El pescado tiene todos los requisitos para que se desarrollen en él diferentes tipos de patógenos. Es rico en nutrientes, contiene una alta cantidad de agua y un pH elevado. Su composición química hace también que se degrade de forma muy rápida. Todo ello lo convierte en un alimento muy perecedero que requiere una máxima atención. En este artículo se explican algunas maneras de evitar su contaminación en casa, en las pescaderías o en la industria, así como algunas pistas para saber si es fresco o no y el modo en que se debe exponer en las pescaderías.
En el sector pesquero hay varios tipos de productos: el pescado conocido como tal (atún, lenguado, rape, etc.), los crustáceos (gambas, langostinos) y los moluscos (almejas, mejillón, ostras, calamares, etc.). Los moluscos y los crustáceos tienden a nombrarse como marisco. Todos estos productos pueden proceder de la pesca directa o del cultivo en piscifactoría. En ambos casos, los productos pesqueros frescos casi no están contaminados por patógenos, sino que el mayor riesgo de contaminación coincide con el inicio del procesado y de la manipulación.
Sin embargo, estos productos pueden acumular ya contaminantes desde su captura. Es el caso de los contaminantes físicos, como arena en las conchas de los moluscos; la contaminación química, como la presencia de metales pesados en pescados de mayor tamaño -atún o pez espada-; o las toxinas que forman parte de la composición natural de algunos productos pesqueros. En los procedentes de la acuicultura pueden hallarse restos de medicamentos en caso de haberse administrado. Aunque algunos sí pueden controlarse, otros son muy difíciles de evitar.
Evitar patógenos en el pescado
Los microorganismos patógenos en los productos pesqueros tienen origen en la cría o caza de peces y moluscos en aguas contaminadas. Entre ellos, destacan:
Parásitos. Anisakis es el más frecuente. Puede estar presente en el pescado crudo y pasa al organismo humano tras el consumo de pescado poco cocinado o crudo. Este parásito se destruye en condiciones de congelación durante 24 horas o durante su cocción.
Virus. Son más frecuentes en los moluscos de concha. El más habitual es el de la hepatitis A.
Bacterias. Son los patógenos más habituales y los que pueden causar más daños. Destaca la Salmonella, Vibrio y Clostridium botulinum.
Para evitar cualquiera de ellos, deben tenerse en cuenta algunos aspectos, tanto en el domicilio como en las instalaciones que manipulan y preparan los productos.
Mantener las instalaciones de manipulación en perfecto estado, limpias y desinfectadas en todo momento.
Inspeccionar el pescado una vez que llega a la pescadería o a la industria transformadora y, de igual manera, antes de comprarlo.
En la industria se realizan exámenes físico-químicos para detectar biotoxinas o metales pesados. En las pescaderías se realiza un control visual y organoléptico de su color, olor y firmeza.
Todos los productos deben llevar una etiqueta informativa.
Mantener el pescado en un ambiente fresco y conservarlo en el frigorífico desde el momento de su adquisición.
Cuando el pescado se altera, se detectan signos inequívocos como el mal olor, el pescado pierde firmeza, color y se reblandece, a la vez que los ojos se hunden.
Cómo saber si el pescado es fresco
Algunas características dan información sobre la frescura del pescado. Al ser un alimento tan perecedero, es importante adquirirlo lo más fresco posible.
Debe tener la piel brillante, sin decoloraciones.
Las escamas deben estar íntegras.
El pescado no ha de tener golpes ni cortes.
Los ojos deben ser brillantes, abombados y sobresalir un poco, las pupilas han de ser negras y las corneas, transparentes.
La carne firme y elástica, nunca blanda.
El olor debe ser agradable, como a mar.
Comprar solo pescados que estén bajo refrigeración o sobre hielo.
En el caso del marisco:
La etiqueta debe indicar si el marisco está vivo, el método de captura, la indicación geográfica y la conformidad de los controles de seguridad requeridos según cada especie.
Desechar los productos rotos o con grietas, como envases con golpes o abombados.
Si se desea marisco vivo, hay un método para asegurarse que lo es: en los productos con concha (almejas, ostras o mejillones), se da un golpe en la concha y esta debe cerrarse; en caso contario, no están vivos y, por tanto, su frescura es también menor.
En el caso de langostas o cangrejos vivos, estos deben mover las patas. Este tipo de productos se descomponen muy rápido una vez muertos, con lo que es preferible elegirlos vivos. De ahí que muchos restaurantes que los cocinan los tengan vivos en una pecera adecuada hasta su consumo.
Mantener el pescado y marisco en un ambiente fresco, en frigoríficos o sobre una gruesa capa de hielo. Además, deben mojarse de forma continuada para evitar que se seque la piel.
Clasificar el pescado por especies y colocar siempre el etiquetado correspondiente.
Manipularlos solo lo necesario.
No pinchar de forma directa sobre el pescado el cartel con el nombre y el precio.
No exponerlos sobre vegetales.
Eliminar residuos como las vísceras, escamas o restos de sangre.
Mantener las superficies y utensilios limpios y desinfectados.
Limpiar los cuchillos y las tablas de corte después de cada uso.
No utilizar trapos ni bayetas.
Si se utilizan cajas de madera, deben ser de un solo uso. Es preferible el uso de cajas de plástico.
