Todas las cocinas de restauración colectiva tienen diferentes peculiaridades según el uso al que estén destinadas. Pero todas y cada una de ellas deben tener unas consideraciones generales de seguridad e higiene, sin diferenciación según tamaño, el tipo de restauración o la población a la que sirvan (escuelas, hospitales, etc.). Es fundamental que se cuide la cocina, como habitáculo principal donde se manipulan alimentos. No solo hay que seguir unas pautas en la higiene de los manipuladores y de los procesos de elaboración, sino también en el entorno y en los medios con que se llevan a cabo estas actividades. Todo ello forma parte del mismo engranaje.
Imagen: tuppus
La gran diversidad de actividades que se llevan a cabo en una cocina implican el máximo riesgo para los alimentos, es decir, son el factor que más facilita su contaminación. En la cocina se manipulan diseño inadecuado de la cocina puede ocasionar contaminaciones cruzadas y dañar los alimentos. Unas instalaciones mal diseñadas o construidas con materiales inadecuados facilitan los focos de contaminación, como insectos y roedores, que incrementan de forma notable los peligros ya inherentes a la actividad que se desarrolla en una cocina.
Todo diseño debe ceñirse a los requisitos que estipula la ley en el marco de seguridad alimentaria e higiene. Es recomendable construir una cocina a medida de la actividad, aunque también pueden seguirse las pautas de construcción y funcionamiento para mejorar las instalaciones. La preparación y elaboración de comida debe fluir en una cocina de manera ordenada, desde la recepción de las cámaras frigoríficas o en estantes a temperatura ambiente.
En una cocina deben quedar bien diferenciadas las distintas zonas, en función de la actividad que se lleva a cabo en cada una de ellas
De manera independiente al tamaño de la cocina y su funcionalidad, el almacén debe disponer de áreas separadas para cada categoría de alimentos. Lo más recomendable sería contar con cámaras para carne, pescado, aves, lácteos, frutas y verduras, para congelados y otro almacén dedicado en exclusiva a productos no perecederos. Si tanta infraestructura no es posible, deberá haber, como mínimo, una cámara para refrigerados, una para congelados y un almacén destinado a los alimentos no perecederos.
Hay que disponer de un espacio suficiente para la circulación cómoda de los manipuladores y dejar huecos entre los diferentes productos para que circule el aire entre ellos. Una sobrecarga de productos puede ser la causa de una alteración en los alimentos. Nunca se pondrán alimentos en el suelo, aunque estén embalados. Para los productos no perecederos, el almacén deberá ser un lugar fresco, seco y libre de olores agresivos. Las cámaras frigoríficas deberán cerrar de forma hermética y se deben poder abrir desde dentro y desde fuera. La temperatura no debe superar los 4ºC en refrigeración y -18ºC y -20ºC en congelación.
Zona de preparación y elaboración
Las áreas de preparación y elaboración varían en función del establecimiento (hospital, restaurante, residencia o cocina central). También dependerán del número de servicios que se ofrecen. El principal objetivo es reducir los desplazamientos del personal y, para ello, se evitarán los espacios muertos en la zona de elaboración y preparación. Se deben diferenciar los circuitos que realizan los alimentos, siempre según la «marcha hacia adelante«, y diferenciar la zona limpia de la zona sucia.
El lugar de elaboración debe permitir la utilización de circuitos cortos, lógicos, sencillos y de rápida maniobra. Hay que destacar la zona de residuos en esta etapa, sobre todo la de vegetales y frutas, lavado de vajillas y ollas y la de preparación de carne y pescado. Estas tres zonas generan residuos que precisan un tratamiento especial y, para ello, es necesario definir un circuito de evacuación de estos residuos en contacto directo con el de las basuras en general.
Zona sucia
En esta parte de la cocina se incluyen las zonas de lavado, almacén y la salida de los desperdicios. Esta salida debe tener una dirección paralela a la de elaboración y nunca deben cruzarse entre ellas. La zona donde se depositan los desperdicios debe estar aislada hasta el momento en que se evacuan por el servicio responsable para evitar la presencia de cubos de basura en las cocinas. Para el diseño de esta parte de la cocina, hay que diferenciar las zonas de recepción de materias primas y salida de desperdicios. De no ser así, estas mismas zonas deben estar separadas y la entrada de materias primas y la evacuación de basura nunca coincidirán en el tiempo.
Para la planificación del diseño de una cocina, se deben estudiar factores como:
- Diferenciar el espacio dedicado a la cocina y el dedicado al comedor o salón.
- Seleccionar equipos dotados de una máxima movilidad.
- Planificar de forma adecuada todas las tareas que se desempeñan en la cocina.
- Cumplir las normas de higiene y seguridad que marca la legislación.
- Planificar las instalaciones con una suficiente flexibilidad para poder modificar su distribución si fuera necesario.
- Determinar claros criterios de limpieza, delimitar los circuitos acorde con “la marcha hacia adelante” y evitar la unión de zonas sucias y limpias.
