Una de las bacterias que compromete la seguridad de los alimentos es “S. aureus”, un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales y de desinfección. Tiene capacidad para contaminar cualquier alimento. Los síntomas -vómitos intensos- aparecen entre dos y doce horas después de su ingesta. Esta bacteria es responsable de la formación de la toxina “Staphylococcal enterotoxin A”, considerada una de las principales causas de intoxicación alimentaria en el mundo. De ahí la importancia de contar con métodos para una detección rápida y fiable.
La bacteria «S. aureus» se encuentra en la piel, en la garganta y en las fosas nasales de animales y personas. Este patógeno genera una toxina que provoca infecciones bacterianas en humanos. La prevención pasa por mantener los alimentos a una adecuada temperatura de refrigeración ya que la bacteria se convierte en toxina si se rompe la cadena del frío. Saltarse estas condiciones de conservación implica un riesgo. El nivel de contaminación de los alimentos es alto.
Mayor precisión El frío impide que «S. aureus» origine la toxina que provoca la infección bacteriana en humanos
En el ámbito industrial, el control de bacterias como la descrita impone el establecimiento de métodos capaces de dar con ellas de manera rápida y fiable. El último propuesto lo han desarrollado un grupo de expertos del Servicio de Investigaciones Agrícolas estadounidense (ARS). El objetivo de la nueva prueba es ayudar a los responsables en salud pública a detectar la fuente de los brotes de intoxicaciones alimentarias en los que estén implicados Staphylococcal enterotoxin A; y proporcionar a la industria alimentaria las herramientas necesarias para garantizar la seguridad de sus alimentos. Una de las particularidades de este método es su grado de precisión, ya que es capaz de dar con la toxina en niveles hasta mil millones de veces inferiores a los detectados en las pruebas actuales.
En los ensayos realizados en alimentos, como carne de res, leche o pollo, el método ha sido capaz de «distinguir entre la toxina activa y la inactiva», un factor que indica su grado de precisión. Además, el tiempo que necesita no supera las 48 horas, comparadas con los tres o cinco días que precisan los métodos actuales. Cuando las bacterias se encuentran en condiciones de tensión, es decir, no hay suficiente espacio para sobrevivir, se originan las toxinas. En la mayoría de los casos, los procesos de cocción convencionales son suficientes para acabar con las bacterias, pero no así con sus toxinas.
La persistencia de los estafilococos «S. aureus» forma parte de los estafilococos, que adoptan una figura similar a los racimos de uvas y cuya presencia en los alimentos se percibe por un color amarillento o dorado. El aire, el polvo, el agua, otros alimentos, los humanos y los animales son algunos de los «depósitos» de estos microorganismos. La carne o los productos de pastelería rellenos de crema son algunos de los más afectados por las enterotoxinas que produce alguna de las cepas de la bacteria.
Esto ocurre si no se mantiene una adecuada temperatura de refrigeración. Unas veinte especies forman el género «Staphylococcus», la mayoría de las cuales contaminan los alimentos a través de las personas, animales o fuentes ambientales. A pesar de que se elimina de forma fácil mediante la cocción, no sucede lo mismo con sus enterotoxinas.
Imagen: Andrew Deacon
Las personas son los principales reservorios de “S. aureus”, de manera que el individuo “colonizado” es portador de estafilococos. La diseminación a otras personas o a los alimentos es sencilla, sobre todo, si se obvian las medidas básicas de prevención. Los manipuladores de alimentos son unos de los más implicados en la aparición de intoxicaciones alimentarias de este tipo. Por este motivo, los productos que requieren un grado de preparación importante, y por tanto de manipulación, son los más implicados.
La presencia de la bacteria en personas sanas es frecuente y, en la mayoría de los casos, la contaminación aparece por contacto directo de las manos del manipulador. No obstante, si se siguen pautas de higiene sencillas, como lavarse las manos de forma frecuente, evitar tocarse la cara o el pelo, utilizar guantes y conservar los alimentos en frío siempre que sea necesario, se reduce el riesgo de intoxicación. Hay que proteger los cortes en las manos y las heridas, evitar la contaminación de superficies o equipos y el contacto entre alimentos crudos y cocinados (contaminación cruzada). Un manejo y almacenamiento inadecuados favorece el crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas.
