Contrariamente a lo que mucha gente cree, los envases para alimentos no son algo inerte que, sin más, se coloca entre el alimento y el medio que le rodea para evitar que la gente los toque o los contamine. En realidad, los materiales empleados son un elemento de vital importancia para mantener la calidad y la seguridad de los alimentos. Pero, a pesar de que cada uno de los envases posee ventajas particulares, el envase ideal no existe. Todo buen envase debe evitar la migración de algunos de sus componentes al alimento, como el regusto de plástico en el agua embotellada.
Envasar los alimentos es una práctica relativamente reciente que persigue alargar la vida comercial de los alimentos. Para ello, es necesario que el alimento no se contamine. El aislamiento es, en este punto, una de las prioridades fundamentales del envase. Se necesita una impermeabilidad adecuada a la humedad, al oxígeno o incluso a la luz; pero, al mismo tiempo, se produce una migración desde los materiales del envase hacia el alimento, por lo que es necesario controlar el tipo y la calidad del envase con el fin de impedir que este fenómeno se traduzca en toxicidad para los consumidores.
En realidad, los envases forman parte de la vida del propio alimento, lo que se ha considerado, con el tiempo, un hecho positivo. Existen envases pasivos y activos. En un envase pasivo tan sólo se pretende aislar (envase tradicional), por lo que lo esencial es cuidar el material y su composición para conocer sus limitaciones y los riesgos potenciales. En esta categoría se incluyen la mayor parte de los envases actuales. Existen innovaciones en los envases pasivos que incrementan la función de barrera, como seleccionar materiales impermeables o de permeablilidad selectiva para que los envases se ajusten a productos que respiran. En la mayoría de los casos, las recientes innovaciones están ligadas al coste y a la optimización del desempeño de la función barrera del envase.
Por el contrario, los envases activos son algo completamente diferente. En realidad, y en apariencia, son como los clásicos, con una notable diferencia: se empiezan a conocer cómo se comportan los materiales y, aprovechando esa característica de migración, se puede conseguir impregnar el material con alguna sustancia que pueda actuar como conservante, potenciadora de algunas características interesantes del producto o mejoradora del producto desde el punto de vista de la calidad o de la seguridad del mismo.
Con excepción de unos cuantos productos, todos los alimentos se deterioran a cierta velocidad después del envasado o durante su almacenamiento. El objetivo de un envase activo, por tanto, no es disminuir la velocidad de deterioro sino conseguir pequeñas modificaciones en el alimento almacenado. Esto implica tanto aspectos de seguridad como aspectos de calidad en alimentos. Factores que deben influir en el envase activo son la seguridad, el sabor, el perfil nutritivo, el contenido, la vida útil y el color, entre otros. El caso de los sistemas interceptores de oxígeno representa el área más desarrollada debido a que el oxígeno es el mayor enemigo en la mayoría de los alimentos y por ello se realizan esfuerzos para reducirlo.
Aplicaciones actuales
El envase ideal debería incluir la combinación de diversos materiales en capas
Mecanismos como la sorción (absorción del material de vitaminas o de los componentes gaseosos del aroma), la migración de componentes minoritarios de los envases plásticos a los alimentos o, en el caso de las latas, la corrosión, pueden afectar al producto y hacer que su vida útil se acorte. Un clásico ejemplo de la migración es el regusto a plástico que adquiere el agua debido a componentes de la botella de plástico. Se trata de aprovechar los defectos de los envases para convertirlos en una ventaja. Uno de los ejemplos con cierto futuro es el de incorporar a una película de plástico sustancias antioxidantes, de forma que cuando se produzca el fenómeno de la migración el material libere antioxidantes que ayudarían a mantener el producto.
No obstante, esto supone aceptar ese fenómeno e incuso potenciarlo, lo que no parece que sea una solución aceptable. Otras opciones son las de incorporar en la matriz del envases sustancias de absorban oxígeno, humedad o sustancias antimicrobianas. En realidad, no existe el envase perfecto. El que es bueno para una cosa puede no ser bueno para otra. Los envases de plástico tienen como desventaja su permeabilidad al oxígeno, lo que lleva a la pérdida de aromas. El cristal es una perfecta barrera al oxígeno, pero en cambio deja pasar la luz, lo que provoca oxidación y cambios en el color del producto. Al metal le afecta la temperatura, lo que da lugar a corrosión interna.
Quizás la combinación de diversos materiales en capas en un solo envase puede ser una aproximación más cercana al envase ideal. Un ejemplo interesante y no que se puede obviar, especialmente en verano, es la migración del plástico al agua de bebida. Hace tiempo el principal envase de elección era el vidrio. Este material posee ventajas indudables, ya que es impermeable a los aromas y a la humedad, pero es demasiado frágil y caro, lo que lleva a que el agua envasada no pueda ser transportada con facilidad y termine suponiendo un peligro de corte o erosión para los consumidores.
El plástico es barato y ligero, e incluso se suponía que sin ningún riesgo para la salud. Sin embargo, es evidente que el agua de las botellas de plástico termina adquiriendo el sabor del material. Una de las soluciones es el de emplear materiales que no confieran sabor, pero eso sólo enmascararía el problema. Por ese motivo, la solución pasa por el desarrollo de nuevos envases en los que se pueda mezclar plásticos con algunos films metálicos y con aislantes interiores con baja tasa de migración. No obstante, mientras llegan esas soluciones, hay algunos consejos que hay que seguir, especialmente en verano.
En primer lugar, las botellas de plástico no pueden estar sometidas a elevadas temperaturas ni a una luz excesiva. El problema radica en que la migración es mayor cuanto mayor es la exposición a la temperatura elevada y se potencia en presencia de la luz. Si se tiene en cuenta que en verano se están alcanzando temperaturas superiores a los 35ºC en muchos puntos de España y que, expuestas al sol, esa temperatura puede ser superior a los 45ºC, se entiende el peligro que puede suponer un mal almacenamiento de estas botellas.
A todo ello se le une el hecho de que muchas personas dejan las botellas en el interior del coche a pleno sol, con temperaturas en estos casos que pueden superar 50ºC o que se rellenan después de su uso, por lo que con el envejecimiento del material esa transferencia se acentúa aún más. Para el almacenamiento del agua de bebida, lo más recomendable es, especialmente durante los meses de verano, no reutilizar los envases y mantenerlos en lugares frescos y protegidos de la luz, incluso en el frigorífico.
- Barnes K, Sinclair R y Watson D. 2006. Chemical migration and food contact materials. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge. Reino Unido.
