Tanto bares como restaurantes cuidan mucho todo lo que sirven, sobre todo en verano, que es cuando las condiciones ambientales obligan a extremar las medidas sanitarias e higiénicas de los alimentos. Y también esta época es el momento en el que se puede disfrutar más de ir de tapas o de pinchos. Estas pequeñas proporciones de comida, que se exponen en las barras de los establecimientos hosteleros, deben seguir unas normas muy particulares tanto de manipulación como de conservación para evitar que se conviertan en un foco de intoxicación alimentaria. El artículo explica cuáles son los aspectos que aumentan el riesgo de contaminación alimentaria y qué condiciones especiales precisan. Además, enumera cuáles son las tapas y los pinchos más y menos seguros.
Cuando se va a un restaurante a comer o se quieren tomar unas tapas en un bar, hay que fijarse en ciertos aspectos que guían sobre la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos que allí se sirven. Si bien no es uno de los parámetros que con fecuencia más se valoran, sí debe ser un asunto fundamental porque de ello dependerá también que la elección sea segura. Observar su aspecto exterior, como la limpieza del suelo, la barra, las mesas o el personal, ayudará a valorar el grado de higiene que cumple y, por tanto, el nivel seguridad de los productos que dan.
Una vez valoradas estas cuestiones, se deberá tener en cuenta que no todos los alimentos ni todas las preparaciones son iguales. La misma norma se cumple también para los pinchos y las tapas, ya que algunos, por sus características, pueden suponer un riesgo mayor que otros. Dependerá del alimento que se use, la elaboración y las exigencias de conservación.
Tapas y pinchos más seguros
Antes de enumerar cuáles son los alimentos que, por sus particularidades, tienen un riesgo más elevado que otros, se debe precisar que tanto pinchos como tapas es habitual que se preparen con antelación y, por tanto, no se consuman de forma inmediata. Esto ya supone un plus de riesgo, porque dependerá de la afluencia de personas que visiten el local que el aperitivo desaparezca pronto o, en cambio, permanezca en la vitrina durante más tiempo.
Cuanto más tiempo permanece un alimento expuesto, más se favorecen los factores que influyen en su contaminación
Es importante no olvidar que, cuanto menor sea el tiempo de exposición y, por tanto, más rápido sea el consumo, menos riesgo de contaminación del alimento. Así que cuanto más tiempo esté un alimento expuesto, más se favorecen los factores que influyen en su contaminación. Por tanto, el tiempo de exposición será decisivo en la seguridad de estas pequeñas proporciones de comida. Durante su exposición, deben permanecer refrigerados, protegidos por vitrinas que eviten que caigan objetos no deseados y posibles contaminantes.
En cuanto al riesgo, dependerá del alimento y del proceso al que se somete la tapa o el pincho. Preparaciones como ensaladilla rusa, platos elaborados con huevos cocidos con mayonesa son considerados de riesgo alto, así como los que tienen pescado crudo, ostras o almejas, tortillas, palitos de cangrejo, queso fresco y los que no se han sometido a ningún procesado de calor. En este apartado se incluirían los boquerones en vinagre, pescado crudo que, a pesar de que se macera, puede contener anisakis porque el tratamiento no elimina este parásito. Una forma de prevenirlo es congelar el pescado antes. También son de alto riesgo los que contienen huevo, por lo que es preferible usar huevo higienizado; de hecho, el huevo fresco en restauración colectiva está prohibido.
En el otro extremo, los de bajo riesgo, están los que se han sometido a un proceso con calor intenso en todo el producto y que se consumen preferiblemente calientes. En este grupo se incluyen los alimentos en los que las probabilidades de que contengan patógenos son pocas, como embutidos curados o pescado salado.
En un punto intermedio se encuentran los alimentos procesados con calor pero que se consumen en frío tras la manipulación, así como jamón york o patés.
En la mayoría de los casos, los pinchos y tapas deberían guardarse a temperaturas de refrigeración, excepto en el caso de los que se elaboran con embutidos curados y quesos secos, que permiten conservarse a temperatura ambiente.
Condiciones especiales para pinchos y tapas
Tanto los pinchos como las tapas son preparaciones con unas exigencias higiénico-sanitarias muy específicas. A diferencia de los platos que se sirven en un restaurante, estas elaboraciones no siempre se consumen de manera inmediata. Por tanto, deberán extremarse las condiciones de conservación, una tarea difícil de llevar a cabo si se tiene en cuenta que, en ocasiones, el consumidor también manipula directamente el producto, otro factor de riesgo ya que no siempre cumple con las mínimas pautas de higiene (como el lavado de manos). Además, muchas veces en su elaboración están implicados distintos alimentos, algo que obliga a extremar la manipulación para evitar que productos crudos entren en contacto con otros cocinados.
La norma establece que tanto pinchos como tapas deben protegerse de contaminaciones externas. Además, las preparaciones que necesitan refrigeración y que tengan una vida útil que llegue a las 24 horas deben refrigerarse a una temperatura máxima de 8 ºC.
No es lo mismo una tapa que un pincho, pese a que en ocasiones se pongan en el mismo saco. Este error puede venir derivado del hecho de que consta, en ambos casos, de una pequeña porción de comida. Según la Real Academia Española (RAE), una tapa es una “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”, mientras que un pincho es una “porción de comida tomada como aperitivo que a veces se atraviesa con un palillo”.
