En las localidades donde el frío es habitual, las personas están acostumbradas a ciertos hábitos: proteger el parabrisas del coche para no tener que rascar el hielo por la mañana, vestir con más capas que una cebolla o incluso proteger las tuberías para que el hielo no las inutilice. En esos lugares no sorprende encontrar grumos blancos en el aceite de oliva porque es un fenómeno que ocurre de forma habitual con las bajas temperaturas. Sin embargo, en las regiones donde no suele hacer frío esto no es tan conocido, así que causa asombro y preocupación. No hay nada que temer, porque no afecta a la calidad ni a la seguridad del aceite y puede revertirse calentándolo ligeramente. Te lo explicamos.
El efecto del frío en el aceite
En esos lugares tan fríos, el hielo que aparece por las mañanas sobre los parabrisas de los coches se forma cuando el agua del ambiente se congela, algo que ocurre a temperaturas de 0 ºC o inferiores. Para retirarlo muchas personas utilizan rasquetas y rocían el parabrisas con alcohol etílico, que es capaz de deshacer el hielo porque no se congela hasta que alcanza una temperatura de -114 ºC.
En esos ejemplos, los cambios de estado (de líquido a sólido) son relativamente sencillos porque son sustancias que están constituidas básicamente por un compuesto: agua y etanol, respectivamente.
Sin embargo, cuando hablamos de aceite de oliva la cosa se complica, porque el aceite está constituido por diferentes compuestos y cada uno de ellos tiene un punto de fusión concreto, así que cuando baja la temperatura, el cambio de estado no se produce de forma tan uniforme.
La composición del aceite de oliva
Imagen: Ulrike Leone
La mayor parte del aceite está constituida por triglicéridos, unas sustancias que tienen una estructura muy particular, constituida por cuatro moléculas. Imaginemos por ejemplo un adaptador de enchufes con tres tomas, es decir, el típico ladrón de enchufes que utilizamos cuando queremos conectar a la vez diferentes aparatos eléctricos, como una lámpara, una estufa y el cargador del teléfono. Ese adaptador de tres tomas sería una de las moléculas que forma parte del triglicérido, concretamente el glicerol, mientras que los tres aparatos eléctricos conectados a él serían las otras tres moléculas, en concreto tres ácidos grasos. Estos suelen sonarnos más familiares porque entre ellos se encuentran algunos tan populares como:
- el ácido linolénico, que es uno de los famosos ácidos grasos omega 3.
- el ácido palmítico, abundante en el aceite de palma y en la mayoría de los alimentos (también en el aceite de oliva).
- y el ácido oleico, que se halla en gran proporción en el aceite de oliva, en concreto en una cantidad de entre el 55 % y el 85 %, dependiendo de diferentes factores, como la variedad de aceituna.
La estructura de los ácidos grasos es importante
Todos esos ácidos grasos están formados por cadenas de átomos de carbono que, para hacernos una idea, es como si fueran collares donde cada una de las cuentas o átomos de carbono tiene cuatro “cordeles” o lugares disponibles para unirse a otros átomos. Por ejemplo, si se une a otras dos “cuentas” y a dos átomos de hidrógeno (C-CH2-C), tendrá cada uno de sus “cordeles” ocupados, así que decimos que los enlaces son saturados. Pero si en vez de eso se une solo a dos “cuentas” (C=C=C), las uniones entre ellas se mantendrán con esos cuatro “cordeles” (dos y dos), así que decimos que los enlaces son insaturados.
Esto que acabamos de comentar tiene una importancia fundamental para entender el estado en el que se encuentran las materias grasas, líquido o sólido, porque depende precisamente de la composición y de la estructura de los ácidos grasos.
- Los ácidos grasos saturados tienen una estructura recta, así que se empaquetan mejor entre sí, es decir, “encajan” mejor entre ellos, adquiriendo una mayor consistencia. Por eso las grasas, que se caracterizan por tener una alta proporción de ácidos grasos saturados, son sólidas a temperatura ambiente (por ejemplo, el ácido palmítico tiene una temperatura de fusión de 63 ºC).
- Las cadenas que constituyen los ácidos grasos insaturados, en cambio, no tienen forma recta. Presentan ángulos en los lugares donde hay enlaces insaturados. Eso hace que las moléculas “encajen” peor entre sí, de modo que su estructura es menos consistente. Por eso los aceites, que se caracterizan por tener una alta proporción de ácidos grasos insaturados, son líquidos a temperatura ambiente (por ejemplo, el ácido linoleico tiene una temperatura de fusión de -5 ºC).
El aceite de oliva y el frío
Cuando almacenamos aceite de oliva en un lugar frío, los diferentes ácidos grasos van solidificando a medida que baja la temperatura. Por ejemplo, el ácido graso mayoritario es el ácido oleico, que tiene una temperatura de fusión de 13 ºC.
Como indica Javier S. Perona, investigador del Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), es importante tener en cuenta que la mayor parte de los ácidos grasos no se encuentran libres, sino unidos a una molécula de glicerol, formando parte de los triglicéridos ya mencionados. Por ejemplo, hay triglicéridos, como la trioleína, constituidos por tres moléculas de ácido oleico, que, siguiendo con el ejemplo anterior, es como si tuviéramos un enchufe triple conectado a tres lámparas iguales. Es decir, la temperatura de fusión que debemos considerar no es la de cada ácido graso aislado, sino la de los triglicéridos (en el caso de la trioleína, 5 ºC).
Otro de los triglicéridos que hallamos en el aceite de oliva es la dioleilpalmitina, compuesta por dos moléculas de ácido oleico y una de ácido palmítico, que tiene una temperatura de fusión de 18 ºC. Esto significa que cuando almacenamos el aceite de oliva a una temperatura de 18 ºC o menos, ese triglicérido se presenta en estado sólido.
Y este es precisamente el principal responsable de ese fenómeno, porque en el aceite de oliva se encuentra en una proporción de aproximadamente el 30 %. Por eso, cuando se alcanzan esas temperaturas, alrededor de un tercio de la botella está ocupada por grumos, que no son más que ese triglicérido solidificado. Este fenómeno se utiliza en la industria para separar los aceites y las grasas en sus diferentes componentes y se aplica, por ejemplo, en procesos de refinado.
¿El aceite con grumos es apto para el consumo?
Imagen: LC
La presencia de esos grumos en el aceite de oliva suele generar muchos recelos, debido sobre todo a su consistencia y su color. Los grumos son blancos en lugar de transparentes porque al estar en estado sólido dispersan más la luz que cuando se encuentran en estado líquido.
Esto no solo ocurre en las botellas de aceite de oliva. También es común en los alimentos preparados que contienen este tipo de aceite entre sus ingredientes y que se venden refrigerados, como un pisto de verduras. Por eso algunas empresas utilizan en su lugar otros tipos de aceite que no presentan ese aspecto cuando se enfrían, como el aceite de girasol.
A pesar de los temores que suele generar, este fenómeno causado por el frío no perjudica a las características del aceite, es decir, no influye negativamente sobre su conservación, sus propiedades nutricionales o su aroma y sabor. Al contrario. Las bajas temperaturas favorecen su conservación porque ralentizan las reacciones de deterioro, como la oxidación de las grasas, a partir de la cual se forman compuestos potencialmente tóxicos y que aportan olores y sabores a rancio.
Estas reacciones se desencadenan por diferentes factores, como la presencia de oxígeno y la incidencia directa de luz, y se ven favorecidas por las altas temperaturas. Por eso normalmente el aceite se envasa en botellas opacas de color verde o en latas, que sirven de barrera a la luz, y la etiqueta incluye una recomendación para que lo almacenemos en lugares frescos, secos y oscuros.
En definitiva, la presencia de ese tipo de grumos en el aceite de oliva no debería preocuparnos. Si queremos perderlos de vista, basta con atemperarlo, evitando que alcance altas temperaturas para evitar su deterioro.
