El ceviche es un plato en el que el pescado se consume crudo, como el sushi. En estos casos uno de los principales riesgos es la contaminación por el parásito anisakis. Las medidas de control que deben aplicarse son en especial importantes para los productos que se consumen crudos o poco cocinados, como el pescado en escabeche, ahumado en frío, ceviche, sushi o sashimi, entre otros. La prevención de anisakis en casa pasa por congelar el alimento antes de consumir y cocinarlo bien, a temperaturas de unos 60 ºC, para que se destruya el parásito. El artículo explica cómo evitar el riesgo de anisakis en este tipo de preparaciones y cuáles son los otros riesgos del pescado crudo.
El ceviche comparte riesgos con el sushi o el sashimi porque para elaborarlos se usa materia prima que puede comportar un riesgo. El motivo es que se consumen crudos. El ceviche es un plato que incluye pescado o marisco marinado con zumo cítrico, al que se le añaden distintos aderezos, en función de la región donde se prepara. Para hacer este plato, de origen peruano y que se ha extendido a otros países, no se aplica tratamiento térmico. Por este motivo se considera de riesgo, ya que también debe tenerse en cuenta que, si bien se agrega ácido cítrico, este no hace desaparecer por completo posibles bacterias y menos aún el parásito anisakis. El ácido cítrico consigue una carne más firme, pero no elimina el riesgo. Además del anisakis, este plato puede ser vector de patógenos como Vibrio parahaemolyticus.
Evitar el anisakis en el ceviche y otros platos con pescado crudo
Prevenir la presencia de anisakis en casa requiere tener en cuenta algunas consideraciones esenciales. La primera de ellas, adquirir pescado limpio y sin vísceras. Si estas no se han eliminado en el momento de la compra, deberá hacerse lo más pronto posible al llegar al hogar. Además, otras de las claves son:
- Evitar el consumo de pescado o marisco mal cocinados.
- Identificar los platos que más vigilancia requieren, como el sushi, boquerones en vinagre, pescado ahumado en frío o ceviche.
- Congelar el pescado a -18 ºC durante unos cinco días, un proceso mediante el cual se elimina el parásito.
- Cocinar bien todo el pescado y marisco a temperaturas superiores a 60 ºC o más, a fin de matar las larvas de anisakis en unos 10 minutos. Deberá comprobarse que el centro del alimento alcanza esta temperatura. El tiempo variará en función del tamaño de la pieza y el tratamiento culinario.
Además de todas estas precauciones, y según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), hay ciertas preparaciones culinarias a base de pescado que deben congelarse antes de consumir:
- Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
- Sashimi, sushi, carpaccios y otras preparaciones con pescado crudo.
- Pescado marinado como ceviche.
- Huevas de pescado crudas o semicrudas.
- Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o un poco salados.
- Pescados marinos sometidos a ahumados en frío.
Los otros riesgos del pescado crudo
Además del anisakis, comer pescado crudo o ahumado implica otros riesgos, como la presencia de microorganismos patógenos como Vibrio o Campylobacter. El primero es propio de ambientes marinos, sobre todo en zonas donde hay una mezcla de agua marina y dulce. Dentro de este grupo el más habitual es Vibrio parahaemolyticus, relacionado con el consumo de pescado crudo o poco cocinado. La refrigeración y la congelación son dos formas de inactivar buena parte de los vibrios que pueda haber en el pescado. La cantidad de microorganismos que se elimine dependerá del tiempo de conservación.
Otro riesgo asociado a la ingesta de pescado crudo es la presencia de Campylobacter, un patógeno que se desarrolla en alimentos que se toman crudos o poco hechos, como pescado y también moluscos. El control de este microorganismo pasa por no romper la cadena del frío porque esta impide su multiplicación y por cocinar bien, ya que el calor lo destruye por completo. También es importante limpiar y desinfectar las superficies donde se ha manipulado el pescado.
