Los alimentos se someten a análisis físicos, químicos y microbiológicos con el fin de garantizar su seguridad. Pero los productos destacan también por sus propiedades organolépticas como el sabor, el olor o la textura. Estas particularidades se estudian mediante un análisis que mide las sensaciones producidas por los alimentos. Los expertos confían en que esta nueva disciplina se convierta en un instrumento importante en la gestión de la calidad alimentaria.
Un alimento se distingue por numerosas características de las que depende, en gran medida, su elección y aceptación por parte del consumidor. Estas peculiaridades definen la calidad sensorial, una disciplina que, con el desarrollo de la tecnología alimentaria, ha ganado fuerza en el sector. El objetivo es favorecer que las interacciones de un alimento, en cuanto a sabor o aroma, entre otras, respondan a criterios de calidad y seguridad. Profundizar en el estudio de estas cualidades sensoriales debe ayudar a determinar qué propiedad consigue un sabor específico para cada alimento, según los expertos de la Escuela de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM).
A través de los sentidos
Uno de los objetivos del análisis sensorial es desarrollar nuevos productos agroalimentarios
Los análisis microbiológicos facilitan información sobre las particularidades fisicoquímicas de un alimento. Pero en cuestión de preferencias, hay que profundizar más. El análisis sensorial mide otras características y datos objetivos. Personas cualificadas en la ciencia de los sentidos aplicada a los alimentos parten de acciones tan básicas como la degustación o la cata. Con ellas, se activan las capacidades auditivas, visuales, táctiles, gustativas y olfativas, que permiten identificar el sabor dulce de la miel, el aroma de un queso curado o la textura viscosa del aceite de oliva.
En el plano técnico, el análisis sensorial pretende convertirse en un recurso más de la industria alimentaria, que complemente a la microbiología o a la química en los procesos que garantizan la seguridad de los alimentos y una mayor calidad. Es una herramienta clave para conocer, entre otras, «las propiedades sensoriales del pan y del queso, el proceso de elaboración del jamón, qué factor determina el aroma del café o la relación entre la calidad del aceite y su color», afirman los expertos de la UPM.
Para conseguirlo, es necesario dotar a este análisis, que roza términos subjetivos, de herramientas y sistemas identificables que midan de manera objetiva: las propiedades organolépticas de un alimento, qué aspectos explican la aceptación o el rechazo y los efectos de posibles cambios de ingredientes en la elaboración de un producto. Las particularidades de un alimento son una importante fuente de información respecto a parámetros bioquímicos y biomoleculares. Desde el Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad del País Vasco se desarrollan desde este año métodos para el análisis del queso con denominación Idiazabal, el vino tinto joven Rioja Alavesa o la carne Euskal Okela.
El papel del catador
El estudio sensorial debe recaer en expertos de distintas disciplinas (gastrónomos, técnicos alimentarios, químicos y productores) que fijan las graduaciones de calidad o las referencias que se deben utilizar. Tras una formación muy específica, los catadores especializados pueden analizar la apariencia de un producto y buscar las cualidades más aceptadas (cremosidad, brillo…); los olores; el sabor (dulce, salado, amargo, umami, ácido) y otras sensaciones como la frescura o el picor y la textura (suavidad o consistencia al paladar).
En 2008, el Centro Tecnológico del Mar y los Alimentos Azti-Tecnalia publicaba «Frescura del pescado: Guía para su evaluación sensorial», que recopila ciertas pautas para que los profesionales del sector pesquero identifiquen el grado de frescura «a través de los sentidos», sobre todo olfativo y visual. Los ojos y la piel del pescado son algunas de las partes claves que ayudan en la identificación. El análisis sensorial permite una de las valoraciones más aproximadas. Los cambios que se producen en estas piezas revelan fluctuaciones de calidad, en función de la especie.
Otro alimento que se beneficia de este análisis es el queso. Se identifican diferencias entre productos, se mantiene un seguimiento durante el tiempo que estén almacenados o se asegura la calidad. No obstante, el vino es el producto que, en mayor medida, se ha relacionado con el arte de la degustación o la cata.
El análisis sensorial de los alimentos parte de cinco parámetros básicos: color, olor, sabor, textura y gusto. A través del color pueden identificarse posibles alteraciones en el producto, pero el olor es esencial ya que de él dependerá el sabor final. Destaca sobre todo la diferencia entre aroma y olor: el primero se percibe cuando el alimento ya está dentro de la boca, mientras que el segundo se distingue con la nariz, antes de ingerirlo.
El gusto, que se localiza sobre todo en las papilas gustativas de la lengua, puede ser amargo, ácido, salado o dulce, en función del punto en el que se reconoce (amargo en la parte posterior de la lengua; ácido en los lados; salado en los laterales cerca de la punta; dulce, en la punta). El sabor permite percibir distintas sensaciones, entre las que se incluyen las olfativas, gustativas y táctiles. Por último, en la textura participan sentidos como el tacto, la vista e, incluso, el oído. Esta característica se clasifica en: líquida, esponjosa, gelatinosa, seca o fibrosa, entre otras.
- Control de calidad de materias primas y productos finales.
- Desarrollo de nuevos productos.
- Estudio de las preferencias de los consumidores.
- Análisis de los factores que influyen en el aroma o en el sabor de un alimento.
