El sector de la restauración colectiva cuenta con importantes y efectivas medidas de prevención para evitar casos de contaminaciones. De acuerdo con el Real Decreto 3484/2000, en función del tipo de servicio que se ofrece y de los sistemas de autocontrol que se aplican, en ciertos casos se exige la presencia de comidas testigo, es decir, pequeñas representaciones de los platos que se sirven cada día a los consumidores y que permitan realizar estudios epidemiológicos en caso de que sea necesario. El artículo explica cuál es el papel de los platos testigo y cómo destaca la temperatura como principal punto crítico en servicios de restauración colectiva.
Las empresas de restauración colectiva implantan medidas como el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) que les garantizan el control estricto y la seguridad alimentaria en todo el proceso de producción. Desde el control de la materia prima, a la higiene de las instalaciones y la realización de análisis microbiológicos, físicos y químicos, estas medidas son prioritarias en este ámbito. Una de las pautas que se pueden aplicar, aunque en este caso no es tanto preventiva sino más bien de control posterior, es la conservación de comidas testigo, que actúan como representantes de los distintos platos que se preparan cada día en este tipo de establecimientos. Estos platos sirven para identificar el origen de una posible intoxicación alimentaria en caso de que se produzca.
El papel de los platos testigo
Cuando se confirma una intoxicación alimentaria procedente de un servicio de restauración colectiva, los organismos competentes inician los trabajos para recoger datos que permitan identificar cuál es su origen. En la mayoría de los casos, se inspeccionan las instalaciones y se analiza el estado de los alimentos. Además, se recogen muestras de los restos de alimentos que puedan estar implicados y se realizan encuestas epidemiológicas para conocer el menú que se ha servido. Debe tenerse en cuenta que en una intoxicación alimentaria pueden confluir varias causas, como malas prácticas de manipulación o la falta de garantías sanitarias a la hora de almacenar los alimentos.
Los platos testigo se identifican, se fechan y conservan durante un mínimo de dos días
Los platos testigo, que corresponden al menos a una ración individual, constituyen una de las medidas para poder realizar las encuestas epidemiológicas. Estos se identifican y se fechan y se conservan (refrigeración o congelación) durante un mínimo de dos días, aunque las condiciones pueden diferir de una comunidad a otra. En Madrid, por ejemplo, la ordenanza municipal obliga a identificar, fechar y conservar estas muestras en recipientes estériles, durante cuatro días, a temperaturas de 0ºC a 4ºC y en cantidad de una ración individual, es decir, unos 150 gramos.
Estas muestras se conservan, sin analizar en un principio, durante un tiempo para que, en el caso de que se produzca algún incidente alimentario derivado de la ingesta de algún alimento de la muestra, pueda analizarse. Las comidas testigo permiten realizar un estudio epidemiológico más completo y, por tanto, conocer el origen del brote y la etiología, así como establecer las medidas correctoras necesarias y medidas de prevención más eficaces para evitar nuevos brotes. Se llega a estos platos a través de la encuesta epidemiológica, que incluye el análisis de los distintos pasos que se han seguido hasta llegar al consumidor (vía de transmisión, puerta de salida, reservorio y agente infeccioso).
La temperatura, principal punto crítico
El sector de la restauración cuenta con una el sistema de Análisis de Peligro y Puntos de Control Crítico (APPCC), un sistema de autocontrol que intenta anticiparse al peligro antes de que aparezca. Esta medida de prevención, que controla todo el proceso de preparación, elaboración, distribución y servicio de platos, identifica cuáles son los puntos críticos de control (PCC). El principal punto crítico es la temperatura. Si actúa sobre esta variable, y se tiene en cuenta que a temperatura inferior a -5ºC se detiene el crecimiento de muchos microorganismos y que a partir de los 65ºC-70ºC empiezan a morir, se limita en gran medida el crecimiento de patógenos.
Es importante enfriar los platos cocinados, que deben pasar de una temperatura de unos 60ºC a unos 4ºC en menos de cuatro horas. Además, a la hora de la cocción, es importante asegurarse de que la temperatura a la que llega el interior del alimentos elimina posibles patógenos, para lo que es necesario el uso de termómetros que garantizan que se llega a la temperatura necesaria. En el caso de las materias primas, el sistema APPCC establece que no deberán conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud, y no deberá interrumpirse la cadena de frío.
