La presencia de contaminantes en productos alimentarios ha quedado reflejada en un nuevo informe emitido por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas). Ahora le toca a la ocratoxina A, una micotoxina que crece de forma natural en alimentos como cereales y vino. La conclusión a la que han llegado los expertos es que la exposición de los consumidores europeos a esta sustancia es inferior a la considerada segura, y que es necesario continuar investigando en este campo para reducir los niveles en alimentos.
El panel científico de la EFSA sobre contaminantes en la cadena alimentaria (CONTAM) acaba de hacer público un informe sobre la toxicidad de la ocratoxina A (OTA), una micotoxina producida por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium que crece de forma natural en alimentos como cereales, café, cacao, cerveza, frutos desecados, vino, zumo de uva y especias. El informe, que responde a una petición formulada por la Comisión Europea para evaluar y actualizar los riesgos de esta micotoxina, ha tomado como base la anterior opinión formulada por el Comité Científico sobre Alimentos, elaborada en 1988. Ahora, el panel concluye que la OTA es una potencial toxina renal en animales como roedores y cerdos.
El grado de lesión renal depende, en opinión de los responsables del estudio, de la «dosis y de la duración de la exposición». La evaluación parte de una ingesta tolerable semanal de 120 ng/kg de peso corporal. Según los expertos, la exposición semanal actual de los consumidores europeos a esta micotoxina «está entre 15-60 ng/kg de peso corporal», cifra muy inferior a la ingesta tolerable. Sin embargo, y a pesar de todos estos resultados, la máxima autoridad sobre seguridad alimentaria de la UE insta a continuar trabajando para reducir los niveles de OTA en los alimentos. En este ámbito, los expertos admiten que es necesario desarrollar también un programa de control que sirva de instrumento para recopilar datos más específicos sobre la exposición a la que se someten grupos de población vulnerables, como niños y personas con hábitos dietéticos específicos.
Efectos
Según las investigaciones realizadas en animales el órgano más vulnerable a los efectos de la ocratoxina A es el riñónLas micotoxinas como OTA crecen de forma natural en determinados productos vegetales, en la propia planta y durante su almacenamiento y transporte bajo condiciones específicas de humedad y temperatura. Esta micotoxina ha demostrado tener propiedades carcinogénicas, negrotóxicas, teratógenas e inmunotóxicas en todos los animales de experimentación analizados hasta ahora. También se ha encontrado en carne de cerdo y sus vísceras, procedente de animales que se han contaminado a través de la alimentación animal. La exposición humana a OTA se ha confirmado con la detección de esta micotoxina en muestras de sangre y de orina.
Los efectos de la OTA son principalmente teratógenos e immunotóxicos, y su toxicidad se centra especialmente en el riñón (el órgano más vulnerable a esta micotoxina), tal y como confirman las investigaciones realizadas hasta el momento en animales, que han vinculado su poder carcinogénico en la aparición de tumores renales. A pesar de todo, los expertos admiten que no existen datos que avalen una relación directa en humanos. La evaluación que ha realizado la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC), basada en datos de estudios de animales, concluye que esta toxina debe considerarse en la clasificación de riesgo 2B y definirse como «posible carcinógeno en humanos».
Presencia
Varios estudios realizados en seres humanos han asociado la ocratoxina A con la nefropatía endémica de los Balcanes, una enfermedad renal crónica mortal que afecta a los habitantes de algunas regiones de Bulgaria, una asociación a la que los expertos atribuyen de inexacta ya que consideran que faltan evidencias epidemiológicas que los corroboren. Según clarifica el IARC, la aparición de ocratoxina A es más generalizada en zonas geográficas templadas donde se cultiva trigo y cebada. Considerada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) como una «micotoxina de importancia mundial», al lado de aflatoxina y patulina, en el Reino Unido se han notificado en cebada y trigo concentraciones de 25 y 5.000 mg/kg y de 25 y 2.700 mg/kg, respectivamente.
En la UE también se ha detectado la micotoxina en productos de cerdo. El IARC considera que estos productos también pueden ser una fuente importante de esta toxina. Respecto a la detección en personas, algunos de los países que han confirmado casos son Francia, Italia, Alemania, Dinamarca, Suecia y Polonia. Algunos de estos países ya han aprobado reglamentos que fijan límites a la presencia de OTA, que oscilan de 1 a 50 mg/kg en alimentos y de 100 a 1.000 mg/kg en piensos.
La ocratoxina A puede encontrarse sobre todo en alimentos como el vino o los cereales. En el primero de los casos, a finales de año un grupo de expertos del Grupo de Investigación Consolidada de Micología Veterinaria del Departamento de Sanidad y Anatomía Animales de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) presentaban los resultados de un estudio para conocer cuáles son las especies fúngicas que se encuentran de forma habitual en la uva y en qué etapa del proceso de maduración aparecen, así como detectar cuáles son las que tienen la capacidad de producir ocratoxina A y en qué concentraciones. Para ello, y en colaboración con el Instituto Catalán de la Viña y el Vino, los expertos han muestreado durante tres años viñas de distintos orígenes geográficos, especialmente de la costa mediterránea española.
Los resultados de la investigación indican que los géneros fúngicos predominantes en la micobiota de la uva son Alternaria, Cladosporium y Aspergillus. Según el estudio, la elevada presencia de los géneros Alternaria y Cladosporium en los primeros estados de maduración disminuye a medida que avanza la maduración, mientras que aumenta la presencia de las especies ocratoxígenas del género Aspergillus pertenecientes a la sección Nigri, como A. carbonarius y A. Niger. Mediante los estudios de producción de OTA en el laboratorio, los expertos han determinado que la gran mayoría de las cepas de A. carbonarius aisladas de la uva son productoras de OTA. En conclusión, el estudio hace notoria la contribución de esta especie en la contaminación por OTA en la uva y, en consecuencia, en el vino.
