El sector de la alimentación de la Unión Europea está haciendo frente al reto de reducir el contenido de sal en alimentos. Diversos estudios advierten que el consumo excesivo de esta sustancia está relacionado en algunos casos con el riesgo de sufrir hipertensión. A pesar de todo de que la ciencia podría apoyar la conveniencia de reducir las cantidades de consumo de este alimentos, algunos interrogantes afloran en esta tarea, ¿cómo se puede reemplazar la sal?, y si es así, ¿qué sustancia debería agregarse sin que se perdiera el sabor?
En países como el Reino Unido, Irlanda y EEUU, un 80% del contenido de sal procede de alimentos procesados, y de éste, el 20% de la carne y productos derivados. Cerca del 35% procede de alimentos como los cereales. La reducción de sal en estos alimentos representa un desafío tecnológico y de seguridad para los productores. Además del gusto, la sal desempeña una amplia variedad de funciones. En productos de carne procesados, por ejemplo, la sal está implicada en la activación de proteínas que aumentan los efectos antibacterianos. Según un estudio realizado por expertos irlandeses y publicado en Meat Science, la reducción de sal en alimentos se encuentra con importantes trabas, especialmente de índole tecnológica, aunque plantean iniciativas para conseguirlo, especialmente en alimentos como la carne.
¿Por qué se plantea una reducción de sal en alimentos? Teniendo en cuenta que las necesidades diarias de sal son pequeñas (unos 4 g de sal por día), y que abusar de ella puede estar relacionado con hipertensión, mirar de reducir el contenido en los alimentos parece algo necesario. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) el consumo de sal en personas adultas no debería superar los 6 g al día. Para los niños hasta 10 años, el límite está en los 4 gramos, y para los menores de 7 años, los 3 gramos. En el año 2003, la Comisión de Alimentos del Reino Unido ya advirtió tanto a consumidores como a productores que la presencia de sal en alimentos como patatas fritas se ha duplicado en los últimos 25 años. Entonces, Kath Dalmeny, investigadora de la Comisión británica, apuntaba que «la mayoría de las personas toman a diario el doble de sal que el máximo recomendado».
Alternativas a la sal
La OMS recomienda menos de cinco g al día de salLa primera opción es el uso de sustitutos de la sal, entre los que se encuentra el cloruro de potasio (KCl), utilizado en procesamiento de alimentos. Sin embargo, los expertos aseguran que los alimentos obtenidos de este sustituto tienen un gusto «amargo y menos salado», lo que obligaría a aumentar la cantidad para conseguir el mismo gusto. Otros sustitutos utilizados actualmente disponibles son sulfato de magnesio, método que genera preocupación en distintos sectores de consumidores, como los que padecen diabetes del tipo 1, problemas de riñón y problemas cardiovasculares, debido al aumento de la carga de potasio en el cuerpo.
Otra opción es utilizar reforzadores del sabor como extractos de levadura y glutamato monosódico (E 621, utilizado en la industria alimentaria y en la restauración), «reforzadores del gusto que trabajan activando los receptores en la boca y la garganta».El glutamato monosódico es un aminoácido natural presente en casi todos los alimentos, especialmente en alimentos ricos en proteínas como los lácteos, la carne, el pescado y verduras. Añadido a las comidas, el glutamato monosódico da un sabor similar al del glutamato natural presente en los alimentos y actúa como potenciador del sabor salado.
La tercera alternativa es la optimización de la forma física de la sal. La investigación se centra en la obtención de varios sabores, como umami, llamado quinto gusto, «para realzar el sabor de los productos a los que se les ha reducido la sal». En este sentido, una investigación realizada por expertos de la Universidad de Münster, daba cuenta de una sustancia capaz de potenciar distintos sabores a la vez, entre ellos el salado. Los expertos han hallado un compuesto insípido denominado alapiridaína, que según los expertos podría utilizarse en un futuro como aditivo alimentario, no sólo para reducir la cantidad de sal, sino también de azúcar, sin alterar el sabor de los alimentos.
Desde mayo de 2006, la Agencia Alimentaria del Reino Unido (FSA, en sus siglas inglesas) viene animando a la industria alimentaria para que reduzca los niveles de sal en un total de 85 categorías alimentarias, entre las que se encuentran alimentos como pan, cereales, queso, galletas y comidas preparadas. Según un estudio realizado en 2004 por los responsables sanitarios británicos, unos 18 millones de personas del Reino Unido sufren hipertensión, relacionada con el consumo excesivo de sal.
Además de incentivar a los consumidores para que disminuyan la cantidad de sal que ellos mismos añaden a los alimentos, la FSA insta a la industria alimentaria a hacer lo mismo, ya que se calcula que de un 65% a un 85% de la sal que se consume se encuentra en los alimentos procesados.
La FSA da un margen de aplicación para antes de 2010, y basa su propuesta en las recomendaciones del Comité Científico de Nutrición (SACN), comité de expertos independiente que emite recomendaciones para la Agencia y el Departamento de Salud británico. En la misma línea se pronuncia la Asociación Médica Americana (AMA), que considera necesario reducir en un 50% la presencia de sal tanto en alimentos procesados como en los restaurantes. Datos de esta asociación mantienen que más del 95% de los hombres estadounidenses y del 75% de mujeres del mismo país de entre 31 y 50 años consumen más sal de la recomendada.
