El »chiringuito» de verano sin normativa específica

La normativa y las medidas de seguridad

La seguridad dependerá fundamentalmente del cumplimiento de la normativa existente sobre salubridad e higiene, y de la responsabilidad de quienes están al frente de los mismos, que deben conocer los principios mínimos sobre la correcta manipulación de los alimentos. La mejor medida de precaución en este tipo de establecimientos está en una adecuada información y formación sobre los aspectos más relevantes de la seguridad alimenticia.

Los riesgos potenciales que aparecen en este tipo de locales de temporada han llevado al legislador a considerarlos como empresa del sector alimentario. De esta forma se les aplican los mismos principios de salubridad e higiene que a los demás participantes de la cadena alimenticia, desde la producción a la venta. Esto supone que tienen que cumplir con unas obligaciones en relación a la higiene de los productos alimenticios que manipulan, venden o suministran. En este sentido, deben garantizar que los alimentos cumplen con los requisitos de las normas de seguridad alimenticia y, por tanto, que son aptos para el consumo humano. La conformidad debe asegurarse mediante la introducción de diferentes medidas de control de la salubridad y la higiene alimenticia.

No existe una norma específica que regule este tipo de establecimientos. Por este motivo, deben aplicarse las regulaciones más generales que establecen las normas de higiene de los productos alimenticios, las de manipuladores de alimentos y, en su caso, las de comidas preparadas. La normativa tampoco especifica las medidas concretas que deben establecerse para asegurar una higiene o una salubridad adecuada y, en muchos casos, se remite a términos muy generales como «adecuado», «correcto», «cuando proceda» o «cuando sea necesario». La formación del manipulador o del responsable del establecimiento será esencial para asegurar la salubridad de los productos que pone a disposición del consumidor, y también para garantizar que se aplica la norma en cada caso concreto. Todo ello sin perjuicio de la aplicación de un sinfín de normas, reglamentaciones o principios necesarios para salvaguardar el derecho a la seguridad y a la salud de los consumidores. Deben saber, por ejemplo, y en relación a las aguas minerales envasadas, que deben abrirse en presencia del consumidor y que deberán controlar el etiquetado de los productos en relación a la fecha de caducidad, empleo o conservación, ya sea de los productos que adquieren para servir directamente como de los que deben ser manipulados; por ejemplo, el embutido para hacer un bocadillo o el pan, que ha de ser fresco (del día), si hablamos de pan común.

Autocontrol y guías prácticas de correcta higiene

La venta o suministro de productos alimenticios se realizará de manera que la higiene quede preservada. Los responsables de los «chiringuitos» deben garantizar la higiene en sus establecimientos y la seguridad de los alimentos que ponen a disposición de los consumidores, por lo que deben adoptar medidas de autocontrol. El análisis de peligros y puntos de control crítico u otras técnicas son imprescindibles para garantizar la higiene de los productos alimenticios en la fase de venta, manipulación y suministro. Los responsables de los citados establecimientos deben identificar los aspectos determinantes para garantizar la seguridad y la salubridad de los productos alimenticios, como establecer las medidas necesarias para minimizar o eliminar el riesgo detectado, adoptar procedimientos de control y de seguimiento de aquellos aspectos que puedan incidir en la higiene alimenticia y verificar periódicamente el sistema establecido para comprobar que todo está en orden.

La práctica de estos controles puede resultar inaplicable en la mayoría de los casos de «chiringuitos de verano», ya sea por desconocimiento de la norma, por el carácter temporal de estos establecimientos o por la falta de medios y de formación del personal. Ello no exime, en ningún caso, a los responsables de los daños que pudieran derivarse de una inadecuada observancia de las normas y de los principios que deben aplicarse. En este sentido sería interesante fomentar, a pesar de su cumplimiento voluntario, las denominadas guías de prácticas correctas de higiene como medio adecuado para llevar a cabo las actividades de autocontrol.

Una intoxicación producida por una inadecuada manipulación alimenticia, en la que se evidencia una falta absoluta de control o de formación del personal, puede poner en serios aprietos al responsable del «chiringuito», al considerarse esta conducta como negligente y penalmente punible. La primera aproximación para verificar el cumplimiento o no de las normas exigibles se realizará a través de la documentación acreditativa del control o de la formación realizada, que debe llevarse obligatoriamente.

Los requisitos básicos en el «chiringuito»

El aspecto general que ofrece el establecimiento y su limpieza se convierten en puntos de referencia que determinan si dicho establecimiento incumple o no con los requisitos mínimos de seguridad y salubridad alimenticia. Sin olvidar la higiene de las personas que prestan servicios en el mismo y los servicios e instalaciones mínimos para que estos requisitos puedan llevarse a cabo.

La normativa establece requisitos generales para que los locales de temporada cumplan con unas mínimas exigencias de salubridad. Así, los locales de venta estarán situados, diseñados, construidos y conservados de forma que se prevenga el riesgo de contaminación de los alimentos y la presencia de insectos u otros animales. Las superficies en las que vayan a estar en contacto los alimentos deberán ser lisas, no tóxicas, deberán estar en buen estado y ser fáciles de lavar o desinfectar. El local deberá contar con materiales de limpieza adecuados al tipo de actividad que se desarrolla, así como de aquellos productos necesarios para una adecuada desinfección de equipos, instrumentos y materiales utilizados. El almacenamiento de sustancias y desechos peligrosos o no comestibles deberá realizarse en instalaciones adecuadas y su eliminación requerirá adoptar medidas y procesos adecuados para evitar la contaminación alimenticia. La acumulación de desperdicios alimentarios no estará permitida y su eliminación se realizará en contenedores adecuados que permitan el cierre, así como su posterior limpieza y desinfección.

Como requisito fundamental en este tipo de establecimientos se exige el suministro adecuado de agua potable, ya sea fría o caliente, o ambas. Además, deberán contar con instalaciones y dispositivos precisos para el mantenimiento y la vigilancia de las condiciones adecuadas de la temperatura que permitan conservar adecuadamente los alimentos, que se hace especialmente necesario en la época estival.

Manipulación adecuada en la prevención de riesgos

La normativa impone determinadas prácticas a la hora de manipular, elaborar o servir los productos alimenticios en los «chiringuitos de verano». Las personas que atiendan el servicio de alimentos deben guardar unos requisitos mínimos de higiene y aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo, y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado. No les está permitido fumar, mascar chicle, comer, estornudar o toser sobre los alimentos. Tampoco podrán llevar objetos personales que puedan entrar en contacto con los alimentos; por ejemplo anillos, relojes, pulseras u otros similares. En el caso de que padezcan algún tipo de enfermedad, deben informarlo al responsable del establecimiento para que se valore su exclusión temporal del puesto de trabajo, y que será obligatoria en aquellas enfermedades de transmisión alimenticia, infecciones cutáneas o diarrea. La valoración médica en estos casos puede ser más aconsejable y necesaria que el criterio del responsable del establecimiento, si no tiene los conocimientos suficientes sobre la cuestión. Otro aspecto importante a tener en cuenta en relación al personal se refiere a las medidas que deben aplicarse en caso de heridas y cortes, que deben cubrirse con vendajes impermeables adecuados ya que son una importante fuente de contaminación alimenticia.

En relación a los productos alimenticios que se manipulen, deben tenerse en cuenta ciertos principios básicos. Así, por ejemplo, la fabricación de hielo deberá realizarse con agua potable, y se cuidará de que se elabore, manipule y almacene en condiciones adecuadas. Las máquinas que utilicen vapor y que deban estar en contacto directo con los productos alimenticios no contendrán ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o que pueda contaminar el producto, por lo que se realizará una limpieza constante y adecuada. La colocación de los productos alimenticios se hará de forma que se prevenga el riesgo de contaminación. La formación del personal y de los responsables determinará los lugares más adecuados para colocar los mismos productos sin peligro de contaminación.

El responsable del «chiringuito» realizará una selección de materias primas o ingredientes para evitar infecciones en los productos finales. Las materias primas e ingredientes almacenados en el establecimiento se conservarán en las adecuadas condiciones previstas para evitar su deterioro y protegerlos de la contaminación. Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los piensos para animales, llevarán su etiqueta correspondiente y se almacenarán en recipientes separados y bien cerrados. El transporte de alimentos hasta el establecimiento deberá realizarse de una forma adecuada a fin de evitar la contaminación de los mismos. En este sentido, los contenedores y vehículos donde se realice el traslado deben ser los apropiados para este tipo de actividad, estar limpios y en condiciones higiénicas adecuadas. Los alimentos que deban ser conservados a temperatura determinada lo harán en los vehículos o contenedores que garanticen el mantenimiento de la misma y la posibilidad de verificarla.

• Directiva 89/397/CEE, del Consejo, de 14 de junio, relativa al control oficial de los productos alimenticios.

• Directiva 93/43/CEE, del Consejo, de 14 de junio, establece las normas generales de higiene de los productos alimenticios que deben respetarse en sus fases de preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor y las modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas.

• Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, sobre infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria.

• Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios.

• Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.