La complejidad de la cadena alimentaria y la globalización de los mercados complican el acceso a alimentos seguros. En el ámbito internacional, tanto la Organización Mundial de la Salud (OMS) como la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) se encargan de que este acceso se cumpla a través de la supervisión y el asesoramiento de los controles que se aplican en cada una de las etapas de producción. Este año, el tema del Día Mundial de la Salud, que se celebra hoy 7 de abril, se centra en la inocuidad de los alimentos y en cómo mejorarla; para ello, se proponen cinco claves dirigidas tanto a productores como a consumidores. El artículo detalla cuáles son estas claves, las principales bacterias y sustancias responsables de intoxicaciones alimentarias y qué se hace a nivel internacional para prevenirlas.
El efecto de la globalización en los alimentos, en particular en su seguridad, ha obligado a las autoridades sanitarias de muchos países a adaptarse a los desafíos que surgen de nuevas prácticas de comercio. Lejos de los sistemas de producción, distribución y comercialización de hace unos años, los sistemas actuales han adquirido dimensiones considerables y, con ello, se han introducido aspectos nuevos. Patógenos, alergénicos, contaminantes ambientales o residuos de productos son algunos de los riesgos asociados a la complejidad e internacionalización del sistema alimentario. Para la OMS, la inocuidad de los alimentos y la higiene constituyen dos de los pilares del sistema mundial de alerta y respuesta. Con el fin de limitar las «amenazas para la salud pública», este año el Día Mundial de la Salud promueve la inocuidad alimentaria «desde la granja a la mesa».
Las cinco claves para mayor inocuidad
Los cambios en la producción y el consumo de alimentos obligan a establecer nuevas medidas
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la contaminación de alimentos provoca al año «la muerte de dos millones de personas, la mayoría niños», y la presencia de «bacterias patógenas, virus, parásitos o sustancias químicas en los alimentos son las responsables de más de 200 enfermedades». El reto es elevado, ya que cada año deben hacerse frente a nuevas amenazas.
De acuerdo con la OMS, se producen cambios en la producción, distribución y consumo de alimentos; aparecen nuevos y emergentes patógenos; y aumenta la resistencia a los antimicrobianos. Por tanto, todo ello obliga a establecer nuevos sistemas de control y propuestas adaptadas a estos cambios. Este año, con motivo del Día Mundial de la Salud, la OMS propone cinco claves para «mejorar la inocuidad alimentaria»:
1. Mantener una higiene adecuada, sobre todo un eficaz lavado de manos. Suelo, agua, animales y personas pueden albergar microorganismos, así como manos, trapos de cocina y utensilios como tablas de cortar. El contacto, aunque sea mínimo, puede conllevar la transferencia a los alimentos.
2. Separar los crudos de los cocinados. Carnes rojas, de ave, pescado y sus jugos pueden contener patógenos que pueden llegar a otros alimentos durante la preparación. Es lo que se conoce como contaminación cruzada. Para evitarla, debe impedirse que entren en contacto, bien de forma directa o indirecta (a través de manos o utensilios).
3. Cocinar los alimentos de manera completa. La cocción es uno de los métodos capaz de eliminar casi todos los microorganismos patógenos. Someter el interior de los alimentos a temperaturas de 70 ºC ayuda a garantizar la seguridad.
4. Mantenerlos a temperaturas seguras. A temperatura ambiente, los alimentos tienen mayor riesgo de albergar patógenos. A menos de 5 ºC y a más de 60 ºC, el crecimiento microbiano se ralentiza. Por tanto, debe evitarse la zona de peligro (entre los 5 ºC y los 60 ºC o 65 ºC).
5. Usar agua y materias primas seguras. Prestar atención a las materias primas, así como adoptar medidas como el lavado y el pelado, reducen el riesgo de intoxicación.
Las principales bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias
Destinadas tanto a productores como consumidores, el objetivo es que se adopten medidas a lo largo de toda la cadena alimentaria. Todas ellas deben servir para prevenir y eliminar la presencia de bacterias patógenas en los alimentos. Según la OMS, las principales responsables de la mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos son:Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrágica. Con miles de afectados cada año, estas bacterias suelen provocar fiebre, dolor de cabeza, náuseas, diarrea y dolor abdominal. Se encuentran sobre todo en alimentos de origen animal, como huevos o leche no pasteurizada. Según los últimos datos del informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC), llevado a cabo en 2013 en 32 países europeos, 28 de ellos Estados miembros de la UE, las infecciones provocadas por Campylobacter son las más comunes.
Listeria. Según el mismo informe, y de acuerdo con los datos de la OMS, los casos de listeriosis han crecido un 8,6% entre 2012 y 2013. Esta bacteria se halla, sobre todo, en productos lácteos no pasteurizados y una de sus particularidades es que puede crecer a temperaturas de refrigeración.
Vibrio cholerae. Según la OMS, es la tercera de las bacterias más presentes en los brotes de intoxicaciones alimentarias. Se encuentra en el agua, arroz, hortalizas y algunos tipos de marisco.
Otros retos a los que debe hacerse frente son los virus, parásitos y priones (estos últimos asociados a enfermedades neurodegenerativas como la enfermedad de las «vacas locas» o encefalopatía espongiforme bovina), así como sustancias tóxicas naturales (micotoxinas), contaminantes orgánicos persistentes (como dioxinas) y metales pesados como plomo, cadmio y mercurio. Frente a estas amenazas, la OMS considera que conseguir la inocuidad de los alimentos debe ser una «prioridad de salud pública».
El Codex Alimentarius es un organismo conjunto establecido en los años 60 por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la OMS. Incluye normas generales y específicas sobre seguridad alimentaria, formuladas para proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. Aunque estas normas no son vinculantes desde el punto de vista jurídico, sí tienen un gran peso y base científica sólida y sirven como punto de partida para las legislaciones y normativas nacionales.
Las normas generales incluyen aspectos relacionados con la higiene, el etiquetado, los sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones, métodos de análisis y muestreo o uso de medicamentos en veterinaria. Las normas específicas son aplicables a todo tipo de alimentos, desde frutas y verduras frescas, congeladas o procesadas, hasta cereales, legumbres, pescado o carne, entre muchos otros.
