No dar espinacas ni acelgas a los niños menores de un año y limitarlas hasta los tres, no consumir pez espada o atún rojo durante el embarazo o la lactancia y no comer la “carne oscura” de los crustáceos son algunos de los consejos facilitados por los expertos para reducir la exposición de grupos de riesgo a ciertos contaminantes alimentarios. Aunque la fijación de límites máximos en la legislación es la medida de gestión del riesgo más eficaz, en ocasiones no supone una protección adecuada para ciertos grupos de la población considerados “de riesgo”, por lo que es necesario recurrir a recomendaciones de consumo especiales para reducir la exposición de los consumidores de estas poblaciones sensibles al factor de riesgo. Esta es la afirmación de la Autoridad Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), que ha identificado tres casos concretos en los que se consideran necesarias estas medidas. La AESAN ha emitido recomendaciones de consumo de hortalizas por la presencia de nitratos, de pescado por la presencia de mercurio y de crustáceos para reducir la exposición al cadmio.
Nitratos en hortalizas y verduras
Con el objeto de disminuir la exposición a nitratos en las poblaciones más sensibles como bebés y niños de corta edad, la AESAN ha realizado recomendaciones relacionadas con verduras y hortalizas, alimentos en los que los nitratos se encuentran, en mayor o menor medida, de forma natural. Así, recomienda no incluir las espinacas ni las acelgas en sus purés antes del primer año de vida; en caso contrario, procurar que el contenido de espinacas o acelgas no sea mayor del 20% del contenido total del puré.
Entre uno y tres años no debe darse más de una ración de espinacas o acelgas al día, así como evitar suministrar estos alimentos a niños con infecciones bacterianas gastrointestinales, más sensibles a los nitratos. Respecto a la conservación de las verduras ya cocinadas, y para evitar conversiones de nitratos a nitritos, se recomienda no mantenerlas a temperatura ambiente (enteras o en puré) y conservarlas en frigorífico si se van a consumir en el mismo día. De lo contrario, deben congelarse.
Pescado y mercurio
Respecto al consumo de pescado y la ingestión de mercurio, las recomendaciones se dirigen sobre todo a las mujeres embarazadas, en fase de lactancia y a los niños pequeños, colectivos a los cuales se aconseja tomar otro tipo de pescado y evitar las especies con mayor contenido en mercurio. En concreto, el consumo de pez espada, atún rojo y lucio deberá evitarse en mujeres embarazadas, en edad fértil o en período de lactancia, así como en niños menores de 3 años.
Respecto a niños más mayores, hasta 12 años, deberá limitarse su consumo a 50 g a la semana o 100 g cada dos semanas, y no consumir ninguno de los pescados de esta categoría en ese periodo. Sin embargo, todos los especialistas, incluida la AESAN, insisten en considerar el pescado una parte importante de la dieta dentro de una alimentación saludable.
Crustáceos y cadmio
El cadmio no tiene ninguna función biológica en el organismo pero, aunque su absorción en el aparato digestivo es baja, tiende a acumularse sobre todo en el hígado y riñón, durante un tiempo estimado de entre 10 y 30 años. Este metal pesado es tóxico para el riñón y puede llegar a provocar un fallo renal y, a largo plazo, incluso cáncer, también puede causar desmineralización de los huesos. La mayor fuente de exposición humana al cadmio es la alimentación, de ahí que sea considerado un riesgo alimentario. Por su acumulación en hígado y riñones en los animales, los niveles más altos encontrados en alimentos se dan en despojos comestibles.
También se encuentran niveles altos en marisco debido a que en muchos casos se consume el animal entero, incluso vísceras, donde se concentra el cadmio. En productos de origen vegetal, los mayores niveles se encuentran en algas, cacao, setas silvestres y semillas oleaginosas. Cabe destacar que el grupo de alimentos que más cadmio aporta a la ingesta total es el de cereales, no por contener un nivel alto, sino debido a que supone una parte muy importante de la dieta.
Para mantener los niveles de cadmio en los alimentos dentro de unos niveles aceptables para el consumidor, la reglamentación actual establece los contenidos máximos admitidos. En el caso de los crustáceos, el contenido máximo permitido, que ha sido modificado hace poco, se aplica a la carne blanca de los apéndices y el abdomen, excepto para los cangrejos y crustáceos de tipo cangrejo (centollo, buey de mar, etc.) a los que el límite es aplicable sólo en la «carne blanca de los apéndices». La presencia de cadmio en estas partes de los crustáceos se considera baja. Sin embargo, en algunos países europeos, entre los que se encuentra España, se consume, además de la parte «blanca», otras partes de los crustáceos como puede ser la cabeza de las gambas, langostinos o cigalas, y el cuerpo de los crustáceos de tipo cangrejo, cuyos niveles de cadmio son altos, debido a que el cadmio se acumula en la cabeza.
Controles especiales
Los controles realizados por la Comisión Europea durante 2009 y 2010 revelaron que los niveles encontrados en la carne del interior del caparazón de los crustáceos tipo cangrejo eran muy altos y muy variables, con unos niveles 100 veces superiores a los de la carne blanca de las patas. La situación en los demás crustáceos, como las gambas y similares, no es tan extrema como en el caso de los cangrejos y apuntan a que la ingesta de cadmio cuando se consume la cabeza supone cuatro veces la ingesta que se obtendría al consumir solo el abdomen. Los consumidores de estos productos deben ser conscientes de que el consumo de estas partes de los crustáceos puede conducir a una exposición inaceptable de cadmio, sobre todo cuando el consumo es habitual.
Por esta razón, la Comisión Europea ha instado a los Estados miembros donde hay un consumo elevado de este marisco entero a hacer recomendaciones de consumo debido al elevado contenido de este metal pesado en ciertas partes del animal. Así, la AESAN recomienda limitar a la población en general y, en la medida de lo posible, el consumo de la carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, con el objetivo de reducir la exposición de cadmio.
Los nitratos se encuentran de manera natural en los vegetales, sobre todo en las hortalizas de hoja verde, como las acelgas, las espinacas y la lechuga, pero también en la remolacha y el apio. Su contenido está inversamente relacionado con la intensidad lumínica del cultivo, a mayor luz, menor contenido. En sí, los nitratos son poco tóxicos. Sin embargo, su reducción a nitritos en el cuerpo humano puede originar serias afecciones en el organismo, sobre todo a elevadas concentraciones. Es el caso del llamado “síndrome del bebé azul”, en el que bebés y niños de corta edad que están expuestos a altas concentraciones de nitratos a través de la dieta, presentan este característico color debido a la cianosis producida por la alteración de su hemoglobina.
El mercurio tiene una toxicidad variable en función de su forma química, tipo y dosis de exposición así como edad del consumidor. Su forma orgánica, el metil-mercurio, posee una elevada toxicidad, se disuelve de forma fácil en la grasa, llega hasta el embrión durante el embarazo y puede provocar alteraciones en su desarrollo neuronal, así como en niños de corta edad. Se encuentra de forma mayoritaria en pescados y mariscos, procedente de la contaminación medioambiental, sobre todo en grandes depredadores migratorios que lo acumulan a lo largo de su vida.
El cadmio es un metal pesado que se encuentra en el medioambiente de forma natural asociado a otros minerales de cinc, cobre o plomo, por lo que es un subproducto inevitable en las actividades mineras relacionadas con estos metales. Además, tiene muchas aplicaciones industriales, por lo que su liberación al medio ambiente se ve incrementada por la acción del hombre como en el caso de combustión de combustibles fósiles, la metalurgia o la incineración de basuras, así como por el uso de fertilizantes a base de fosfatos y de lodos residuales.
