El uso de aditivos conservantes se emplea en diversos productos alimentarios, sobre todo en cárnicos curados o embutidos, para evitar los patógenos y mejorar así su calidad y seguridad. Sin embargo, se busca diminuir la cantidad de sustancias químicas añadidas y reducir posibles riesgos tóxicos para el consumidor. Pero, ¿qué efectos puede tener una disminución de conservantes en los alimentos? Un grupo de expertos de la Universidad Complutense de Madrid alerta de que la disminución del uso de conservantes en los embutidos puede suponer un riesgo para la seguridad microbiológica del alimento. Los expertos estudian la manera de valorar si esta reducción de conservantes, como los nitratos y los nitritos, supone algún riesgo para el consumidor (podrían proliferar patógenos) o si se modifica la calidad final de los embutidos.
Los investigadores del Grupo de Tecnología de los Alimentos de Origen Animal de la Universidad Complutense de Madrid han demostrado que si en un salchichón contaminado con la bacteria Listeria monocytogenes se reduce el contenido de nitratos y de nitritos, solo en una cuarta parte, la cantidad final de estos patógenos en el salchichón es 30 veces mayor que en el mismo alimento con las dosis de conservantes máximas permitidas. El estudio confirma, además, que la disminución de la concentración de nitratos y de nitritos puede modificar el perfil aromático de los embutidos, ya que cuantos más aditivos de este tipo se eliminan, más afecta al sabor y aroma de los embutidos. Una disminución de los conservantes no altera de manera significativa el aroma y sabor de los embutidos, pero sí puede suponer un riesgo debido a los patógenos.
Peligro de Listeria monocytogenes en embutidos
Uno de los riesgos que puede ocasionar la reducción de conservantes en embutidos es el desarrollo de Listeria monocytogenes
El principal peligro microbiológico que puede ocasionar la reducción de los conservantes en los embutidos es el desarrollo de la bacteria Listeria monocytogenes, un patógeno causante de graves infecciones y que puede afectar en mayor medida a mujeres embarazadas, niños, ancianos y personas con un sistema inmunitario débil. Los síntomas de infección -fiebre, dolor muscular y otros típicos de gastroenteritis- pueden ser responsables de abortos en mujeres embarazadas y meningitis en la población de más riesgo.
La contaminación por listeria puede deberse a varios motivos, sobre todo, durante el procesado de alimentos, la manipulación y el ambiente. Por este motivo, la prevención es vital para evitarla. Unas correctas prácticas de manipulación e higiene son claves. No se debe olvidar que la bacteria es capaz de permanecer en productos envasados si el patógeno ya estaba allí en sus inicios y puede sobrevivir a determinados procesados. Tiene una gran capacidad de multiplicarse a temperaturas de refrigeración y se adhiere a las superficies en las que se manipulan alimentos. Este patógeno puede ser un grave problema, de ahí que se cuestione si es necesario disminuir la cantidad de conservantes en los embutidos.
Nitratos y nitritos en embutidos, ¿buenos o malos?
Los nitratos y nitritos son, entre otros, aditivos alimentarios con ciertos riesgos y ventajas en los alimentos. El principal riesgo es la toxicidad. La cantidad que se añade en los embutidos debe ser muy precisa y mezclada con sal para evitar intoxicaciones. Otro posible peligro de estos aditivos es la formación de nitrosaminas, unas sustancias cancerígenas para el organismo humano.
Las nitrosaminas pueden fabricarse en el propio organismo o en los alimentos durante su procesado. Por tanto, ¿es necesario disminuir su presencia? Como aditivos, su principal labor es conservar los alimentos y evitar los patógenos, con lo que su uso es controvertido. Por una parte, es más beneficioso si se evalúa la relación riesgo/beneficio, ya que estas sustancias son un potentísimo inhibidor del crecimiento de Clostridium botulinum, bacteria causante del botulismo.
Sin embargo, no está exento de riesgo. Con las medidas estipuladas por la normativa, como la restricción de su uso y el empleo de inhibidores de la formación de nitrosaminas, las autoridades de todos los países aceptan el uso de nitratos y nitritos como aditivos habituales. Sin embargo, debe figurar en las etiquetas de los alimentos, ya que hay cierto riesgo, de tal manera que es el consumidor final quien decide si lo consume o no. Se identifican en las etiquetas como E-252, E-251, E-250 y E-249.
De acuerdo con la normativa de la Unión Europea, la cantidad de nitritos está regulada por dos normativas: la Directiva 95/2/EC del Parlamento Europeo y del Consejo, que establece los niveles permitidos y que se ha modificado en diferentes ocasiones con las directivas 98/85/CE y 98/72/CE. La directiva estipula una cantidad añadida de 150 mg/kg de nitrito y una cantidad residual de 50 mg/kg en productos cárnicos no tratados por calor, también los curados y desecados, 100 mg/kg en otros productos cárnicos curados, productos cárnicos enlatados o foie gras y 175 mg/kg en la panceta curada.
Para los nitratos, regulados por la misma normativa, se estima una cantidad añadida de 300 mg/kg y una cantidad residual de 250 mg/kg para productos cárnicos curados o enlatados y de 50 mg/kg para el foie gras, en lo que se refiere a nitrato sódico, y una cantidad residual de 50 mg/kg en queso, 200mg/kg en pescados escabechados y 50 mg/kg en foie gras, en lo que se refiere a nitrato potásico.
