El caracol de granja, igual que los otros tipos de producción de animales destinados al consumo humano, cuenta con todas las garantías de calidad. Una manera de simplificar todo este proceso es la creación en 2009 de las Guías de Buenas Prácticas de Higiene en Helicicultura, que incluyen las pautas de manipulación e higiénicas que deben seguirse. Del caracol se obtiene la carne, con un alto contenido en proteínas; los huevos, con los que se elabora una especie de caviar; y las bavas, usadas en cosmética. En el artículo se destacan las principales aportaciones de estas guías y cuáles son las enfermedades que suelen afectar a la cría de caracoles.
El consumo de caracoles en España se situaría en unos 400 gramos por persona, según los datos estimativos que ofrece el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), aunque debe tenerse en cuenta que se trata de un producto sobre el que es difícil contar con cifras reales de consumo. En la mayoría de los casos, el origen de este consumo es silvestre, mientras que el porcentaje de caracol de producción sería del 35%, según los mismos datos. La helicicultura se ha convertido en una forma más de obtener y consumir caracoles, de manera controlada. A pesar de su progreso, esta actividad aún es minoritaria en el ámbito de la producción animal. Por este motivo, la regulación de la cría, producción y comercialización de caracoles se somete a las normas sobre sanidad animal, explotaciones ganaderas.
Cría de caracoles
Se estima que en España se consumen al año unas 14.000 toneladas de caracoles
Las granjas de producción de caracoles se tratan como cualquier otra explotación ganadera. El Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2000, establece normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Incluye, para las ancas de rana y los caracoles, especificaciones en cuanto a preparación y sacrificio. Según este reglamento, «solo pueden prepararse y sacrificarse en establecimiento autorizados con instalaciones reglamentarias que respeten los requisitos de manipulación y preparación». Además, los caracoles encontrados muertos «no son aptos para el consumo humano», como tampoco los que tengan un «peligro si lo indica un examen organoléptico».
Elaboradas por la Organización Interprofesional del caracol de Crianza (Interhelix), las Guías de Buenas Prácticas de Higiene en Helicicultura pretenden ser un punto de apoyo para evitar riesgos en la producción primaria y en «otras operaciones relacionadas». Se incluyen aspectos como las mejores condiciones de las instalaciones, el uso de productos fitosanitarios, la alimentación que deben seguir los caracoles, la formación del personal manipulador y lavado y desinfección de instalaciones. Según datos de HelixGalicia, empresa destinada a desarrollar actividades de investigación de la cría de caracoles de tierra, se estima que en España se consumen al año unas 14.000 toneladas, país considerado como el «segundo importador mundial de caracoles, por detrás de Francia».
Principales patologías del caracol
En la mayoría de los casos, las enfermedades de los caracoles se producen por deficiencias en la manipulación.
Acariosis. Está provocada por el parásito Riccardoella limacum, responsable de importantes pérdidas en las explotaciones helicícolas intensivas. Se transmite de un caracol a otro.
Pseudomonas. Esta bacteria es frecuente en todas las especies de animales, ataca sus intestinos y provoca grandes pérdidas.
Hongos. En general, hay tres tipos de géneros que afectan a los caracoles: Fusarium, Verticallium y Aspergillus. El control de los hongos pasa, en la mayoría de los casos, por vigilar la humedad en la explotación. Es importante mantener una rigurosa limpieza y evitar encharcamientos.
Nematodos. Estos gusanos de forma cilíndrica aparecen en la superficie del caracol. Se encuentran distribuidos en plantas y tierra y se transmite a través de la tierra misma o los excrementos, donde estos parásitos se multiplican con facilidad.
Existen numerosas especies de caracoles, aunque no todas son comestibles. En España y Francia se cultiva, para consumir, sobre todo Helix aspersa, el más frecuente de las especies comestibles, o también conocido como caracol común, con distintos tamaños según su variedad. El más común es el “normal”, de unos 5 a 15 gramos. También se cría Helix pomatia, o también llamado caracol romano, de Borgoña o de viña; Helix lucorum, con una gran capacidad para la cría controlada y climatizada. La carne de caracol es, en general, baja en grasas, similares a las del pescado, y con un aporte de proteína y minerales alto. El aporte energético del caracol iría de las 60 a las 80 kcal por 100 gramos. En el mercado, el caracol puede encontrarse vivo, precocido y congelado, en conserva o enlatado.
