan a lo largo de toda la cadena de producción, influyen de forma directa en el control de riesgos microbiológicos. Se presta especial atención a las fuentes de agua de riego, los productos químicos agrícolas como fungicidas y la entrada de agua contaminada por aguas residuales. Estas herramientas deben garantizar que los productos están protegidos frente a cualquier foco de contaminación, que los lugares donde se manipulan se mantienen limpios y desinfectados y que se llevan a cabo los análisis pertinentes.
Estas medidas incluyen una formación adecuada a los manipuladores para que puedan desempeñar sus funciones de manera higiénica y segura. En el caso de Salmonella, esto adquiere una importancia relevante, puesto que se ha demostrado que las principales maneras de prevenirla son evitar el contacto directo con equipos o superficies contaminados. La higiene de manos, tanto para este patógeno como para norovirus, es un requerimiento imprescindible para los manipuladores de alimentos en todas las etapas de producción, según la EFSA.
