Los piñones son las semillas de los pinos que se encuentran dentro de una cáscara leñosa en el interior de las escamas de las piñas. Tienen una capa protectora que los protege de posibles amenazas externas. Desde que la piña cae al suelo hasta que su fruto, el piñón, llega al consumidor, se recorre un largo y laborioso camino que se fundamenta, sobre todo, en un cuidado y mimado proceso manual.
Imagen: Suzette Pauwels
Los piñones son los únicos frutos secos que no provienen de plantaciones previas, sino que se recolectan de los pinos del bosque. Por tanto, estos alimentos no llevan ningún producto químico fitosanitario, es decir, están exentos de contaminación química. El cultivo del piñón necesita largos periodos de sol para madurar, de ahí que sea habitual en mesetas, llanuras y colinas o, incluso, en alturas de más de 1.000 metros por encima del nivel del mar. Es un cultivo que resiste sin problemas tanto la sequía del verano como las heladas del invierno. A pesar de todo, el piñón no se salva de las plagas, sobre todo de la procesionaria, unas orugas que contaminan el alimento, las «Ips sexdentatus», unas larvas perforadoras que afectan a los pinos, los homópteros o los «Leucaspis», que afectan a las hojas de los árboles. Las enfermedades de los piñones se extienden también a los pinos piñoneros, como los hongos «Armillaria», «Cyclaneuma», «Botrytis» o Roya de los pinos.
De la piña al plato
El proceso de recolección de los piñones empieza con la recogida de las piñas entre los meses de noviembre y abril, un procedimiento que se realiza bajo un decreto ley cuyo objetivo es garantizar un producto de máxima calidad. Una vez recogidas, las piñas se almacenan hasta la llegada del verano, cuando se extraen los piñones con todas sus cualidades nutritivas. La extracción o despiñado se realiza con la extensión de las piñas en largas superficies de suelo al sol. Esta operación permite que las piñas se abran de manera natural. Los piñones que han quedado dentro se extraen con unos molinos desgranadores y se seleccionan o limpian mediante máquinas que trabajan con aire a presión.Las piñas se almacenan hasta el verano, cuando se extraen los piñones con todas sus cualidades nutritivas
Parte de estos piñones se guardan con la cáscara, aunque el modo de envasado varía en función de la demanda. El resto se someten a un proceso de eliminación de esta cubierta en el que es necesario mojar los piñones con agua durante 24 horas para evitar que se rompan.
El siguiente paso consiste en introducir el piñón por un seleccionador de tamaño que los clasifica. Después pasan por unos cilindros que presionan las cáscaras y las abre suavemente. De esta manera, los piñones no se rompen y no pierden su valor. Por último, los piñones y las cáscaras circulan a través de una bomba que los separa, de modo que se obtienen las cáscaras por un lado y los piñones, por el otro.
Si los piñones no son de color blanco, pierden su valor comercial. Conseguir que adopten el color deseado obliga a someterlos al proceso de mondado, que separa el piñón blanco del que no lo es mediante máquinas clasificadoras que trabajan con células fotoeléctricas y colorimétricas que distinguen los diferentes colores. Los piñones que no se han clasificado bien deben separarse de forma manual.
Uno de los últimos pasos es el cepillado, que sirve para quitar el color marrón debido a la capa protectora de este alimento. Una vez decolorado, se lavan con agua de nuevo y se secan. El resultado es un producto con buena presencia. El envasado dependerá del uso al que vaya destinado. El procesado del piñón es un trabajo sobre todo manual, que pasa de generación en generación. Ninguna elaboración mediante maquinaria ha permitido obtener un producto de tan alta calidad como el conseguido mediante la elaboración manual.
Plan de producción
Portugal y España son los principales productores de piñones, ya que cuentan con unas 500.000 hectáreas de masa de pino piñonero, un 85% de la producción mundial del producto. Ésta es la principal conclusión de la I Jornada Ibérica de la Piña y el Piñón celebrada el año pasado en Portugal. El evento, organizado por Uniao da Floresta Mediterranica (Unac) y Associaçao de Productores Florestais do Vale do Sado (Ansub), contó con la asistencia de más de 180 representantes de este alimento (productores, distribuidores e investigadores).
El piñón es uno de los productos forestales más importantes y un motor económico vital en varias regiones de la península. La producción es la principal fuente de ingresos, su fácil procesado en la industria agroalimentaria ha hecho posible establecer de manera rápida un sector especializado. Durante la jornada celebrada en Portugal, se concluyó la necesidad de elaborar un Plan estratégico para el desarrollo del sector con el fin de promocionar y mejorar la producción y comercialización del producto.
El proceso de obtención de piñones está sometido a los requisitos de trazabilidad que figuran en el Reglamento (CE) nº 178/2002. En él se fijan los procedimientos que garantizan la seguridad del alimento. Bajo este contexto, se considera el comercio al por mayor y el tratamiento de piñones como productos de la industria agraria, según el Decreto 274/2001. Un acuerdo llevado a cabo por el Consejo de Agricultura y Ganadería y de Industria, Comercio y Turismo establece que es necesario crear un documento de calificación empresarial específico para el comercio de las piñas y sus piñones. No obstante, el elevado precio del piñón en el mercado, debido al laborioso proceso al que se somete, ha dado lugar a prácticas ilegales de recogida de piñas y comercialización de los piñones a un precio más bajo.
