Las contaminaciones víricas de los alimentos suelen pasar en ocasiones inadvertidas. En consecuencia, las gastroenteritis de origen vírico suelen tratarse como un problema menor y a menudo acostumbran a infravalorarse, cuando en realidad se trata de agentes implicados en multitud de infecciones transmitidas por alimentos contaminados.
Las virosis más frecuentes transmitidas por el consumo de alimentos contaminados producen un cuadro de gastroenteritis inespecífica, especialmente llamativos cuando los responsables son los enterovirus y los rotavirus. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son el resultado de la ingesta de una amplia variedad de alimentos contaminados por microorganismos patógenos, toxinas microbianas o sustancias químicas. De todas ellas, las infecciones por virus presentan gran dificultad para su estudio etiológico debido a que, como parásitos intracelulares, a menudo destruyen las células en las cuales se replican, lo que imposibilita predecir la cantidad de órganos o tejidos lesionados.
Además, la mayoría de episodios de gastroenteritis afectan a la población infantil, persisten de 24 a 72 horas y queda sin conocerse la causa. Frecuentemente, estas infecciones pueden pasar desapercibidas ya que no provocan enfermedad. Estas infecciones, que parecen menores, se están describiendo como la segunda causa de enfermedad en los países desarrollados, por detrás de las enfermedades virales de las vías respiratorias.
Enterovirus
Los enterovirus se pueden transmitir a alimentos, personas o animales a partir de una contaminación fecal
Los enterovirus forman parte de la familia Picornaviridae. Caracterizados por su pequeño tamaño, 20-30 nm, poseen un genoma de tipo ARN monocatenario y una cápside de simetría icosaédrica. Entre sus propiedades cabe destacar que se replican a 37°C y son estables a pH 3-10 y tras su replicación en la faringe pueden sobrevivir al medio ácido del estómago y alcanzar el tracto intestinal inferior donde se replican más intensamente. Por ello, se encuentran en todo el intestino, desde donde se pueden transmitir hacia alimentos, personas o animales a partir de una contaminación fecal.
Estos virus pueden pasar desde la luz del intestino hacia el interior de nuestro organismo, ya que alcanzan los tejidos linfáticos y los ganglios linfáticos regionales (cervicales y mesentéricos), que constituyen una verdadera barrera defensiva. De aquí pueden pasar a sangre en pequeña cantidad, por lo que se puede originar una viremia menor, que es transitoria y que habitualmente suele pasar desapercibida.
Diseminación e infección
Durante la viremia menor pueden diseminarse hasta tejidos como el hígado, el bazo, la médula ósea y los ganglios linfáticos profundos. En las infecciones subclínicas, que son las más frecuentes, la replicación viral en este punto cesa o está limitada por los mecanismos de defensa de la propia persona afectada. Sin embargo, en una minoría de personas infectadas se produce una mayor replicación del virus, así como una eliminación importante y sostenida en el torrente sanguíneo (viremia mayor).
La viremia mayor produce diseminación a los órganos diana, donde se observa necrosis y lesiones inflamatorias, mientras que en general no se observan lesiones en el intestino y los tejidos linfáticos circundantes, asociadas más con episodios menos graves. En los órganos diana, el grado de inflamación y de muerte de los tejidos, se corresponde con la cantidad de partículas víricas presentes. Los enterovirus infectan a los seres humanos principalmente como resultado de la ingestión de material contaminado con heces.
Inmunidad y defensa natural
La inmunidad contra las infecciones por enterovirus está mediada por anticuerpos que se localizan en el tracto gastrointestinal, para prevenir la implantación del virus, y en el torrente sanguíneo, evitando la diseminación a los órganos diana. Los anticuerpos circulantes en sangre desempeñan el papel más importante para prevenir la enfermedad por enterovirus por oposición a la infección. En el calostro y la leche de mujeres inmunes hay anticuerpos contra los enterovirus.
Los enterovirus, con la excepción de los poliovirus, que gracias a la vacunación sistemática han desaparecido de amplias zonas del planeta, presentan una distribución mundial. Las tasas de infección varían, de forma especial, con las estaciones del año, la geografía, la edad y el nivel socioeconómico de la población. Las infecciones por enterovirus se producen durante todo el año, pero en los climas templados las infecciones son llamativamente más prevalentes en los meses estivales y otoñales. El 75% de las infecciones por enterovirus comunicadas a la Organización Mundial de la Salud (OMS) se producen en niños menores de 15 años.
En cuanto a la transmisión, y debido a que la eliminación del virus en el tracto gastrointestinal es más prolongada que en el tracto respiratorio, se piensa que la vía fecal-oral es la predominante. No obstante, existen excepciones notables a este patrón. Las infecciones por enterovirus están condicionadas por factores socioeconómicos en el sentido de que el hacinamiento y la higiene deficiente contribuyen a su aparición. El muestreo de las aguas fecales en la mayoría de las ciudades, en especial en los meses estivales, suele arrojar varios serotipos de enterovirus. Las almejas en el agua de mar contaminada los concentran de 10 a 60 veces, lo que hace a estos organismos marinos indicadores de contaminación por aguas fecales.
Respecto a la incidencia de infección y enfermedad, aproximadamente el 95% de las infecciones debidas a poliovirus salvajes y al menos el 50%-80% de las infecciones por enterovirus no polio son completamente asintomáticas.
En cuanto a las manifestaciones clínicas, las infecciones por enterovirus son asintomáticas en un 70%-80% de casos y, cuando dan lugar a manifestaciones clínicas, suelen producir enfermedades febriles indiferenciadas, que duran unos días, y a menudo van acompañadas por síntomas de infección del tracto respiratorio superior. Estas enfermedades pueden estar causadas prácticamente por cualquier serotipo de enterovirus y son clínicamente indistinguibles de la infección por muchos otros agentes virales. Sin embargo, existen virus que tienden a producir con más frecuencia determinados cuadros, como los Poliovirus, que no son los únicos que pueden dar lugar a parálisis, pero sí los que con más frecuencia la producen.
(*)Observatori de la Seguretat AlimentàriaUniversitat Autònoma de Barcelona
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