Salmonella y huevos son un binomio casi inseparable, sobre todo en los meses de verano, si no se cumplen pautas de manipulación y conservación determinadas. En este alimento, como en la mayoría de los productos frescos, es importante respetar las fechas de almacenamiento para evitar riesgos de intoxicaciones alimentarias. Estas fechas se establecen con el fin de asegurar que su consumo es seguro dentro de los periodos propuestos. En uno de los últimos estudios de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se advierte del riesgo que tendría extender el tiempo de guardar los huevos, tanto en el ámbito doméstico como en las tiendas. El artículo detalla por qué más tiempo de almacenamiento de los huevos se traduce en mayor riesgo por salmonelosis y cuáles son las precauciones para estos alimentos.
Un huevo manipulado, conservado y cocinado de manera higiénica no constituye ningún riesgo de intoxicación por Salmonella, una de las bacterias patógenas más presentes en este alimento. Es importante también respetar y tener en cuenta la fecha de consumo preferente, que es de 28 días desde la puesta. Antes de esta fecha, se considera que el huevo mantiene todas sus propiedades organolépticas (gusto, sabor o textura). Es obligatorio, por ley, indicar en el envase de los huevos frescos la fecha de consumo preferente mediante la frase «Consúmase preferentemente antes del» seguido del día y mes.
Más tiempo de almacenamiento, mayor riesgo de salmonelosis
La EFSA ha publicado en fechas recientes los resultados de un estudio sobre las implicaciones que tendría ampliar la fecha de consumo preferente de los huevos. Si se extiende una semana (de 28 a 35 días), el riesgo de infecciones causadas por la presencia de Salmonella aumenta de un 1,6% a un 1,7%. Si este periodo se incrementa aún más, y se llega a los 42 días, el riesgo sube en un 2,9%, sobre todo en preparaciones crudas por delante de platos ligeramente cocidos. Según los expertos de la EFSA, una de las maneras más eficaces de reducir el riesgo es el almacenamiento a temperaturas de refrigeración. Si la fecha se amplía de los 21 días a los 28, «el riesgo de infecciones se incrementa en un 40% para los huevos crudos y en un 50% para los cocinados».
Prolongar el tiempo de almacenamiento de los huevos aumenta las intoxicaciones por Salmonella, excepto cuando se cocinan bien
De acuerdo con la investigación, si en los huevos está presente Salmonella, esta se multiplica de forma más rápida a medida que la temperatura de almacenamiento y el tiempo aumentan. Uno de los modos de prevenirlo es «cocinar bien los huevos». La refrigeración, por tanto, es segura si se mantienen las fechas de consumo; de no ser así, el riesgo sube incluso si la conservación se realiza en frío.
El estudio se ha centrado en S. enteriditis, con capacidad para contaminar el interior de los huevos durante su formación en el cuerpo de una gallina infectada. Según la EFSA, este patógeno representa el «mayor riesgo de salmonelosis transmitidas por huevos en la Unión Europea».
Para la investigación, los expertos han tenido en cuenta los huevos procedentes de gallinas (Gallus gallus) que se guardan en los puntos de venta y en el hogar. Se ha demostrado un efecto de las altas temperaturas de almacenamiento y largos periodos de conservación sobre la calidad interna del huevo. Además de la cáscara es muy porosa y podría facilitar la entrada de patógenos al interior. Sí es aconsejable hacerlo antes de consumir.
Desechar los huevos que tengan la cáscara dañada.
Evitar comer huevos crudos o poco cocidos, de forma especial niños, mujeres embarazadas y personas con un sistema inmune debilitado. Cocinarlos a una temperatura que alcance los 70 ºC, que es la que garantiza su inocuidad.
No dejar los huevos a temperatura ambiente durante más de dos horas.
No romper el huevo en el mismo recipiente donde se cocinará, ni separar la yema de la clara con la cáscara. Debe tenerse en cuenta que esta parte del huevo es vulnerable a Salmonella y que esta puede penetrarla. Por tanto, es importante adquirir huevos con la cáscara limpia e intacta.
Es fundamental tener en cuenta todas estas medidas en la prevención de salmonelosis por el consumo de huevos, sobre todo durante los meses de verano, que es cuando aumenta el riesgo, ya que las temperaturas templadas son muy peligrosas; en cambio, el frío limita el crecimiento de microorganismos y evita que se desarrollen de manera rápida, y el calor higieniza y destruye.
