En el campo de la seguridad alimentaria debe tenerse en cuenta la importancia de la formación de todas las personas implicadas, desde inspectores hasta manipuladores, personal de la industria alimentaria, incluyendo comercialización y venta de los alimentos, y consumidores. En el plano de los controles oficiales es necesario que el personal que lo lleva a cabo reciba la formación adecuada, y el de los consumidores es quizás, de todos los enfoques de formación, el más complejo.
El pasado 27 de abril se clausuró el curso de post-grado en seguridad alimentaria de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB). La sesión, a cargo del director ejecutivo de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), José Ignacio Arranz, versó sobre la importancia de la formación en la obtención de los objetivos fundamentales de la seguridad de los alimentos. En sintonía con este criterio, el paquete de higiene indica específicamente que los controles oficiales deben llevarse a cabo a través de técnicas apropiadas, como actividades de vigilancia regulares y controles más intensivos que incluyen inspecciones, verificaciones, auditorías, tomas de muestras y análisis de las mismas, entre otras.
Esto supone que la inspección, es decir, los controles oficiales, deben asegurar que la elaboración de alimentos se realiza conforme a la legislación vigente y al conocimiento científico. Para ello, se deben aplicar técnicas específicas de inspección, entre ellas la auditoría. Esto implica el trabajo en equipo para establecer evaluaciones de todo lo relacionado con la producción de alimentos. No obstante, este sistema no es el habitual, por lo que la correcta aplicación de esas técnicas requiere que el personal que lo lleve a cabo reciba la formación adecuada. Para ello, actualmente la formación la llevan acabo los departamentos de Sanidad o las diferentes agencias de seguridad alimentaria de las comunidades autónomas. Ello supone la existencia de planes específicos que permitan conocer los más modernos sistemas de inspección y control.
Pero, además, esa formación no sólo debe servir para protocolizar el sistema de control sanitario, sino que también tiene que permitir que las autoridades de control tomen decisiones de manera uniforme, en particular con respecto a la aplicación de los principios del sistema APPCC. Esto es, si cabe, más importante que lo anterior, puesto que una empresa de cualquier comunidad autónoma española debería tener el mismo tipo de inspección de personal formado de forma similar y, por tanto, con resultados similares. De no ser así, la ubicación geográfica sería la que determinaría el nivel de exigencia.
Formación en la industria
La formación debe ir más allá del personal que está en contacto directo con los alimentosEn multitud de ocasiones se ha señalado la importancia de que todos los manipuladores de alimentos reciban una formación adecuada en los principios de la higiene, de los peligros alimentarios, sus riesgos asociados y los mejores sistemas de prevención. Esta filosofía no es nueva, sino que se ha ligado desde hace décadas a la propia esencia del sistema de análisis de peligros. Hace años, la formación procedía de las autoridades sanitarias, mientras que en la actualidad esta formación depende de las propias empresas. En este sentido, cada empresa es la que diseña el mejor sistema de formación del personal en función de sus necesidades.
No obstante, este sistema también se está agotando, básicamente porque en la fabricación de alimentos no son sólo importantes los manipuladores. Esta es sólo una parte del problema. La formación no se puede centrar únicamente en el personal que está en contacto directo con los alimentos, ya que ante una crisis en la industria es imprescindible la implicación de todos los departamentos de la empresa. En un principio, la gestión de la industria es fundamental en la aplicación del sistema APPCC. Básicamente, es imprescindible para que se realicen todas aquellas inversiones necesarias para poder aplicar todos los principios de higiene y, para ello, se ha de saber que la higiene y el control higiénico no es un gasto sino la más importante de las inversiones.
Para que la aplicación, entonces, sea la mejor posible, todo el personal ha de conocer esos principios de higiene y entender la importancia de esas medidas en la aplicación a la producción de alimentos. En este mismo sentido, entonces, cuando nos encontramos ante un problema industrial, como una reducción de consumo de energía, de modificaciones de temperaturas o de envases, para conseguir una reducción de costes, si el principio de higiene ha sido sólidamente asumido, nunca afectará a la seguridad de los alimentos.
La formación de los consumidores es uno de los mayores retos del futuro, una necesidad difícil de llevar a buen término. Debe tenerse en cuenta que el consumidor es un eslabón más en la cadena alimentaria, y quizás uno de los más importantes. En realidad, el fabricante se comunica con el consumidor a través de la información de las etiquetas. Si se leen con detenimiento, además del nombre y otros atractivos comerciales, aparecen las listas de ingredientes y las condiciones de conservación que garantizan la calidad del producto adquirido, como mantenerlo por debajo de una temperatura determinada.
Muchas veces también aparece información sobre la tecnología de transformación, como leche pasteurizada, producto conservado u otros. Sin embargo, en la mayoría de las ocasiones los consumidores no saben lo que significa realmente esa información, ni qué riesgos corren si no se siguen las instrucciones del fabricante. Todo ello es señal de que el consumidor necesita formación en seguridad alimentaria y, al mismo tiempo, que asuma su responsabilidad como parte de la cadena que es. No es posible aceptar que si un alimento tiene que refrigerarse, no lo haya estado desde el momento de su adquisición, lo que puede desencadenar enfermedades de transmisión alimentaria. De todos los enfoques de formación, quizás la del consumidor sea el más complicado. La implicación de las asociaciones de consumidores y medios de comunicación sería necesaria.
- Anónimo, 2004. Reglamento (CE) Nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.
