Hasta la fecha, a algunas hortalizas como los pepinos y las zanahorias que crecían sin tener su habitual forma redonda y alargada se les vetaba el comercio en los mercados europeos. Sólo por no ser como la mayoría, estos alimentos de formas ‘raras’ se destinaban a la transformación de subproductos o bien acababan en la basura. Sin embargo, una nueva normativa de la UE ha decidido eliminar las restricciones en cuanto al tamaño y la forma de los vegetales y permitir así la comercialización, siempre y cuando se garantice su seguridad durante todo el procesado.
Imagen: Brett Forsyth
En estos momentos, las leyes vigentes indican que es ilegal vender fruta y verdura poco firme, o que no esté incluida en los parámetros de calidad establecidos, como coliflores con menos de once centímetros de diámetro, zanahorias cuyas raíces se bifurcan o cebollas con menos de un tercio de sus pieles intactas. Pero esto cambiará a partir del 1 de julio de 2009, cuando se adopten formalmente los cambios que acaba de presentar la Comisión Europea. El objetivo es, según Mariann Fischer Boël, comisaria de Agricultura y Desarrollo Rural, evitar que se «tiren productos sólo porque no tienen una forma adecuada». Además de suponer la desaparición de las normas vigentes hasta ahora, los responsables comunitarios aseguran que se reducirán los costes derivados de su control.
Los cambios
Frutas y hortalizas de formas y tamaños distintos podrán comercializarse bajo un etiquetado específico
Los productos para los que se eliminan las normas serán los albaricoques, alcachofas, espárragos, berenjenas, aguacates, judías, coles de Bruselas, zanahorias, coliflores, cerezas, calabacines, pepinos, setas cultivadas, ajos, avellanas con cáscara, repollos, puerros, melones, cebollas, guisantes, ciruelas, apios, espinacas, nueces con cáscara, sandías y endibias. Todos ellos podrán comercializarse sea cual sea su forma y tamaño a condición de que vayan etiquetados de modo que se distingan entre las categorías «extra», «I» y «II».
Sin embargo, en determinadas frutas u hortalizas como manzanas, kiwis, cítricos, lechugas, melocotones, tomates, peras, fresas, uvas de mesa y pimiento dulce, que representan un 75% del valor del comercio hortofrutícola, se mantendrán las normas vigentes y sólo se comercializarán las que tienen la forma y el peso habitual, aunque con mayor permisividad. Los Estados miembros podrán elegir concederles una derogación, es decir, se podrá comprar una manzana más pequeña o de forma diferente siempre y cuando el producto se ponga a la venta en cajas diferentes y esté etiquetado para que pueda diferenciarse del que sí cumple con la normativa.
Discrepancias entre países miembros
Un total de 16 países miembros de la UE han rechazado la decisión del Comité de Agricultura, entre ellos España, uno de los principales países de producción hortofrutícola. Según estos países y, de acuerdo con este reglamento, se reduce drásticamente la lista de los productos con norma específica y se propone una definición de calidad, según ellos, absolutamente insuficiente. Para la Unión de Cooperativas Agrarias de Castilla La Mancha (UCAMAN), el hecho de eliminar los estándares de las normas que regulan la forma y el tamaño de las frutas y hortalizas ignora los intereses del sector y, por tanto, perjudicará tanto a productores como a consumidores, ya que facilitará la implantación de normas privadas que no sirven para garantizar los estándares de calidad.
Según esta entidad, el marco normativo vigente hasta ahora garantizaba la eliminación del mercado de aquellos productos de insuficiente calidad y orientaba la producción hacia las exigencias del consumidor. Además, se tenía un total control en cada paso de la cadena alimentaria y se contribuía a mejorar la rentabilidad de la producción. Aspectos que, según la UCAMAN, se pierden con esta nueva normativa.
Imagen: Andrew FoggLa selección es una técnica de separación de alimentos en diferentes grupos en función de sus propiedades físicas. Este proceso se realiza teniendo en cuenta factores como la medida, la forma, el peso, las características fotométricas o la naturaleza del alimento. Su efecto no es para aumentar la vida útil del producto, sino para prepararlo para las posteriores operaciones de procesado, como por ejemplo el deshuesado, pelado o troceado. La selección no produce ningún efecto nocivo sobre el alimento, únicamente favorece su posterior manipulación.
Es importante que las características físicas del alimento sean lo más parecidas posible una vez se haya seleccionado. De esta manera, se favorece el posterior envasado que, repleto de alimentos de similar tamaño es mucho más atractivo para los ojos del consumidor.
Algunas de las técnicas más utilizadas para seleccionar los alimentos antes de envasarlos o llevarlos a la venta tienen en cuenta el peso, el tamaño o la fotométrica. Con la nueva normativa, muchos de ellos no deberán pasar por este proceso. La selección por peso se realiza mediante unas seleccionadoras que comparan y seleccionan los pesos de las piezas y otros equipos específicos para los huevos con un sofisticado método de pesado único para ellos. En algunos alimentos, como los filetes de pescado congelados, se hace de forma manual. En estos casos debe tenerse en cuenta que el peso total del paquete será algo superior al que aparece en el etiquetado del envase.
En la selección según el tamaño se utilizan seleccionadoras de apertura fija o variable. Se trata de unas sofisticadas máquinas capaces de seleccionar los productos según su tamaño. En función de la forma deseada, se utilizará un equipo u otro. Pueden ser de varias formas y el alimento quedará seleccionado en aquel tambor cuyo tamaño de agujero es más pequeño que el tamaño del alimento. Se facilita el proceso si las máquinas trabajan con una inclinación de 5º ó 10º y si se aplica fuerza centrífuga haciendo girar los tambores. Así, se consigue una selección mucho más cuidada.
La selección fotométrica es quizá una de las más sencillas y eficaces ya que se puede realizar a través de un ordenador. En éste se selecciona el color deseado del alimento, se elige un fondo en el cual el alimento contraste, una iluminación con la cual el alimento destaque más y una inclinación del fondo. Al pasar una partícula, el detector la selecciona y la distingue del color requerido.
