Cuando se habla de pescado se suelen enumerar un sinfín de beneficios que se asocian en la mayoría de los casos a sus propiedades nutritivas. Pero, tal y como pasa en todos los alimentos, pueden llevar consigo algún tipo de riesgo asociado a la presencia de contaminantes. El mercurio, uno de ellos, es un elemento que se encuentra en la naturaleza porque ella misma lo produce y por otras razones relacionadas con la contaminación industrial. Su capacidad para acumularse en alimentos, sobre todo en el pescado, obliga a fijar niveles seguros y actualizar las medidas de protección al consumidor.
Imagen: Chang’r
Pez espada o atún son algunos de los pescados que más han aparecido en la lista del Sistema de Alerta Rápida para Piensos y Alimentos (RASFF, en sus siglas inglesas) durante el año 2007 por contener mercurio, un contaminante orgánico cuya presencia en el entorno natural, y especialmente en el medio marino, vulnera la seguridad del producto si se ingiere. Sin embargo, la Unión Europea admite que el consumidor comunitario no está expuesto a niveles de riesgo, aunque el pescado constituya una parte importante de su dieta. La normativa europea fija un nivel máximo permitido de mercurio en los productos pesqueros de 0,5 miligramos por kilo. En las grandes especies, como el tiburón o el pez espada, el nivel es de un miligramo por kilo. De lo que se trata es de que medidas como ésta consigan llegar a un equilibrio entre el riesgo y el beneficio.
Una forma tóxica
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En el medio acuático existen algunos microorganismos, presentes tanto en sedimentos como en el agua, que transforman el mercurio inorgánico en orgánico, lo que se conoce también como metilmercurio. Esta forma tiene una toxicidad más elevada y llega a los pescados a través de su dieta, con la ingesta de organismos del plancton. Se inicia así, con los depredadores y peces de mayor tamaño, un proceso de contaminación a través de la cadena trófica.
De la misma manera que otros contaminantes bioacumulativos, la cantidad de metilmercurio aumenta en cada etapa de la cadena alimentaria. De hecho, los peces pueden llegar a acumular mercurio a lo largo de toda su vida.
Algunos países han implantado medidas de control dirigidas específicamente a reducir la presencia de este metal en el pescado. Datos de la EFSA constatan que la mayoría de los análisis realizados en los últimos años han detectado concentraciones por debajo del nivel máximo permitido. En harinas de pescado, una de las fuentes de contaminación destinada a alimentación animal, los niveles no han excedido máximo establecido como 0,5 mg/kg. En el caso de los pescados, en cambio, el 8% de las muestras analizadas han excedido el nivel máximo de 0,1 mg/kg.
Riesgo particular
¿Pasa lo mismo con las personas? La absorción del contaminante contenido en el pescado es del 95% de lo ingerido, y se localiza sobre todo en órganos como el hígado o el riñón, aunque los mayores efectos tóxicos se producen sobre todo en el sistema nervioso. Es especialmente sensible a esta contaminación la población infantil y las mujeres embarazadas, tal y como ya admitió la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) ya en 2004. Dos años más tarde, un estudio publicado en «International Journal of Obstetrics and Gynaecology» admitía que las mujeres embarazadas que comen pescado más de tres veces a la semana podrían poner en riesgo a su hijo por los altos niveles de mercurio en sangre.Datos de los centros para el Control de las Enfermedades en EE.UU. (CDC) confirman que una de cada diez mujeres lleva una cantidad de esta sustancia suficiente para causar daños neurológicos en el feto. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) fija para la ingesta máxima del metilmercurio en mujeres embarazadas un límite de 1,6 microgramos por kilo de peso corporal a la semana, y se sustituye el que fijaba 3,3 microgramos de metilmercurio en los alimentos por kilo de peso, que sí se mantiene para el resto de personas adultas.
El nivel de absorción gastrointestinal en personas está entre un 10% y un 30%, y se suele distribuir a los riñones y al hígado, según la EFSA.
El control de los metales pesados en productos pesqueros cuenta en España desde el pasado mes de marzo con un “Protocolo de muestreo de preparación de la muestra y análisis”. Esta herramienta nace de la necesidad de armonizar los criterios de análisis y de toma de muestras para contaminantes como plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, 3-MCPD y benzopireno. El objetivo es que los resultados analíticos que se obtengan sean similares y que los expertos cuenten con pautas de actuación. Una de ellas se refiere a la conservación de las muestras, que debe realizarse de manera que la composición del alimento no se vea alterada por la desecación, por pérdidas por evaporación o por deterioro microbiológico.
Según el protocolo, estas muestras pueden llegar a conservarse incluso algunos años, siempre que se haga a temperatura ambiente en estado seco, envasadas en bolsas de plástico con sistemas de cierre en lugares oscuros. En caso de congelar la muestra, no se hará más de un año. Los grupos sujetos a control se dividen en conservas y semiconservas, salazones y ahumados, pescados, crustáceos, cefalópodos, bivalvos y gasterópodos, tanto frescos como congelados. De lo que se trata es de dotar a los laboratorios que realizan análisis de metales en productos pesqueros de las herramientas necesarias para que el control sea eficaz y similar en todos y cada uno de ellos.
