Unilever, uno de los mayores fabricantes de margarina, reivindica que los fabricantes europeos han hecho esfuerzos para rebajar los niveles de grasas trans, que desde mediados de los 90 son muy bajos. Sin embargo, y según explica Esther García, técnica de Unilever, el consumidor se ha quedado con la información de los años 60 y 70, y tiene la impresión que las grasas trans, aun siendo elevadas en algunos productos, son mucho más de lo que en realidad son.
No es hasta los años 80 que se empiezan a tener evidencias de los efectos negativos de los ácidos grasos trans. «Entonces se buscaron formas de reducir los contenidos en trans», explica García. «Nuestra empresa ha hecho un esfuerzo importante en ese sentido, porque al fin y al cabo una parte importante de su negocio a nivel mundial es la margarina», explica esta técnica, que afirma que una de las primeras acciones de la empresa será informar de la cantidad de grasas en el envase.
En los años 70 y 80, a nivel de margarinas, los niveles de ácidos grasos trans eran de entre un 1% y un 17%.
Porque incluso con una hidrogenación parcial, en función de cómo se haga, obtienes más o menos grasas trans. Las mejores condiciones para obtener menos ácidos grasos trans son una baja temperatura, utilizando un catalizador nuevo cada vez y con alta presión.
Eliminando totalmente las grasas parcialmente hidrogenadas de las margarinas e intentando, a la vez, no aumentar la parte saturada, la de grasa sólida. La tecnología que nuestra empresa implantó en toda Europa a mediados de los años noventa, implica usar, de forma combinada o no, interesterificados, fraccionamientos e hidrogenación completa. Se usan también grasas de origen tropical, de palma y de palmiste, porque por su composición en ácidos grasos saturados permiten obtener, con una interesterificación, una parte sólida que estructura y da plasticidad a las margarinas.
La hidrogenación es añadir a los dobles enlaces átomos de hidrogeno. Con la hidrogenación completa se eliminan los dobles enlaces, es una saturación completa y, por lo tanto, se evita la posible formación de ácidos grasos trans.
«Estamos en condiciones de poder poner en nuestros envases de margarina que el contenido de ácidos grasos trans es menor al 0,5%»
La interesterificación consiste en cambiar de posición los ácidos grasos dentro de un triglicérido. No hidrogenas y la cantidad de ácidos grasos saturados es el mismo. Lo que consigues es cambiar el comportamiento plástico, el punto de fusión. Si antes, en los años 70 y 80, la parte sólida de las margarinas se conseguía con las grasas parcialmente hidrogenadas, ahora se consigue con los interesterificados. Por su parte, el fraccionamiento consiste en separar dentro de un aceite la parte sólida o más saturada de la más líquida, y a su vez se pueden interesterificar.
Todas tienen un contenido menor del 1% en toda Europa. Sin embargo, realizamos análisis constantemente y, por la información que tenemos, estamos en condiciones de poder poner en nuestros envases que el contenido en ácidos grasos trans es menor al 0,5%.
Ahora hay mucha alarma social frente a las trans y la sociedad se ha quedado con la información de los años 60 y 70. Quizá en parte hemos contribuido nosotros, al no usar esta reducción de ácidos grasos trans en temas de publicidad y comunicación. Pero en este momento, viendo lo que está pasando, una de las primeras acciones que queremos tomar es informar, para tranquilizar al consumidor.
En la etiqueta de información nutricional. No podemos poner un mensaje más grande y llamativo que diga «cero trans» de la misma forma que en otros productos se pone «bajo en sodio», porque en la nueva legislación sobre alegaciones nutricionales no están contempladas las grasas trans. En otros países sí está legislado y en los productos que tienen porcentajes menores a 0,5 ya se puede poner virtually, es decir, prácticamente cero trans.
Hay una cantidad de trans residuales que vienen principalmente de la desodorización de los aceites.
Todos los aceites vegetales deben ser refinados antes de su consumo, a excepción del aceite de oliva virgen, que puede ser usado sin refinar. El resto tienen que ser refinados. Parte de este proceso incluye la desodorización para extraer compuestos aromáticos que dan un sabor desagradable a estos aceites. Este proceso se hace a altas temperaturas y en él se generan ácidos grasos trans. Por eso hablamos de trans residuales.
Depende la naturaleza del aceite. Teóricamente, para un aceite de girasol, un 0,5%; la soja se mueve entre el 0,5 y el 1%, aproximadamente. Al final, el mismo aceite está aportando tantos trans como el interesterificado, que también tiene una parte final de desodorización. No aporta más. De todas formas, hay que tener en cuenta qué cantidad de trans suponen algo normal. Dentro de una dieta estándar, se acepta que hasta un 2% de la energía provenga de ácidos grasos trans. Además, hay otros productos provenientes de los rumiantes, como la mantequilla o la carne de vacuno, que tienen ácidos grasos trans naturales.
Los alimentos naturales con contenidos en grasas trans no entran dentro de esta legislación, que solamente afecta a productos procesados. En ese sentido, me parece técnicamente viable y va en línea con las recomendaciones nutricionales.
Vemos un peligro en el hecho de que el consumidor no sabe siempre qué es un nivel bajo y un nivel alto de grasas trans. Pero es un riesgo que vamos a correr porque creemos que es mejor. También es verdad que cada vez se informa más. Nosotros trabajamos en acciones paralelas para informar al consumidor de la composición de este tipo de alimentos y cómo encajarlos en una alimentación equilibrada.
Creo que sí, porque ahora en España hay un vacío legal en la información sobre contenido en grasas trans, que por otro lado se contradice con el hecho de que en alegaciones de saturados sí que se contemplan las grasas trans. Es decir, si uno quiere alegar que tiene un producto bajo en saturados, la legislación le pide al fabricante que sume los ácidos grasos saturados y los trans.
Para que una margarina vegetal mantenga la estructura y la solidez a temperatura ambiente necesita una parte de ácidos grasos saturados. No hay ninguna grasa vegetal que, en su estado natural, tenga esa solidez y la hidrogenación parcial ofreció, en su momento, una forma de conseguir esa plasticidad, además de permitir una mayor conservación del producto. Esta es una de las razones por las que las margarinas siempre están en el punto de mira del consumidor cuando se habla de grasas trans.
La evolución en la reducción de trans en el caso de las margarinas ha ido de mano del envasado. Antes la margarina se envasaba en papel, no en tarrina, y «para poder hacerlo necesitabas un producto muy sólido», detalla Esther García de Unilever. La tarrina de plástico permitió en años posteriores no tener que aferrarse a una cantidad tan alta de grasas parcialmente hidrogenadas. Entre unos cambios y otros, en este momento el rango de grasas trans en margarinas, según un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) está entre el 1% y el 2%, y en algunos casos por debajo del 1%.
Esos niveles bajos contrastan con las cifras de otros alimentos. El mismo informe de la EFSA informaba de que los porcentajes podían llegar hasta el 30% en productos como cereales de desayuno, sopa de sobre, snacks, patatas chips para freír, productos de bollería industrial y un largo etcétera.
