Disruptores endocrinos en el plato

Los alimentos son complejos sistemas de mezclas de sustancias como nutrientes, imprescindibles para una correcta salud, y de otras químicas que son potencialmente tóxicas. Los disruptores endocrinos son unas de ellas, sustancias nocivas para el organismo que alteran el sistema hormonal del cuerpo humano. Se asocian a enfermedades crónicas como el cáncer de mama o próstata, disfunciones fértiles, daños cerebrales, obesidad o diabetes. La legislación establece que todo alimento que contenga niveles de contaminantes inaceptables desde un punto de vista de salud pública no se puede poner en el mercado. Pero muchos de los contaminantes químicos son de origen y, por tanto, es muy difícil la prohibición total, por tanto, el objetivo es mantener niveles tan bajos como sea posible.

En la mayoría de los casos, la contaminación química a través de los alimentos se debe a la contaminación ambiental del aire, agua y suelo o al uso de productos químicos como pesticidas o medicamentos veterinarios. Los efectos sobre la salud pueden ser diversos, en función de factores como la dosis que se ingiere, la duración, la forma de exposición, los hábitos de consumo y la interacción con otras sustancias químicas. Una amplia gama de sustancias, tanto naturales como artificiales, pueden causar alteraciones endocrinas, como dioxinas, pesticidas, bisfenol A o metales pesados.

Sustancias con actividad hormonal

Los productos químicos con actividad hormonal, es decir, los disruptores endocrinos potenciales, incluyen:

• Hormonas naturales de cualquier animal, liberadas en el medio ambiente.
• Sustancias químicas naturales. Incorporan toxinas producidas por los componentes de las plantas y ciertos hongos.
• Productos químicos artificiales. Algunos de estos productos tendrían capacidad para provocar cambios endocrinos. En este apartado están algunos plaguicidas (DDT y otros compuestos clorados); productos químicos presentes en productos de consumo y médicos (algunos aditivos plásticos); y productos químicos industriales (bifenilos policlorados, dioxinas).

Plásticos

Los plásticos han revolucionado muchos aspectos de la vida moderna. Sin embargo, dos de las sustancias que se encuentran en los plásticos generan preocupación: los ftalatos y el bisfenol A.

Los ftalatos añaden flexibilidad a una amplia gama de productos de plástico. También se encuentran en algunas pinturas, tintas, adhesivos y productos cosméticos. El problema es que pueden migrar a los alimentos si estos se emplean para la fabricación de envases. La Unión Europea ha limitado el uso de esta sustancia química. Estos disruptores endocrinos no están unidos químicamente al polímero de plástico, lo que hace que el calor o las ondas de microondas hagan que se liberen de los envases y migren a la comida.

El bisfenol A es una sustancia que se utiliza para elaborar materiales en contacto con alimentos y que está generando un importante debate en el la UE. Este producto se emplea para hacer policarbonato y resinas epoxi-fenólicas, un tipo de plástico rígido transparente que sirve para elaborar envases de alimentos y otros objetos. Su uso está prohibido en la fabricación de biberones. Aunque se cree que una de las vías de exposición más importantes es la de la comida, no se descartan otras, como la exposición ambiental o por contacto.

Pesticidas

Los pesticidas son ampliamente utilizados para muchos propósitos, sobre todo para el control de plagas agrícolas. El potencial para la exposición humana a estas sustancias químicas es grande. Entre los pesticidas que pueden actuar como alteradores endocrinos está el DDT, que es quizás el que más se ha estudiado. Debido a sus efectos reproductivos negativos sobre la fauna y la tendencia a persistir en el ambiente, el DDT se prohibió en EE.UU. en 1987 y en España en los años 70. Sin embargo, la presencia de estos compuestos todavía permanece entre la población. Cada clase de pesticida difiere algo en la forma específica en que se absorbe. Los niños pequeños pueden estar en mayor riesgo.

Policlorobifenilos y dioxinas

Las metales pesados a través de la dieta es difícil de evitar. Sustancias como cadmio, mercurio o arsénico pueden estar presentes en el medio ambiente, tienen formas de toxicidad muy concretas con efectos que varían en función de su concentración. Una de las particularidades de estas sustancias es que son bioacumulables y persistentes, además de que están distribuidas por todo el planeta. En el momento en el que se incorporan a los tejidos de plantas y animales, se inicia el camino por la cadena trófica y entran a formar parte de los alimentos. Los más susceptibles de contaminarse son el pescado y los crustáceos, que es habitual que acumulen arsénico y mercurio, y los cereales, que almacenan cadmio. La exposición a estas sustancias a través de los alimentos es muy difícil de evitar.

Cómo reducir su presencia en la cocina

Los disruptores endocrinos son sustancias químicas que pueden aumentar la producción de algunas hormonas y disminuir la producción de otras. Pueden imitar, interferir y, en general, causar estragos en el sistema endocrino, como estimular el desarrollo de cáncer. Su particularidad es que no tienen un efecto rápido en el cuerpo, sino que este es acumulativo, por tanto, cuanto mayor y más continuada es la exposición, más riesgos de sufrir alteraciones endocrinas. Para reducir su presencia en la cocina es recomendable:

• Guardar los alimentos en recipientes de vidrio, tanto para el almacenaje en la despensa como en la nevera.
• Su se usa el microondas, emplear también envases de vidrio.
• Ajustar los tiempos de cocción que indica el fabricante cuando se caliente un alimento en el microondas.
• Intentar no consumir pescado crudo. Esto es muy útil en el caso del mercurio y del sushi.
• Elegir envases «libres de bisfenol A».
• Lavar bien frutas y verduras.