Las primeras noticias que se tienen sobre el vinagre provienen de Oriente y fechan del año 5.000 antes de Cristo. El vinagre ha sido utilizado como condimento de los alimentos o como conservador de los mismos y es tal vez uno de los componentes más importantes de la dieta humana debido a sus innumerables usos.
El vinagre, un condimento imprescindible en algunos alimentos
El vinagre es un condimento imprescindible para una gran variedad de alimentos y platos ya que posee un bouquet agradable. Es especialmente interesante en la elaboración de productos grasos tales como mayonesa, mostaza, salsa para ensaladas, salsas a la vinagreta, salsas, pastas de tomate y ensaladas preparadas.
¿Es un producto seguro?
El vinagre, además, es valorado por sus propiedades antisépticas y preservadoras en la elaboración de encurtidos como los pepinillos, guisantes, judías verdes, coliflor, alcaparras, remolacha y mezcla de diversas verduras y de escabechados como el pescado en vinagre.
La acción conservadora se consigue por la acidez que induce. Este hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas, pero no los mata. Como consecuencia, se va a enlentecer la alteración durante mucho más tiempo que el producto crudo. Generalmente, para prolongar aún más la vida comercial, los alimentos tratados por la acción del vinagre se han de mantener en refrigeración.
El efecto combinado de la acidez más el frío puede permitir que alimentos que no duran más de 24 horas crudos (pescado y algunas verduras una vez procesadas) puedan mantenerse en perfectas condiciones durante más de 15 días, pudiendo llegar, en los casos en los que las condiciones de la materia prima sean óptimas, a superar el mes de vida comercial.
Como consecuencia, en el caso de que existan patógenos no vamos a poder matarlos. Esto significa que tendrá que valorarse el impacto de la presencia de potenciales peligros alimentarios. Así, cuando el pH (indicador físico del nivel de acidez) es inferior a 4,5 se inhibe la formación de toxina por Clostridium botulinum y se limita el crecimiento de muchas enterobacterias (Escherichia coli y Salmonella, entre otras), pero no impedimos la proliferación de Listeria monocytogenes. Así, a temperatura ambiente y a un pH de 4,5, este microorganismo puede dar niveles de riesgo en menos de 4 días, mientras que a una refrigeración adecuada (menos de 6ºC) el microorganismo será incapaz de multiplicarse.
Otra opción, también interesante, es el empleo de temperaturas en el pre-tratamiento de los alimentos, sobre todo de la pasteurización. Una tentación sería también el empleo de conservantes químicos, que no serían deseables si con otros tratamientos tecnológicos se consigue el mismo efecto.
El vinagre se utiliza, además de para las funciones descritas, en productos de frutas, productos de pescado y productos de panificación. En este último caso se usa como Diacetato Sódico para proteger algunos panes del ataque de los Bacillus mesentericus? que causan la llamada filamentosidad.
Obtención de vinagre
La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etílico, que sufre un proceso aeróbico denominado oxidación debido a la presencia de bacterias del tipo Acetobacter. Se trata de un género microbiano caracterizado por tener células de formas elipsoidal y esférica, sueltas o unidas en cadenas, por lo general inmóviles, aunque algunas son móviles por ayuda de flagelos. Según su función pueden clasificarse en dos grupos: los que oxidan el ácido acético y lo transforman en dióxido de carbono y agua y los que carecen de esta propiedad.
La enzima catalizadora (alcoholdeshidrogenasa) que posee Acetobacter es la encargada de producir la oxidación del alcohol por retirada del hidrógeno. No obstante, no solamente la presencia de Acetobacter hace posible la producción de vinagre ya que existen múltiples factores que intervienen en la fermentación acética como son la especie empleada y la pureza de la cepa, la concentración acuosa y alcohólica del vino utilizado, la luz, el oxigeno, el agua, el pH, las sales nutritivas y la temperatura.
La especie de bacteria empleada es importante: cuanto más activa sea, más rápida y completa será la fermentación. Se sabe que los vinos utilizados para la obtención de vinagre no deben tener más de un 20% de agua y el alcohol en una concentración comprendida entre el 5 – 11% del volumen en ningún caso por encima del 15%. De no ser así, las bacterias acéticas mermarían su actividad prolongando el tiempo de fermentación.
Las bacterias acéticas, para cumplir su cometido necesitan, además, cantidades constantes de oxígeno y estar protegidas de la luz ultravioleta. Ésta, al tener acción germicida, puede destruir la célula o retardar su desarrollo. La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC. A mayor temperatura la enzima alcoholdeshidrogenasa se destruye.
(*)Observatorio de la Seguridad Alimentaria Universitat Autònoma de Barcelona
Alteraciones del vinagre
El vinagre debe presentarse al consumidor en perfectas condiciones y sin signos de alteración ya que el más leve defecto en un vinagre repercute en seguida en su aspecto, color, limpieza y presentación. Además, profundiza su aroma y su composición. Una presentación anómala repugna al consumidor.
Las anomalías o alteraciones del vinagre obedecen a tres orígenes esenciales denominados: fenómenos químicos, acciones microorgánicas y organismos de mayor tamaño. A los primeros se les califica de defectos y a las segundas como enfermedades.
Todos los vinagres, especialmente los obtenidos de vino, sufren la llamada quiebra azul o férrica. Antes de que se presente, debe realizarse una clarificación preventiva con ferrocianuro de potasio. Si el vinagre adquiere en forma intensa, esta quiebra se puede corregir con tratamientos de aireación, filtración, pasteurización, adición de ácido cítrico, ferrocianuro de potasio ó fitato de cal. El sabor de este vinagre sólo resulta influido de manera notable si hay grandes cantidades de hierro.
El análisis químico de una muestra de vinagre afectada por esta quiebra indica que se compone de fosfato férrico H3PO4. El hierro presente en el medio se combina con el ácido fosfórico formando fosfato ferroso soluble, Fe3(PO4)2. Si se añaden unas gotas de peróxido de hidrogeno al 3%, entonces el fosfato ferroso soluble se transforma en fosfato férrico difícilmente soluble, que precipita en forma de un fino enturbiamiento gris blanquecino:
4Fe3(PO4)2– 4H3PO4– 3O24– 6H2O
La precipitación se produce con tanta mayor rapidez e intensidad cuanto más hierro hay presente. Si se deja a luz del sol durante cierto tiempo se acentúa considerablemente el enturbiamiento por reducción, pero en la oscuridad vuelve a aparecer con su intensidad primitiva.
La quiebra parda u oxidásica se caracteriza porque la vinagre toma un color pardo si se deja al contacto con el aire. Esto indica que, durante la fabricación, el vino no fue azufrado correctamente. Las enzimas responsables de esta quiebra son las llamadas “enoxidasas” u “oxidasas”, pertenecientes a las polifenoloxidasas.
Con el fin de evitar y corregir esta quiebra, las industrias dedicadas a la producción de vinagre utilizan el calentamiento del producto a 75 – 80ºC para destruir las enzimas; también suelen utilizar carbón activado, empleado según la intensidad del pardeado (cantidades entre 15 -30 g/hl); la gelatina y la albumina dan muy buenos resultados. Se sabe que una clarificación con levadura fresca, sana y de coloración también clara es eficaz, ya que las innumerables células de la misma poseen una gran superficie, lo que les permite adsorber las partículas cromáticas pardas.
La quiebra blanca o empolvada se presenta en forma de un fino velo blanco o gris blanquecino; suele presentarse cuando en un vinagre el contenido de fosfatos supera al de los taninos, entonces el exceso de hierro reacciona con ellos formando unos precipitados nebulosos e inquietos, que son el enturbiamiento blanco. Este enturbiamiento es característico de los vinagres originados por vinos blancos. Los mecanismos utilizados para la corrección de esta quiebra son los mismos que para la quiebra azul o férrica.
El debilitamiento, enmohecimiento y los mucílagos. Cuando un vinagre pierde fuerza con el paso del tiempo, disminuyendo la concentración ácida, se dice que sufre de debilitamiento. Esto se debe a un fenómeno de sobreoxidacion, produciéndose el desdoblamiento del ácido acético en dióxido de carbono y agua por las mismas bacterias que lo han ocasionado con anterioridad, más la suma de otras dentro de las que se encuentra Acetobacter silinum. Un vinagre debilitado o rebajado pueden ser campo de acción de mohos y mucílagos. Además, al perder ácido, la acción conservadora disminuirá, por lo que su empleo supondrá un producto de riesgo.
Los mohos se desarrollan en las superficies de los vinagres, difundiéndose más tarde en la generalidad de las masas. Los deutoromicetos, las levaduras pelicoliformes y las bacterias ácido lácticas destruyen el ácido acético cuando éste está diluido, oxidándolo. La destrucción del ácido acético es consecuencia del escaso contenido alcohólico o del exceso de ventilación.
Anguilula aceti es un pequeño gusano, vivíparo e inofensivo para el hombre, pero que causa turbidez, alteraciones en el sabor y olor del vinagre. Son perfectamente visibles a contraluz y pueden eliminarse con relativa facilidad, calentando el vinagre o tratándolo con anhídrido sulfuroso.
La mosca del vinagre pertenece al género de las Drosophilas, su tamaño es inferior al de la mosca común y su peligro está en que destruyen la madre del vinagre. Se eliminan del vinagre por filtración y pasterización y en los acetificadores con vapor de agua a 8° C.
El ácaro es de tamaño pequeño, prolífico, que se instala en las maderas de los acetificadores, buscando un ambiente templado y húmedo.
