El consumo de fruta y verdura frescas se asocia a importantes beneficios para la salud de los consumidores. Pero también puede ser una fuente de enfermedades transmitidas por alimentos si no se toman las medidas y acciones necesarias. Es fundamental aplicar las medidas de descontaminación en el proceso de producción, para garantizar la confianza del consumidor hacia los productos frescos, un sector que cada vez tiene más demanda y cuyos productos deben ofrecerse seguros desde el punto de vista microbiológico. El proyecto europeo SAFE-BAG avanza en este campo y trabaja para desarrollar un novedoso sistema para los productos de IV gama. Este artículo explica la capacidad del plasma frío para inactivar bacterias y otros desarrollos importantes de procesos no térmicos.
Si bien el uso de cloro como agente desinfectante en el lavado de los productos recién cortados es un sistema generalizado en la industria de los productos frescos, cada vez son más las voces que se levantan para buscar alternativas más naturales. Ambos sistemas tienen un mismo objetivo: desarrollar para las frutas y verduras frescas, cortadas y envasadas (IV gama), un método económico y eficaz que ofrezca todas las garantías microbiológicas, aumente la vida útil y la calidad nutricional del producto final.
Pero la tendencia, ayudada en buena parte por una demanda del consumidor cada vez más exigente, se inclina hacia el desarrollo de sistemas menos agresivos, más respetuosos con los alimentos y que sean igual de efectivos. Aunque está en fase preliminar, el nuevo sistema desarrollado en el marco del proyecto europeo SAFE-BAG ha dado unos primeros resultados muy alentadores.
La capacidad del plasma frío para conservar
Las primeras investigaciones del citado proyecto europeo, llevadas a cabo por el Instituto Tecnológico de Dublín, han consistido en aplicar en el interior del envase plasma no térmico (gas ionizado). Según los expertos, este gas produce partículas con una importante carga de radicales libres, capaces de perjudicar o destruir, en algunos casos, posibles bacterias. Los resultados ya han demostrado que tiene capacidad para reducir, de manera significativa, la carga microbiana de frutas y verduras frescas. El objetivo es continuar en esta línea de investigación para maximizar los beneficios potenciales de este nuevo método.
La aplicación de plasma no térmico en el interior del envase podría llegar a destruir las bacteriasHasta el pasado mes de octubre, la investigación (en fase preliminar) contaba con un prototipo listo para ensayar en instalaciones industriales y determinar su eficacia en la descontaminación de frutas y verduras frescas embolsadas. Coordinado por IRIS en España, este sistema de descontaminación in-pack para alimentos frescos envasados aseguraría una eficacia antimicrobiana máxima y conservaría la calidad y el valor nutricional del producto.
La aplicación del plasma frío forma parte de uno de los principales avances científicos en alimentación. Mediante esta tecnología, también se consigue eliminar patógenos del aire y de las superficies en contacto con los alimentos. De ahí el creciente interés en su incorporación en las líneas de procesado. Se ha descubierto que el plasma frío consiste en dispersar en el aire radicales de hidroxilo, que se adhieren a la pared celular de las bacterias y les puede causar la muerte.
En el caso que nos ocupa, el plasma se aplica en el interior del envase sellado con el alimento dentro y se ha probado ya en alimentos como espinacas, tomates cherry y fresas, para los que los resultados han sido muy positivos. Los expertos reconocen, sin embargo, que no han sido iguales para los vegetales de hoja verde.
Procesos no térmicos
En los últimos años se han desarrollado numerosos estudios destinados a dar con nuevos métodos de conservación de alimentos, como alta presión hidrostática, ultrasonidos, campos eléctricos de alta densidad o plasma frío. Con ellos se consigue desarrollar sistemas físicos que ponen en evidencia la viabilidad de los microorganismos sin que se produzca un aumento de la temperatura del alimento.
Estos sistemas han venido para sustituir los métodos tradicionales de conservación de alimentos, basados en el tratamiento térmico, que consiste en aplicar calor para destruir microorganismos. Sin embargo, algunos creen que también afecta al valor nutritivo y a las propiedades sensoriales de los alimentos.
La alta presión hidrostática consiste en someter el alimento a una presión superior a los 100 MPa, lo que afecta a las membranas celulares y a la estructura de algunas proteínas sensibles. De esta manera, se limita el desarrollo microbiano. Los ultrasonidos son ondas sonoras que también pueden usarse para la conservación de alimentos. Este efecto se asocia a los fenómenos de cavitación gasesosa, que explica la formación de microburbujas en un medio líquido.
Los campos eléctricos de alta densidad utilizan entre 20 y 60 kV/cm y se aplican al alimento en forma de pulsos cortos que se ajustan según los distintos factores del alimento. Tienen capacidad de alterar o destruir la membrana celular de los microorganismos y, por tanto, los altera o destruye y los deja inactivos.
