Determinar cuáles son los principales riesgos químicos de los alimentos es una herramienta fundamental para garantizar su seguridad. Es posible conocer las exposiciones alimentarias de los consumidores y, por tanto, adoptar decisiones y medidas para la gestión del riesgo. En la Unión Europea, se llevan a cabo encuestas para monitorear la exposición de los consumidores a los contaminantes químicos a través de su dieta diaria. Desde principios de 2012, y hasta 2016, el proyecto europeo TDS EXPOSURE trabaja para armonizar los métodos usados para llevar a cabo estos estudios. El artículo explica en qué consiste la red europea para armonizar la exposición a contaminantes y qué amenaza suponen los metales pesados.
Para algunos contaminantes químicos, la dieta es una de las principales fuentes de exposición. Metales pesados, residuos de plaguicidas o ftalatos son algunas de las sustancias que se evalúan cuando se analiza la exposición dietética a contaminantes. Una de las principales dificultades a la hora de analizar este tipo de riesgo es la disparidad y diversidad de sistemas para analizar los riesgos en los distintos países europeos. Para poner fin a este contraste, se inició en 2012 el proyecto europeo TDS EXPOSURE, destinado a una mejor medición de la ingesta de contaminantes en la dieta. Los estudios sobre la dieta total (TDS) ofrecen una metodología armonizada para evaluar la exposición de los consumidores a una amplia gama de contaminantes, aunque también ofrece información sobre los nutrientes dietéticos.
Red europea para armonizar la exposición a contaminantes
El objetivo del proyecto europeo es crear una metodología común para el análisis de la exposición a contaminantes
Algunos Estados miembro de la UE no cuentan con el estudio de la dieta total. Los que sí cuentan con este tipo de herramientas, sin embargo, lo hacen de manera muy distinta, por lo que es difícil comparar los resultados de un país a otro y, por lo tanto, tomar decisiones normativas en el ámbito europeo. El proyecto europeo tiene como principal objetivo promover, a escala europea, una metodología común para el análisis de la exposición a contaminantes de los alimentos, como metales pesados, micotoxinas, residuos de plaguicidas o contaminantes orgánicos persistentes, como dioxinas. Así, está previsto armonizar y evaluar los métodos que se usan para definir los tipos de contaminantes que pasan a través de la dieta, los alimentos de muestreo y los modelos de exposición.
Una base de datos reúne datos de los estudios realizados en la UE. El proyecto prevé:
Estandarizar los métodos de selección de los contaminantes químicos, toma de muestras de alimentos, y preparación, análisis y evaluación de la exposición.
Evaluar los enfoques y métodos para la alimentación, toma de muestras y análisis.
Definir cuáles son las mejores prácticas.
Establecer los contaminantes y alimentos que más contribuyen a la exposición total en Europa.
Para evaluar la exposición a los riesgos alimentarios, antes se debe identificar el riesgo, caracterizarlo y evaluar la exposición. Para ello, se hace una estimación de la ingesta de una sustancia o microorganismo por parte de los consumidores en un determinado tiempo. Para ello, el proyecto europeo multiplica los datos de consumo de alimentos por los datos de contaminación de alimentos. La exposición puede ser distinta de un país a otro por las diferencias en los hábitos de consumo de alimentos o en la contaminación.
Metales pesados en alimentos
La exposición a metales pesados a través de la dieta es difícil de evitar. Cadmio, mercurio o arsénico pueden estar presentes en el medio ambiente, tienen formas de toxicidad muy concretas con efectos que varían en función de su concentración. Una de sus particularidades es que son bioacumulables y persistentes y están distribuidos por todo el planeta. Cuando se incorporan a los tejidos de plantas y animales, se inicia el camino por la cadena trófica y entran a formar parte de los alimentos. Los más susceptibles de contaminarse son el pescado y crustáceos o los cereales.
En la mayoría de los casos, la contaminación química a través de los alimentos se debe a la contaminación ambiental del aire, agua y suelo o al uso de productos químicos como pesticidas o medicamentos veterinarios. Pueden entrar en los alimentos en las distintas etapas de producción, envasado, transporte o almacenamiento. Uno de los inconvenientes es que estos contaminantes son de origen y, por tanto, es muy difícil la prohibición total. Por tanto, el objetivo es mantener niveles tan bajos como sea posible. Los efectos sobre la salud pueden ser diversos, en función de factores como la dosis que se ingiere, la duración, la forma de exposición, los hábitos de consumo y la interacción con otras sustancias químicas.
