Por sus propiedades saludables, su frescura, dulzor, o por sus innumerables atributos nutricionales, la fruta es un alimento apropiado, además de necesario, para consumir a diario. Sin embargo, en numerosas ocasiones la pereza es el motivo por el que no se ingiere con la frecuencia deseable. Un equipo de investigadores del Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IU-IAD) de la Universidad Politécnica de Valencia ha desarrollado en el laboratorio nuevos productos untables de frutas con un elevado porcentaje de fruta fresca. Con este nuevo producto se pretende facilitar el consumo de fruta y mejorar la calidad de las cremas untables, aunque aún no se ha comercializado.
Imagen: Gaston THAUVIN
Los nuevos productos están elaborados a base de fruta fresca con una textura similar a las mermeladas. Su uso está destinado a todo tipo de consumidores, ya que su sencilla manera de tomar los pone al alcance incluso de los más perezosos. En el ámbito nutricional, incluye atributos sensoriales más próximos a los de las frutas frescas que a los de las mermeladas, aunque su textura y consistencia son de las de un alimento untable semejante a la de la mermelada.
Fruta aún fresca
Para la obtención de los nuevos productos untables, durante su procesado, se evita la cocción de la fruta, ya que esta técnica es la responsable de provocar los mayores cambios en la fruta fresca desde el punto de vista sensorial, nutricional y funcional. Así, el producto desarrollado por los expertos del IU-IAD contiene un alto porcentaje de fruta fresca.El resultado final es, por tanto, un alimento rico en nutrientes como vitaminas, minerales, aminoácidos, antioxidantes, que mantienen el color, el sabor y el aroma propios de las frutas frescas. Además, el nuevo alimento aporta su energía al organismo de manera lenta, evitando así los picos glucémicos.
Adición de un nuevo ingrediente
En la producción de este nuevo alimento untable se sustituye la sacarosa por un ingrediente natural, la isomaltulosa, que puede ayudar a reducir la edulcorantes artificiales, la isomalutosa no tiene efectos laxantes.La principal aplicación de la isomalutosa es como ingrediente en bebidas para deportistas, barras energéticas o nutricionales o en cereales de desayuno. Sin embargo, actualmente se está extendiendo cada vez más en el campo de la confitería, la panadería o los dulces.
El consumidor demanda productos que cumplan sus expectativas de salud pero sin sacrificar el sabor. La isomalutosa logra este balance y cubre esta necesidad como un producto natural revolucionario en el sector de la industria alimentaria.
De acuerdo con Ana Andrés, investigadora principal del proyecto, la isomaltulosa es un isómero de la sacarosa, es decir, un azúcar natural pero con propiedades más saludables, derivadas de «su bajo índice glicémico», y además no es cariogénico (no provoca caries).
Para Andrés, los untables de fruta que están desarrollando «son un producto novedoso que aún no se encuentra en el mercado». Para su desarrollo se requiere, por un lado, un proceso de elaboración que pueda llevarse a cabo a baja temperatura con el fin de mantener la calidad de la fruta fresca y, por otro, la utilización de un ingrediente que aporte energía y mantenga el azúcar en sangre estable.
Mantener el azúcar en sangre
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), es urgente llevar a cabo una reducción inmediata del consumo excesivo de azúcares y otros carbohidratos de absorción rápida, así como aumentar la actividad física diaria para frenar la tendencia a la obesidad y a la diabetes del tipo 2. Una absorción rápida del azúcar provoca los picos glucémicos con lo que rápidamente el azúcar en exceso puede transformarse en grasa en el organismo.La elaboración de untables de fruta a base de isomalutosa pretende evitar este pico glucémico, además de ser alimentos atractivos para diabéticos y para deportistas, ya que la liberación de glucosa es más lenta.
Los expertos apuntan que el nuevo alimento «proporciona la misma cantidad de energía en la forma de glucosa que el azúcar común, pero durante un período más duradero, y apenas tiene un leve efecto sobre los niveles de azúcar en sangre y de insulina en el cuerpo humano».
El desarrollo de estos productos se enmarca dentro de un proyecto de investigación, financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación, que se extenderá hasta 2011. De momento, el producto aún se está estudiando en el laboratorio y se elabora a base de frutas como la fresa. El siguiente paso es trabajar durante los próximos meses con el kiwi, naranjas y también tomates.
El azúcar es uno de los principales ingredientes en la elaboración de mermeladas, en las que desempeña un papel vital en su conversión en gel al combinarse con las pectinas de la fruta. Este proceso da como resultado final la textura típica del alimento. Sin embargo, el azúcar debe estar presente en su justa medida para evitar posibles contaminaciones durante el procesado del alimento. Su concentración debe impedir tanto la fermentación como la cristalización del azúcar. Sin embargo, los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiado azúcar son estrechos.
En general, la mejor combinación para mantener la calidad, conseguir un agradable sabor y una textura adecuada se obtiene cuando el 60% del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. No obstante, el porcentaje final de azúcares será superior debido a los azúcares naturales de la fruta.
Si la cantidad de azúcar añadido es inferior al 60%, la mermelada puede fermentar y pueden aparecer los temidos hongos. Por el contrario, si el porcentaje es superior al 68% puede darse la posibilidad de que parte del azúcar cristalice durante el posterior almacenamiento del producto.
Se utiliza sobre todo azúcar blanco ya que permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. En el momento de la cocción, siempre en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, es decir, el desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada. Una práctica esencial para la correcta conservación del producto, con lo cual mantener el equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido es una condición importante que hay que mantener bajo control.
Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto, el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35% y 40% del azúcar total en la mermelada.
