Con el mes de abril ya iniciado, empieza una de las mejores épocas para consumir fresas. Esta fruta se mantiene fresca durante muy poco tiempo, por lo que debe comerse lo antes posible tras la compra. Se trata, además, de un producto con una alta tasa de respiración y gran susceptibilidad al hongo patógeno Botrytis cinerea, el moho gris que aparece en la superficie de esta y otras frutas. Cuando esto ocurre, las fresas afectadas deben descartarse. No basta con cortar solo la parte dañada, pues cuando el moho es visible significa que el interior puede estar ya muy afectado. El artículo explica cuáles son los principales mohos que afectan a las fresas y cómo deben manipularse y conservarse para evitar sorpresas.
Las fresas, como otras frutas y productos agrícolas frescos, se pueden contaminar con bacterias, virus o mohos. Estas frutas, cuando están en su punto óptimo de consumo, desprenden un perfume inconfundible. Pero el calor, el transporte y la humedad son algunos de sus mayores enemigos, pues es un alimento que se deteriora con facilidad debido a su fragilidad, a que es tierna y poco consistente. Su color rojo característico se debe a que posee grandes cantidades de antocianina, un pigmento que confiere esa tonalidad típica de otras frutas del bosque como las moras. A pesar de que no necesitan condiciones especiales de conservación (lugares frescos, secos y protegidos de la luz solar), sí pueden guardarse en la parte menos fría de la nevera, aisladas de otros alimentos para aumentar su vida útil. Consideradas como una fruta delicada, pueden conservarse hasta dos días.
Fresas y mohos
Los mohos constituyen uno de los principales agentes causantes de deterioro de alimentos frescos como las fresas
Los mohos constituyen uno de los agentes causantes de deterioro de los alimentos. En condiciones adecuadas de temperatura y humedad, su crecimiento aumenta. Algunos de los tipos de mohos más comunes son Aspergillus, Mucor o Penicillium, que forman filamentos. Cuando estos mohos se aprecian a simple vista, significa que el alimento está seriamente afectado en su interior. Los mohos viven en la materia vegetal o animal y contienen esporas que pueden ser transportadas por el aire, el agua o los insectos. Los mohos se encuentran sobre todo en alimentos como frutas, verduras, quesos o pan.
En el caso de las fresas, las dos podreduras más importantes las produce el hongo Botrytis cinerea y Rhyzopus stolonifer. En el primero de ellos, la fruta queda recubierta de un micelio algonodoso y los tejidos se ablandan. Este hongo causa muchas pérdidas en la postrecolección. Crece incluso a 0 ºC, aunque lo hace de forma más lenta. En el segundo caso, Rhyzopus stolonifer, sus esporas se encuentran circulando en el aire y se propagan también con facilidad. Produce una podredura blanda en la que los tejidos pierden jugos. Este hongo no aparece a temperaturas por debajo de los 5 ºC.
La temperatura es un factor primordial en la duración de las fresas. Cuanto más elevada es, más se ablandan y más posibilidad de que aparezcan hongos. Para que su conservación sea más larga y con más garantías, deben recolectarse cuando el 75% de su superficie está roja y el fruto está todavía firme, según reconoce la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Cómo manipular las fresas
Las fresas son frutas muy delicadas, que se deterioran con facilidad con el calor, el transporte y la humedad. Deben conservarse a temperaturas de entre 2 ºC y 4 ºC. Es recomendable envasarlas cerradas para reducir su deshidratación. Debe tenerse en cuenta que las fresas dañadas o con infecciones pueden propagarse a las frutas sanas, por tanto, es importante separarlas y desechar la fruta dañada. Otras consideraciones que deben tenerse en cuenta:
- En el momento de la compra, hay que fijarse en que cuenten con hojas verdes, la fruta no tenga golpes ni haya piezas podridas y que la carne sea brillante.
- Deben evitarse las fresas que muestren un color pálido, con áreas grandes de color blanco o verde, estén suaves, derramen jugos o presenten hongos.
- Es importante no retirar el tallo antes de que se hayan lavado para mejorar su conservación.
- Las fresas no deben lavarse enteras antes de guardar. Si hay alguna estropeada, deberá desecharse.
- Deben guardarse dentro del envase de compra y colocarlas en la parte alta de la nevera. En estas condiciones pueden conservarse hasta cuatro días, si no son muy maduras.
- Cuanto menos se manipulen, mejor.
Para lavarlas, pueden sumergirse en agua fría, escurrirlas y quitarles la parte verde del tallo; si este se elimina antes, puede que el agua haga perder un poco el sabor de la fresa.
Las fresas pertenecen, junto a las frambuesas y las moras, al grupo de frutas conocido como bayas. Son frutas muy perecederas (tienen una vida media de unos siete días si se conservan a temperaturas adecuadas) y con una epidermis muy fina que las hace sensibles a golpes y magulladuras y muy susceptibles a hongos; además, difícilmente resisten bien a condiciones de humedad. Todos estos factores han hecho que se desarrollen programas de recolección muy estrictos, destinados a evitar que queden residuos de frutas podridas, y que las condiciones de almacenaje y distribución garanticen que la fruta llegue cuanto antes al consumidor.
Alimentos con moho que deben descartarse y otros que no
El moho puede aparecer en alimentos como pan y cereales, otras frutas como manzanas o uvas, verduras, quesos, carne, frutos secos o sobras de alimentos cocidos. Según el Departamento de Agricultura estadounidense (USDA), algunos productos con moho pueden consumirse si se elimina la parte afectada, pero otros es mejor desecharlos porque podrían suponer un riesgo.
- Quesos curados. Pueden comerse si se quita la parte afectada por moho y se siguen las recomendaciones de manipulación para evitar contaminaciones cruzadas. En estos casos, los expertos consideran que el moho no puede atravesar la dura corteza y, por tanto, no afecta al producto.
- Quesos tiernos. En el caso de quesos como el brie, si aparece moho es recomendable no consumirlo, igual que el queso rallado.
- Sobras de alimentos cocidos. Estos alimentos, ricos en humedad, deben descartarse si tienen moho, porque tienen una alta probabilidad de que este llegue a las zonas internas. Embutidos curados. Según el USDA, la presencia de moho en este tipo de alimentos no es nada extraño ya que forman parte de su proceso de curación. En estos casos, bastaría con frotar el moho acumulado en la superficie.
- Frutas duras. Como en el caso del queso duro, se aplica la misma regla, es decir, bastaría con cortar la parte afectada por el moho.
- Frutas blandas. Aquí se encuentran las fresas, tomates o melocotones. Deben desecharse porque el moho puede crecer por debajo de la superficie y afectar a todo el alimento. Es importante además comprobar que los productos más cercanos no están afectados también por moho, ya que este se propaga con rapidez.
