La infección por Escherichia coli, habitualmente atribuida al consumo de carne contaminada cruda o cocinada deficientemente, se disemina preferentemente por contacto físico con las heces fecales de animales portadores o con los objetos y superficies que que hayan estado en contacto con ellas. Así lo demuestra un estudio del prestigioso CDC de Atlanta que revela una mayor incidencia de la infección entre visitantes esporádicos. Las granjas escuela, por sus características, son uno de los principales focos de contaminación.
El conocimiento del mundo rural, sobre todo en los países desarrollados, donde cada vez es más abundante una población de tipo urbano, ha ido perdiéndose con el tiempo. Tanto es así, que las prácticas agrícolas o ganaderas, así como el funcionamiento de una granja convencional, son unas grandes desconocidas no solo para los adultos sino también, y de manera especial, para los más pequeños. La laguna de conocimiento, vista como un verdadero problema de tipo educativo, se ha intentado subsanar estos últimos años con la puesta en marcha de iniciativas que aproximen a los niños con el medio rural. Mostrar aspectos puntuales de la vida en el campo, así como favorecer algún tipo de relación con los animales más característicos de este entorno, se han convertido en los principales reclamos de granjas escuela y otras iniciativas similares.
Esta actividad educativa, ideal para que los niños conozcan cómo se producen algunos de los alimentos que luego se consumirán en la ciudad, puede ser sin embargo el origen de problemas de tipo sanitario. Entre ellos merece una especial atención Escherichia coli O157:H7, un microorganismo implicado en un buen número de procesos de toxinfección alimentaria.
Vías de contaminación y transmisión
Estudios recientes difundidos por el Centro para el Control de Enfermedades (CDC en sus siglas inglesas) de Atlanta, en Estados Unidos, han evidenciado que los focos de diseminación de este microorganismo van más allá del consumo de productos derivados de animales portadores. Según se está viendo, la materia fecal es un importante foco de diseminación al que deben sumarse, también, utensilios, superficies y, en general, cualquier objeto que haya entrado en contacto con heces contaminadas. La constatación de esta evidencia establece como herramienta fundamental de prevención el control estricto de los niveles de contaminación en las granjas y extremar las medidas higiénicas de sus entornos. Así, pues, el mero contacto físico puede bastar para extender una infección que puede llegar a ser grave.
En general, no obstante, el contacto con la materia fecal de los animales suele considerarse poco menos que inevitable. En una granja convencional, las heces pueden dispersarse con cierta facilidad en contacto con herramientas de trabajo o superficies, en especial de animales como los cerdos o el vacuno.
Su contenido intestinal, por otra parte, está frecuentemente contaminado con diferentes bacterias con capacidad patogénica para animales y/o personas. Por tanto, debería limitarse al máximo todo contacto con la materia fecal, en especial con el estiércol, para evitar una contaminación accidental. De nuevo, las medidas higiénicas preventivas son básicas.
Los resultados obtenidos por el CDC, además de constatar la existencia de una nueva e importante vía de diseminación, aportan una visión más amplia de un patógeno que habitualmente solo se ha relacionado con infecciones debidas a transmisión alimentaria. Escherichia coli O157:H7 se ha considerado siempre como un patógeno de alto riesgo por la posibilidad de desencadenar un síndrome urémico (proceso por el que se destruyen los riñones de las personas afectadas por una acción específica de toxinas producidas por el microorganismo). Esta bacteria se consideraba especialmente peligrosa si se consumían hamburguesas o carne picada insuficientemente cocinada. Los datos del CDC revelan, por el contrario, que la princiapl vía de transmisión es el contacto con animales portadores.
Esta apreciación no se limita exclusivamente al caso de los EEUU. En Escocia (Reino Unido) se ha visto que el 20% de los casos asociados a esta bacteria se asocia a personas que han visitado, de forma esporádica, una granja; el 17% por el contacto directo o indirecto con estiércol animal y al menos el 12% de ellos por el consumo de aguas no tratadas. Como se puede apreciar, los porcentajes representan aproximadamente la mitad de los casos descritos.
Además, en países como Suecia, estas observaciones han llevado a las autoridades a establecer una serie de limitaciones para controlar la diseminación de la enfermedad entre primeros de junio y el 31 de octubre. Así, granjeros con vacuno, ovejas o cabras, deberán tener especialmente cuidado con las visitas a sus granjas por personal no autorizado, especialmente niños con menos de 5 años, que no podrán estar en contacto con el ganado vacuno. Del mismo modo, no pueden permitir el consumo de leche cruda no pasteurizada. En paralelo, se les obliga a limitar el contacto entre personas y animales recién nacidos.
La motivación de las limitaciones impuestas vienen refrendadas por estudios efectuados en Canadá en los que, tras evaluar más de 3.000 casos, se estableció como causa segura la visita a granjas o a instalaciones similares. Estadísticamente, se observa una clara relación entre el número de casos y zonas de concentración de animales en las diferentes regiones estudiadas, detectándose un incremento de casos en zonas rurales entre la primavera y el otoño.
Influencia de la alimentación
Además de la estacionalidad, parece evidente que existe una relación directa con el tipo de alimentación de los animales. Cuando la alimentación se basa en grano (cereales), el microorganismo puede sobrevivir en las heces durante menos de una semana. Sin embargo, cuando la dieta de los animales se basa en alfalfa, la viabilidad de los microorganismos se acerca a 40 días, mientras que puede superar el mes y medio cuando en la dieta hay una gran cantidad de trébol o hierba.
Estos últimos datos sugieren, al contrario de lo que pudiera creerse, que las colonias bacterianas sobreviven mucho mejor entre la materia fecal y que el nivel de supervivencia depende en buena medida de la alimentación del animal. En el tubo digestivo mantiene, sin embargo, su capacidad para generar toxinas, aunque queda claro, a la luz de los resultados, que no es el mejor medio para grantizar largas supervivencias a las bacterias.
Visitas ocasionales
Uno de los aspectos que más llama la atención de los resultados del CDC es que el riesgo de infección parece ser más alto entre las personas que acceden de forma esporádica a las granjas, mientras que no se aprecia del mismo modo entre el personal que trabaja de forma habitual en la instalación.
Por otra parte, la concentración de animales se apunta como uno de los factores desencadenantes de una posible contaminación. Si el nivel de contaminación en una granja puede estar entre un 5% y un 15%, a mayor número de animales mayor será la probabilidad de encontrar el patógeno en la mano de una persona.
Al miso tiempo, las personas que trabajan en las granjas desarrollan algún tipo de adaptación o inmunización al patógeno, lo que les previene de adquirir la toxinfección. Ello no significa que no tengan el patógeno en sus manos: en el 13% de las personas analizadas se encuentran las cepas patógenas en la piel de sus manos.
Como vemos, si el problema se centra en la visita ocasional, el mejor sistema de prevención es extremar las condiciones higiénicas de las visitas. De hecho, en los EEUU se señala que un número indeterminado de diarreas que tienen lugar tras la visita de una instalación ganadera estarían asociadas a procesos leves de Escherichia coli en sus diferentes formas patológicas.
SOL Y JABÓN SON LAS MEJORES MEDIDAS PREVENTIVAS
Escherichia coli engloba a un conjunto de microorganismos muy sensibles a la desecación, así como a los detergentes y desinfectantes habituales. De hecho, el lavado de las manos con agua de tibia a caliente, junto con un jabón, hace que el detergente disuelva la suciedad de las manos, lo que implica que los microorganismos pasen al agua. Con esta simple acción, las manos quedan libres del patógeno, lo que limita la aparición de problemas de tipo sanitario.
Pese a que no deja de ser una obviedad, la mejor de las medidas preventivas es lavarse las manos después de tocar un animal, especialmente con agua y jabón abundante, sobre todo si es de granja y, de manera muy especial, si es ganado vacuno. Merece la pena recordar, asimismo, que se trata de un problema estacional, por lo que esta actitud es fundamental entre la primavera y el otoño.
Al mismo tiempo, son microorganismos muy sensibles a la desecación y a la luz solar, por lo que el secar el estiércol al sol puede suponer una eficaz medida de inactivación. Esto es especialmente importante si consideramos que el estiércol va a ser empleado para el abono de tierras de labor, lo que podría suponer la contaminación, no sólo de la tierra, sino de las aguas subterráneas. De ocurrir, supondría un problema de elevada importancia si se utilizan aguas de pozo sin tratar.
