Entender qué papel juega la microestructura de los alimentos es un factor primordial para mejorar o cambiar sus propiedades funcionales y desarrollar nuevos productos y procesos. Imágenes de rayos X o resonancia magnética son algunas de las técnicas que se relacionan con la microesctuctura de los alimentos, ya que se trata de conocer los componentes de los alimentos y su interacción. Debe tenerse en cuenta que muchas de las propiedades de los alimentos tienen que ver con su microestructura, como la esponjosidad del pan, el color de algunos alimentos o la cantidad de agua de la fruta. Además, el procesamiento de los alimentos afecta a su microestructura, ya que se destruyen unas y se crean nuevas. El artículo explica en qué trabaja el proyecto InsideFood y las principales aplicaciones de la microestructura.
Seguridad y calidad de los alimentos están relacionadas con la microestructura. Con los sensores que utiliza la microestructura, es posible conocer las particularidades de calidad como el estado de agua o la ausencia de defectos internos en los alimentos, así como aspectos de seguridad como la presencia de materiales extraños. Debe tenerse en cuenta que las características organolépticas de los alimentos depende en gran medida de su composición, como la presencia de agua, distribución de gases y otras partículas. Conocer estas microestructuras es posible analizando el interior de los alimentos. Un grupo de expertos de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) ha utilizado técnicas de imagen de resonancia magnética y resonancia magnética nuclear para llegar al interior de los alimentos, en especial a frutos y vegetales frescos. Esta investigación se enmarca en el proyecto europeo InsideFood.
InsideFood, estudio de la microestructura de los alimentos
Con el estudio de la microestructura de los alimentos se consigue conocer tanto la organización de los componentes del alimento como de su comportamiento
Algunas propiedades de los alimentos sólidos que son relevantes en los alimentos guardan relación con su microestructura. La esponjosidad del pan, por ejemplo, hace que este sea más o menos crujiente. Los procesos a los que se someten los alimentos afectan a su microestructura, ya que algunas estructuras se destruyen y, en cambio, se crean otras nuevas. Conocer cómo se generan estos cambios es primordial para producir alimentos de alta calidad. Según el proyecto europeo InsideFood, la demanda de los consumidores para mejorar la calidad nutricional (composición), la sensorial (textura, defectos internos) y la seguridad (ausencia de materiales extraños) favorece la optimización de productos y procesos respecto a la microestructura.
Algunas de las técnicas utilizadas por los expertos españoles ha sido la resonancia magnética nuclear (RMN). Con ella, han estudiado la materia a través de sus núcleos magnéticos después de someter el alimento a la acción de un fuerte campo magnético. Con esta técnica, los expertos consiguen una imagen tridimensional que les permite recrear un modelo 3D de la materia y descubrir así diferencias en estructuras complejas. Con el estudio de la microestructura de los alimentos se consigue conocer tanto la organización de los componentes del alimento como de su comportamiento y, por tanto, establecer cuál es la relación entre la estructura del producto y sus características físico-químicas y sensoriales. Algunos expertos se refieren a la microestructura como el eslabón de conocimiento intermedio entre la molécula (el alimento como conjunto de componentes químicos) y la comida (el alimento que ingerimos).
Principales aplicaciones de la microestructura
Los alimentos estudiados a través del proyecto europeo son:
Productos de cereales. Galletas, pan y productos de pastelería es uno de los sectores en los que la innovación tecnológica contribuye de forma más significativa a mejorar el diseño de los procesos.
Frutas y hortalizas frescas.
Frutas y verduras mínimamente procesadas. A raíz de los cambios de estilos de vida, crece la demanda de este tipo de productos más innovadores. En este tipo de alimentos que tienen que retener el aspecto de alimentos fresco, la estructura submicroscópica original tiene que respetarse al máximo durante los distintos tratamientos, como es el caso de los alimentos de cuarta gama o platos preparados. La presencia de materiales microscópicos ajenos a un alimento es lo que permite la detección de fraudes.
También se analizan las características de los alimentos de origen animal, como la carne, pescado, lácteos y huevos, así como los de origen vegetal como los ya citados cereales, las legumbres, frutos secos y oleaginosas.
