Con el calor, se disparan los casos de toxiinfecciones alimentarias y el riesgo potencial de padecerlas. La llegada del verano y el aumento de las temperaturas tienden a incrementar los casos de enfermedades de transmisión alimentaria, sobre todo, las de origen microbiano. Una información útil y veraz es una de las más valiosas herramientas que tiene el consumidor para prevenirlas. De estos conocimientos dependerá, en gran medida, el grado de riesgo de sufrir una de estas alteraciones. Los organismos competentes en seguridad alimentaria proporcionan la información necesaria para evitarlas.
Aunque cada vez está más formado en este tema, lo cierto es que en ocasiones algunos de los conocimientos del consumidor como manipulador pueden basarse en suposiciones o informaciones erróneas que acarrean más de un disgusto. Estas falsas creencias son origen de prácticas inadecuadas en las cocinas. Consciente de este problema, y de la falsedad de algunas de las afirmaciones más arraigadas en seguridad alimentaria, la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) ha divulgado un documento que explica por qué pueden resultar peligrosas.
Ideas equivocadas
Las toxiinfecciones alimentarias sólo se originan en los restaurantes. Por su interés mediático, a menudo avalado por un gran número de personas implicadas, parece que sólo ocurren en los restaurantes y otros establecimientos públicos. Nada más lejos de la realidad: se calcula que alrededor de la mitad de las toxiinfecciones alimentarias tienen lugar en el hogar y, aunque varios miembros de la familia se vean implicados, el suceso escapa de las estadísticas porque ni siquiera llega a consultarse con el médico. Tiene cierta lógica, ya que, si bien los profesionales cuentan con formación específica sobre el tema, en el ámbito doméstico se realizan con más frecuencia procedimientos de riesgo que se consideran seguros. La recomendación sería informarse y documentarse sobre las prácticas más seguras en cuestión de higiene, siempre desde fuentes que ofrezcan total fiabilidad.
Los alimentos contaminados tienen mal olor, aspecto y sabor. Más que nunca las apariencias engañan, ya que la mayoría de los microorganismos susceptibles de provocar una toxiinfección no son alterantes, es decir, no provocan que el alimento cambie su aspecto, sabor u olor, por lo que es imposible detectarlo a priori con los sentidos. De ahí la importancia de la prevención. Una mayonesa contaminada por salmonella puede tener igual sabor, aspecto y olor que otra que no lo está. La recomendación es no fiarse del aspecto de los alimentos y aplicar en todo momento unas buenas prácticas de manipulación. Si se comete un fallo, es preferible no consumir el alimento aunque tenga buen aspecto.
Calentar las sobras a la temperatura justa para su consumo. Las sobras son un elemento de riesgo en la cocina. Comida en ocasiones sobremanipulada, que se contamina con más facilidad, en ella concurren dos factores: el tiempo y las temperaturas templadas. El resultado puede ser un alimento en el que se han desarrollado microorganismos que se multiplican hasta poblaciones capaces de infectarse. Es oportuno recordar que una toxiinfección no sólo es cuestión de qué microbio se desarrolla, sino también -y muy importante- de cuántos microbios se ingieren. Hay que manipular las sobras con precaución, conservarlas refrigeradas no más de 48 horas (algunas incluso menos) y calentarlas hasta que alcancen más de 70ºC en su interior, en el caso de líquidos hasta ebullición, para asegurar una eficaz higienización.
Los alimentos crudos son más saludables. Aunque pueden resultar para algunos más naturales, determinados alimentos como la carne, el pescado o las aves crudas pueden transmitir enfermedades a través de microorganismos o parásitos. Un adecuado cocinado con calor o una higienización, como el correcto lavado de verduras de consumo crudo, evitarán que se ingieran estos agentes biológicos causantes de enfermedades. Un apunte: la contaminación química no se elimina a través del cocinado, al contario, un excesivo tiempo de fritura u horno provoca que el alimento se queme y genere sustancias nocivas para la salud. La recomendación sería cocinar los alimentos de manera prudente sin requemarlos, con precauciones de higiene en aquellos de consumo crudo, sobre los que deberán aplicarse otras técnicas de higienización (lavado de verduras, congelación para anisakis en pescados…).
Añadir vinagre a los boquerones o limón a la mayonesa o los mejillones crudos. El vinagre y el limón son de naturaleza ácida, pero insuficiente por sí solos para evitar de forma total el desarrollo bacteriano o la eliminación de parásitos como anisakis. En el primer caso, la recomendación sería congelar antes, entre 48 y 72 horas, los boquerones que van a consumirse macerados. Así se elimina el riesgo de ingerir los anisakis vivos, ya que la maceración en vinagre por sí sola no es capaz de inactivarlos. Respecto a la mayonesa, lo correcto sería elaborarla con la máxima higiene y consumirla de inmediato. Los mejillones y otros bivalvos adquiridos en establecimientos autorizados no entrañan riesgo de consumo.
Los microorganismos, aunque no se vean, no dejan de ser seres vivos que nacen, crecen, se reproducen y mueren. Para desarrollarse necesitan, como cualquier otro organismo, nutrientes, un ambiente propicio y tiempo. Debe evitarse que lleguen al alimento y que se reproduzcan en él, proporcionar las condiciones adecuadas, como temperaturas templadas durante un tiempo prolongado hasta alcanzar poblaciones infectivas de riesgo para la salud.
Cuatro reglas básicas ayudarán a evitar la contaminación microbiológica y no sufrir sus efectos en el organismo:
- Limpiar: para eliminar la posible contaminación de los alimentos.
- Separar: para evitar contaminaciones cruzadas de un alimento a otro.
- Cocer: el calor intenso los destruye.
- Enfriar: el frío evita que se multipliquen.
