El mercado del espárrago blanco en España se limita a su consumo en conserva, ya que es un alimento muy perecedero. Este producto se encuentra durante un determinado periodo del año, pero ni siquiera así su calidad está del todo garantizada. El espárrago en conserva resulta mucho más cómodo, sobre todo por su larga duración, porque se puede consumir durante todo el año, su mantenimiento y preparación es fácil y la técnica de envasado aporta seguridad. Un equipo de investigadores de la Universidad de la Rioja trabaja para mejorar la durabilidad de este alimento y poder presentarlo fresco, pelado y listo para consumir.
El espárrago, procedente de Asia, es una planta que crece año tras año a partir de su rizoma, su tipo de sistema reproductivo. Durante la primavera aparecen los tallos carnosos de la planta, que es su parte comestible. El espárrago blanco y el verde son la misma planta, con la diferencia de que en el cultivo de los blancos se impide que les llegue la luz y se cubren de tierra hasta que se cortan. En los espárragos verdes, se deja crecer la planta hacia el exterior, que se carga de clorofila. La nueva iniciativa española, en palabras de sus responsables, posibilitaría la comercialización del espárrago fresco durante todo el año, además de abrir nuevos mercados mundiales, ya que este producto en conserva ostenta unos volúmenes de producción muy elevados. En el estudio ha colaborado también el Servicio de Investigación y Desarrollo Agroalimentario del Gobierno de la Rioja.
Espárrago blanco fresco
Los investigadores han trabajado con el espárrago blanco pelado y limpio. Uno de los factores importantes que debe tenerse en cuenta es la frescura del alimento, que ha de mantenerse durante el mayor tiempo posible, si bien esta tarea se complica por la elevada tasa de respiración y actividad metabólica del alimento. Los expertos han evaluado con detalle cómo, durante el almacenamiento de los espárragos blancos, su calidad merma de forma considerable por la pérdida de agua y de fibrosidad, así como por la síntesis de antocianos, que se visualizan con la coloración rosa en las puntas de los espárragos.
Temperaturas de refrigeración y un almacenamiento en envases con películas de plástico evitan la deshidratación del espárrago
Además, un aumento de la acidez del alimento y una pérdida de ácido ascórbico podría efectuar un papel conservante, pero su falta provoca alteraciones en la composición. Todo esto lleva a una disminución importante de la calidad del espárrago, junto con un deterioro microbiano, ya que se forman patógenos que pueden estropear el alimento. No obstante, los expertos han corroborado que estas pérdidas pueden reducirse mediante la conservación del producto a bajas temperaturas. Han descubierto que un mantenimiento a una temperatura de 5ºC, una vez recolectado, alarga la vida útil del espárrago y disminuye todos los problemas anteriores.
Cuando ya están almacenados a temperatura de refrigeración, se lavan, se pelan y se envasan en películas de plástico para evitar su deshidratación. Este proceso permite una mejora en su textura, calidad y sabor y, además, limita de forma notable la formación de microorganismos patógenos y, por tanto, alarga su vida útil.
Un mercado en auge
Una vez envasados, los vegetales aún respiran. Los expertos buscan la mejor manera de evitar o retrasar al máximo este proceso. Para conseguirlo, los envasan en una atmósfera adecuada para alargar su calidad y su buen aspecto. Se envasan en una atmósfera con pequeñas cantidades de CO2 y oxígeno y, de este modo, evitan posibles problemas de alteración en el sabor u otras características organolépticas. El resultado final es esperanzador, ya que se prolonga la vida útil de los espárragos blancos de tres a cuatro días, en función de la calidad inicial del vegetal. Con estos nuevos hallazgos se prevé abrir el mercado de los espárragos blancos fuera del país y competir en nuevos mercados de calidad.
La técnica de pelado del espárrago es muy sencilla y no requiere ningún utensilio excepcional. Con un pelador o un cuchillo, se quitan las capas superficiales y se elimina la parte baja del vegetal. Se retira la primera capa, la más externa, y una segunda capa que se aprecia más brillante. Cuanto más tierno es el espárrago, más fácil es pelarlo. La mejor manera de conservación consiste en envolverlo con un paño húmedo e introducirlo en el frigorífico. Puede durar así hasta tres semanas. En una bolsa de plástico dura, como máximo, unos cinco días.
Los espárragos también se pueden congelar, aunque la congelación casera de los vegetales debe hacerse de manera minuciosa para evitar pérdidas nutricionales. Antes de congelar, deben escaldarse de dos a cuatro minutos, según el tamaño del vegetal, y poner en remojo durante cinco minutos en agua fría. Se introducen en bolsas de plástico o en recipientes herméticos y se llevan a temperatura de congelación. Si se realiza de forma correcta, pueden durar hasta un año en el frigorífico. En conserva, pueden durar varios años en lugares frescos, secos y a temperatura ambiente.
