La globalización hace hoy difícil averiguar exactamente de qué está hecho el curry que reservamos en un armario de la cocina para aderezar algunos platos y otorgarles un toque exótico. Los ingleses, más atentos a la solución de problemas inmediatos de intendencia que a familiarizarse con la tradición hindú, bautizaron con el nombre de «polvo de curry» una extensa gama de especias mezcladas con la que los nativos de la India aderezan aún sus comidas.
Genuinamente, el curry proviene de un árbol tropical (Chalcas koenigii) de la familia de la ruda, pariente del limonero y oriundo del sureste asiático. Sus hojas frescas son enormemente fragantes y durante siglos han formado parte de muchas recetas tradicionales de aquella parte del mundo. Tales hojas se utilizan frescas o bien se fríen o tuestan para liberar más aún su aroma antes de entrar a los platos a los que proporciona un aroma muy particular y un tono de sabor ligeramente picante que acabó encandilando a los súbditos del Imperio Británico.
Cuando la Compañía de las Indias Orientales se decidió a comercializar el curry de forma similar a como había hecho con el té o la vainilla, pasó por alto, no obstante, un problema botánico comprometedor: el preciado aroma de las hojas del curry reside en una serie de alcoholes extremadamente volátiles y degradables que hacen que pierda su poder a las 48-72 horas de ser separadas del tallo; por lo que los exportadores cargaron las tintas en la mezcla con otros condimentos de tal forma que el resultado final jamás sería reconocido como curry por un industaní nativo. Tales mezclas son conocidas por nombres como garam massala o sambhar podi, pero los ingleses prefirieron meterlas todas en un mismo saco y unificarlas bajo la denominación de curry.
Los exportadores más sibaritas recolectan el curry original y lo congelan a fin de que las hojas mantengan intactas su fragancia hasta el momento de su preparación. La preparación del curry en la India o en Sri Lanka varía enormemente según la región, la casta o el sentir religioso de cada casa. La salsa (puesto que el curry es originalmente una salsa) se elabora tostando ligeramente las hojas en una sartén y moliéndolas finamente en un mortero. Cuentan los expertos que el mejor curry es el que proviene de la región de Madras.
El curry occidental
Es muy raro hallar curry puro en los comercios occidentalesSe puede obtener por este proceso una pasta; aunque también, si se deseca, un polvo capaz de aguantar almacenado más tiempo que la pasta y sin perder sabor y aroma tan deprisa. En los comercios de nuestras ciudades es muy raro hallar curry puro, sino polvo de curry mezclado con cúrcuma, cilantro, pimienta, comino, cebolla seca, tamarindo, cardamomo, jengibre, nuez moscada, pimienta cayena, azafrán, fenogreco, canela, alcaravea, albahaca, celerí o mostaza.
En 1889, con ocasión de la Exposición Universal de París, los franceses decidieron fijar y oficializar la composición de esta especia importada por ingleses y holandeses. Los aderezos seleccionados fueron tamarindo, cebolla, cilantro, ají, cúrcuma, comino, fenugreco, pimienta y mostaza (francesa). En nuestra gastronomía internacional los platos con curry se sirven generalmente con arroz blanco (basmati), almendras o cacahuetes tostados y rayados, coco, piña y mango macerado.
Compuestos químicos presentes en el curry podrían, en realidad, ayudar a prevenir el cáncer de colon en las personas en riesgo, tal como apunta una investigación estadounidense publicada en el último número de la revista Clinical Gastroenterology and Hepatology. En el estudio, una serie de pacientes con pólipos precancerosos en el colon recibieron de sus médicos una píldora con una combinación de curry especialmente rico en cúrcuma y quercetina -un antioxidante que también está presente en las cebollas. Estos pacientes experimentaron una sorprendente disminución en el tamaño y la cantidad de sus pólipos.
«Creemos que estas sustancias contenidas en el curry pueden dar lugar a efectos muy beneficiosos en personas con poliposis adenomatosa familiar», asegura Francis M. Giardiello (Facultad de Medicina de la Universidad Johns Hopkins de Baltimore). La poliposis adenomatosa familiar es un síndrome hereditario que genera pólipos colorrectales y que eventualmente puede dar lugar a cáncer de colon. «Los pacientes mostraron una disminución en la cantidad y el tamaño de los pólipos después de seis meses de tratamiento; la cantidad promedio de pólipos disminuyó un 60% y el tamaño promedio se redujo en un 51%».
En su artículo, los autores añaden que los efectos adversos de semejante tratamiento fueron mínimos. «Un paciente tuvo náuseas y protestó por el sabor amargo un par de horas después de tomar la píldora, pero estos signos disminuyeron a los tres días y no recurrieron; otro paciente sufrió una diarrea leve». De ambas sustancias químicas presentes en el curry empleado, los investigadores opinan que la cúrcuma es el agente clave contra el cáncer. «La cantidad de quercetina que administramos fue similar a la que muchas personas consumen diariamente; pero la cantidad de cúrcuma fue mucho mayor de la que una persona ingeriría en una dieta estándar», explicó Giardiello.
