En busca de nuevos contaminantes en alimentos

CASCADE es una red de expertos que, bajo la coordinación del Instituto sueco Karolinska, estudiará los contaminantes químicos en alimentos y sus riesgos asociados, los efectos sobre el organismo humano y los niveles tolerables de exposición, entre otros aspectos. La red reúne a unos 70 investigadores de 16 institutos de toda Europa, entre los cuales hay expertos en biología molecular, químicos, epidemiólogos, toxicólogos, fisiólogos y endocrinólogos.

La red acaba de formarse, por lo que todavía no se puede hablar de resultados, pero sí de los planes inmediatos. Lo primero, explica Nicolás Olea, catedrático Radiología y Medicina Clínica de la Universidad de Granada y coordinador de CASCADE en España, es, por un lado, demostrar en los próximos 18 meses que es posible asociar el trabajo de todos estos grupos de investigación y, por otro lado, formar a evaluadores de riesgo en salud ambiental, área en la que hoy por hoy no hay gente formada. En este sentido, esta primavera en Roma se realiza una escuela de trabajo de un mes de duración.

Contaminantes estrogénicos

Los objetivos iniciales incluyen empezar el estudio del riesgo químico en alimentos por cuatro grupos de contaminantes: bisfenoles A (presentes en plásticos y polímeros, contaminante estrogénico), vinclozolinas (antifúngico que se usa en la vid, sospechoso de ejercer acción antiandrogénica), genisteínas (fitoestrogenos para el tratamiento de la menopausia, que actúan como estrógenos); y dioxinas (sospechosas de ejercer una acción antiestrogénica).

Europa formaliza redes de expertos para estudiar contaminantes químicos en alimentos, sus efectos y los umbrales de exposición

En los cuatro casos se trata de contaminantes asociados a efectos negativos sobre el sistema hormonal y con el desarrollo de algún tipo de tumor. Pasar de la hipótesis a la demostración de que efectivamente hay conexión entre el contaminante y su efecto es el objetivo de la red CASCADE. Pero no es un objetivo fácil.

Cócteles de contaminantes

Donde hay una buena comprensión científica y existen más datos es a un nivel más «mecanicista», enfatiza Olea, a nivel químico y celular. Sin embargo, apenas se sabe nada sobre la relación entre la exposición a contaminantes y su efecto sobre el metabolismo humano. Para empeorar las cosas, los contaminantes se han venido estudiando individualmente, cuando en la realidad de la alimentación no se ingiere un compuesto únicamente sino varios.

Ahora se busca estudiar en laboratorio el efecto de diferentes cócteles de contaminantes. Lo que se pretende, aclara Olea, es averiguar si el efecto de diferentes contaminantes juntos es igual a la suma de los componentes o si se producen efectos nuevos resultantes de la interacción.

Hay un proyecto europeo, que responde al acrónimo de EDEN, que persigue precisamente eso. EDEN forma parte de CREDO cluster, que agrupa cuatro proyectos más ocho asociados, una iniciativa multicéntrica sin precedentes para estudiar el riesgo químico en todos los posibles compartimentos del ecosistema y de la cadena productiva y alimentaria.

En CASCADE los equipos nórdicos se centrarán en el estudio de los mecanismos celulares, el efecto de diferentes combinaciones de contaminantes y en diferentes dosis. Por su parte, los grupos de España e Italia, trabajarán en obtener datos sobre la exposición humana a esas sustancias que actúan como hormonas. «Aquí», aclara Olea, «trabajamos muy vinculados a hospitales» y de la misma forma que en España hay el mayor número de donantes, cuando se solicitan muestras para estudios de este tipo «no suele haber negativas«. Eso ha hecho que España cuente con muestreos muy buenos. Otra de las piezas necesarias para establecer la conexión de causalidad es el contar con registros de incidencia de enfermedad.

Enfermedad y contaminantes

Con esos elementos se puede llegar a demostrar la relación de causalidad entre contaminantes y enfermedad. «Claro, que eso quizás nos lleve 40 años» añade Olea, y el problema es qué pasa mientras tanto. En Dinamarca, donde se han hecho más estudios en esta línea, hay una seria preocupación por el tema. Se ha registrado una mayor incidencia de cáncer de testículos y se dan crecientes problemas de reproducción. Se estima que de cada cuatro niños que actualmente están en guarderías, uno es fruto de reproducción asistida.

Otro ejemplo. Hace tiempo se sospecha que el DDT está asociado a la aparición de endometriosis y cáncer de mama. Aunque se trata de un compuesto ya prohibido, es muy persistente y puede hallarse en el ecosistema mucho tiempo después de haberlo usado. Hay otros compuestos, tan persistentes como el DDT, pero que todavía no se controlan y cuyos efectos, si los tienen, podrían verse en años venideros.

En ese contexto, la única forma viable de practicar una política de prevención y de salvaguardar la salud de los grupos de riesgo (especialmente, niños y mujeres embarazadas) es informar de las sospechas fundadas, incluso antes de que estén totalmente demostradas. De esta forma, los consumidores tendrán la libertad de escoger y la opción de evitar situaciones de riesgo.

Es la táctica de CASCADE pero también la de SCALE, detalla Olea, otra iniciativa europea que persigue actuar de forma preventiva sobre los grupos más sensibles. SCALE evaluará los efectos de la exposición a contaminantes a través de múltiples rutas (desde objetos, o ropa, hasta agua y alimentos). Uno de los objetivos es llegar a imponer en los productos que se comercializan la declaración obligatoria de la composición, incluyendo los contaminantes, lo que podría incluir el declarar en alimentos los residuos de compuestos tóxicos que pueden estar presentes.