En el proceso de elaboración de alimentos y piensos se utiliza una gran variedad de especies microbianas, ya que no todas representan un peligro. Algunos de los microorganismos que se añaden de forma intencionada están reconocidos como seguros porque llevan tiempo destinados al consumo humano y no han demostrado tener efectos negativos. El uso de otros, sin embargo, podría suponer un riesgo para los consumidores. Con el fin de delimitar esta posibilidad y de localizar los dañinos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) cuenta con una herramienta denominada “Presunción Cualificada de Seguridad” (QPS), cuya función es establecer las prioridades de evaluación de riesgos de este tipo de sustancias.
En seguridad alimentaria, los microorganismos juegan un doble papel. Por un lado, representan una amenaza para la salud de los consumidores si su presencia adopta carácter de patógeno. En estos casos, se asocian a la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria, tanto en humanos como en animales. Pero su presencia no siempre es indeseable, sino intencionada. En microbiología industrial, el término engloba a bacterias, hongos y levaduras que se utilizan para la producción de alimentos. La cerveza o el vinagre son algunos ejemplos que ya usaban antiguamente, de forma involuntaria, la acción de algunos microorganismos para elaborar el producto. Procesos como la fermentación para obtener pan, vino o yogur se ejecutan a través del uso de estas sustancias.
Estatus de seguridad
El estatus QPS se basa en la identidad y conocimiento científico de la especie, los datos de patogenicidad y los usos finales
La evaluación sobre la inocuidad de los microorganismos se realiza a partir de grupos taxonómicos, que se refieren a un género o a un grupo de especies relacionadas entre sí. Si un grupo taxonómico de microorganismos no implica un riesgo para la salud porque así ha quedado demostrado, o si existe peligro pero se pueden identificar las especies y eliminarlas, el conjunto en cuestión entra a formar parte del estatus de QPS. Esta herramienta es similar al «Generally Recognised As Safe» (GRAS) de la Administración de Medicamentos y Alimentos estadounidense (FDA), aunque adaptada a las prácticas legislativas europeas.
En una de las revisiones realizadas en 2007 por la EFSA, se identificaron unas 100 especies de microorganismos para evaluar. En la mayoría de los casos eran aditivos o enzimas alimentarias, además de productos utilizados para la protección de plantas. Bacterias no esporuladas grampositivas, especies de bacilos, levaduras y hongos filamentosos son los principales grupos que clasifican a la mayoría de los microorganismos usados en la industria alimentaria y que recoge el concepto QPS.
Tras la evaluación, el Grupo Científico de Riesgos Biológicos (BIOHAZ) establece una lista con las especies que se consideran adecuadas para pertenecer a ella, que revisa cada año o somete a análisis más específicos si es necesario. En el caso de que un microorganismo no entre a formar parte de esta lista, se somete a una evaluación de seguridad completa.
De interés microbiano
Gracias a los avances tecnológicos, como la biotecnología, las capacidades industriales de los microorganismos han permitido aprovechar los beneficios que ofrecen algunos de estos organismos vivos. Es, sin embargo, una tarea compleja porque a pesar de distinguirse una enorme diversidad de especies, sólo unas cuantas son de interés.Éste es el caso de las levaduras para la elaboración de pan o bebidas alcohólicas; los hongos filamentosos para algunos quesos o la producción de enzimas como las pectinasas para elaborar zumos; las bacterias, especialmente lácteas, que se emplean para la elaboración de lácticos. Dentro de este grupo, algunas de las cepas que gozan de estatus QPS son «Lactobacillus fermentum», «L. gasseri», «L. salivarius» o «L. casei». Otras como «Enterococcus spp.» no se han podido añadir a la lista ya que se ha demostrado que puede causar infecciones.
Una de las condiciones que deben cumplir las cepas para utilizarse en la industria alimentaria es carecer de carácter patógeno para minimizar los posibles riesgos.
La fermentación es uno de los procesos que saca provecho de la cara amable de los microorganismos. La elaboración de yogures constituye uno de los sectores que más se beneficia de ello. Las diferentes especies de un interés que se pretende beneficioso pertenecen al grupo de los lactobacilos. Son un conjunto bacteriano que se distribuye de forma amplia en gran número de productos fermentados, tanto de origen vegetal como animal. Su presencia se asocia sobre todo a los alimentos crudos y, aunque en ocasiones su número es reducido, en el proceso industrial se multiplica hasta convertirse en un punto dominante del alimento. La acción de los microorganismos “Lactobacilus bulgaricus” y “Streptococcus thermophilus”, así como la leche coagulada mediante fermentación, permiten obtener yogur.
