La inocuidad de los alimentos se asegura principalmente mediante el control en el punto de origen, la elaboración (incluido el etiquetado), la manipulación, la distribución, el almacenamiento, la venta, la preparación y el consumo. Para alcanzar este objetivo es necesario aplicar correctamente el sistema APPCC. Este enfoque preventivo ofrece un control mayor del que se obtiene con los ensayos microbiológicos de producto final. Sin embargo, la presencia de patógenos en alimentos constituye un punto controvertido que genera no pocos debates. Garantizar la ausencia de patógenos debería centrarse en la evaluación del nivel de riesgo de un producto y en la consideración de los resultados analíticos históricos de cada producto.
El análisis microbiológico clásico del alimento final tiene serios inconvenientes, asociados básicamente al tiempo necesario para poder obtener resultados y a la dificultad para relacionarlo con medidas preventivas que ayuden a controlar los peligros en los alimentos. Sin embargo, aunque exista esa limitación en la capacidad para tomar decisiones productivas, no puede obviarse que deben ponerse en el mercado alimentos seguros. Por ello, las legislaciones de los diferentes países de todo el mundo imponen unos criterios mínimos que deben cumplirse para evitar que los consumidores sufran enfermedades de origen alimentario.
Estas normas, de obligado cumplimiento por toda empresa alimentaria, aseguran que un producto cumple con el mínimo marcado por la normativa durante toda la vida comercial de su producto. Así, los criterios microbiológicos deben establecerse de conformidad con estos principios y basarse en análisis y asesoramiento científicos. Cuando se dispone de datos suficientes debe tenerse en cuenta el análisis de peligros adecuado para el producto alimenticio y su uso. Además, tienen que elaborarse de forma transparente, cumpliendo con los requisitos necesarios para un comercio equitativo, y revisarse periódicamente para comprobar su utilidad frente a nuevos gérmenes patógenos, tecnología en evolución y nuevos conocimientos científicos.
Establecimiento de criterios microbiológicos
Las normas de higiene de todos los productos alimenticios han sufrido en los últimos años un proceso de consolidación, actualización y simplificación que ha afectado a un importante número de reglamentos y directivas comunitarias sobre la materia. El criterio microbiológico para un alimento define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote.Un criterio microbiológico consta de:
- Una descripción de los microorganismos que suscitan preocupación y/o de sus toxinas/metabolitos y el motivo de dicha preocupación.
- Los métodos analíticos para su detección y/o cuantificación.
- Un plan que defina el número de muestras de campo que hay que tomar y la magnitud de la unidad analítica.
- Los límites microbiológicos que se consideran apropiados para el alimento en el punto o puntos especificados de la cadena alimentaria.
- El número de unidades analíticas que deben ajustarse a esos límites.
Un criterio microbiológico debe indicar también:
- El alimento al que se aplica el criterio.
- El punto o los puntos de la cadena alimentaria en que se aplica el criterio.
- Toda medida que deba adoptarse cuando no se cumple con dicho criterio.
Al aplicar un criterio microbiológico a la evaluación de los productos para que puedan aprovecharse de la mejor manera posible el dinero y la mano de obra es esencial que se apliquen sólo ensayos apropiados a los alimentos y los puntos de la cadena alimentaria. Estos controles ofrecen los mayores beneficios en relación con la posibilidad de proporcionar al consumidor un alimento inocuo y apto para el consumo.
Aplicación de los criterios microbiológicos
La lógica de la legislación actualmente vigente lleva a la simplificación de las normas. Sin embargo, y en cuanto a los límites microbiológicos, la tendencia está yendo en dos vías complementarias. Por una parte, se han creado las condiciones para que todos los países miembros sigan los mismos criterios y, al mismo tiempo, se han incluido los protocolos de referencia, necesarios para que los ensayos tengan resultados comparables. Teniendo en cuenta los criterios establecidos en la UE, la situación y la mentalidad deberán cambiar de forma significativa en España. Básicamente, la regulación de las normas de análisis supone que no se van a poder seguir analizando muestras de acuerdo con criterios personales. Desde el momento en que se aplique completamente la normativa comunitaria, ante una situación de duda, la técnica de referencia será siempre la publicada. Sólo serán aceptables otros protocolos cuando se pueda demostrar, mediante estudios específicos, que funcionan igual o mejor que el de referencia.
En consecuencia, será cuestión de esperar que la aplicación de estas normativas sea más rápida y efectiva de lo que han sido otras en el pasado y que redunde en un lenguaje de trabajo común en todo el sector alimentario. Los criterios engloban el porqué del análisis, es decir, si se está realizando una determinación microbiológica que implica un riesgo para la seguridad de los consumidores o se trata de un marcador de higiene de los productos. Una vez considerado el criterio, se impone el límite, que hay que contemplarlo en un contexto amplio. Esto significa que el límite no sólo afecta al rechazo de un producto, sino que delimita y separa los productos que tienen consideración de aceptable, rechazable o en los que existe una duda acerca de su estado.
Criterios de seguridad alimentaria
Los criterios de seguridad alimentaria se refieren a microorganismos que pueden suponer un peligro para la salud de los consumidores, y sólo hace referencia a aquellos agentes en los que hay un cierto consenso en cuanto a su peligrosidad y a los criterios de detección más adecuados. En todos ellos se sigue un criterio homogéneo, es decir, la primera selección es la categoría del alimento, en función del riesgo asociado, bien porque la población sea sensible o bien porque el producto esté implicado en procesos de transmisión alimentaria.
En todos los casos, tanto el plan de toma de muestra como el límite están relacionados. A mayor tamaño de muestra, una mayor presión sobre el lote de producción. En este sentido no es lo mismo analizar 1, 5, 10 o 25 muestras. De la misma forma, el límite es también importante, puesto que en el caso de los criterios de seguridad suele ser 0 o ausencia. Todo ello significa que una única muestra con un límite de ausencia implica una tolerancia relativamente elevada a que el lote de producción salga a mercado con contaminación de patógenos. Sin embargo, si el tamaño de la muestra es de 30, con un límite de ausencia, entonces la presión sobre el lote es mucho mayor y la probabilidad de que existan patógenos en el producto es claramente inferior.
Debe tenerse en cuenta además que cada parámetro analítico va acompañado de una técnica de referencia, que normalmente es una norma de calidad ISO, y que ha de ser la más reciente, es decir, todos los protocolos han de ser actualizados. Este punto es especialmente importante y a veces para desapercibido. ¿Por qué? Porque uno de los criterios de los legisladores era, hace unos años, que la inclusión del protocolo en la normativa podría suponer un riesgo para la seguridad de los alimentos. Esto es debido a que incluir un protocolo en la legislación implica que si se queda desfasado y/o la tecnología aplicada al alimento no permiten la detección de un patógeno, los análisis sólo se podrían hacer según una técnica que podemos saber a priori que no funciona. Si no se regula el protocolo, es responsabilidad del laboratorio elegir el mejor protocolo para cada alimento y, por tanto, ese riesgo, en teoría, es menor.
Por este motivo se han elegido las normas ISO, que se van corrigiendo y mejorando con el tiempo. Estas correcciones van siempre vinculadas con los avances técnicos, tecnológicos y científicos. Ello implica que emplear una técnica «actualizable» el margen de seguridad es mayor.
La presencia de patógenos es un punto controvertido y que genera no pocos debates. Al desarrollar el punto de la seguridad alimentaria existía el peligro de no matizar o regular correctamente el problema. El hecho de considerar de forma conjunta el plan de muestro y los límites, la técnica y los criterios, incluso la interpretación de los resultados, ayuda mucho a las empresas alimentarias a la toma de decisiones en este ámbito, pero no se puede dejar de hacer algunas consideraciones en lo relativo a al existencia de patógenos en los alimentos producidos en la UE.
Es conocido que existen patógenos en los mercados. Así, podemos detectar la presencia de Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli o incluso Clostridium botulinum con cierta regularidad en alimentos. ¿Significa eso que incumplen la legislación? El producto incumplirá con la normativa vigente si antes de su puesta en el mercado no ha sido producido de acuerdo con el sistema de APPCC y no ha sido analizado correctamente para garantizar la seguridad de los consumidores.
Pero también puede pasar que el alimento se introduzca en el mercado incluso después de analizarse cinco muestras con resultado de ausencia, y que haya presencia del mismo patógeno en el lote. Es más, se trata de un hecho conocido y aceptado por el legislador. Básicamente la conclusión ha de centrarse en la diferenciación entre peligro y riesgo. Podemos tener un patógeno en un alimento (presencia de peligro) pero que no implique la aparición de una enfermedad de origen alimentario en los consumidores (ausencia de riesgo).
Eso implica que entonces la principal acción y, a la vez, la más complicada, se debería centrar en la evaluación del nivel riesgo de un producto y en la consideración de los resultados analíticos históricos de cada producto.
- Anónimo. 1999. Código internacional recomendado de prácticas. Principios generales de higiene de los alimentos. FAO CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999.
- Hidalgo Moya, JR. 2006. Principio de simplificación en higiene alimentaria. www.consumaseguridad.com
- REGLAMENTO (CE) número 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
