La acrilamida, considerada potencialmente cancerígena, se detecta en la fritura y horneado de alimentos como patatas fritas, cereales y café. Por este motivo, su formación centra la atención de buen número de investigaciones de los últimos ocho años. Una de ellas es la denominada “caja de herramientas” para la reducción de acrilamida, una guía que acaba de actualizar la Confederación de Empresas Alimentarias y de Bebidas de Europa (FoodDrink). En ella se describen las medidas que previenen y reducen la formación de esta sustancia en los procesos de elaboración de ciertos alimentos. Hasta el momento, estas acciones se dirigen a la industria alimentaria, pero se prevé aprobar nuevos parámetros que se apliquen en el ámbito doméstico, donde el control de las condiciones de cocción es más complejo.
La actualización de la Caja de Herramientas se ha estructurado alrededor de las tres principales categorías de productos con mayor riesgo de formación de acrilamida: patatas, cereales y café. Además, se ha incluido un nuevo anexo con una categoría más de alimentos, de la que forman parte galletas para bebés, cereales para lactantes y alimentos infantiles distintos de los elaborados con cereales. La mayoría de herramientas descritas en este documento hacen referencia a lo que se ha identificado como el principal mecanismo de formación de acrilamida, es decir, la reacción de azúcares reductores con asparagina.
Tiempo, temperatura y formación de acrilamida
La combinación de temperatura y tiempo son fundamentales en la formación de acrilamida
La reacción de Maillard es el proceso químico mediante el cual se consigue modificar el color, sabor y textura de los alimentos cocinados. Con ella, se producen reacciones entre los aminoácidos y los azúcares, nutrientes muy comunes. Los procesos de cocción como el horneado, la fritura o el microondas, así como la temperatura de cocción, tienen una clara influencia en la formación de acrilamida. La combinación de temperatura y el tiempo al que se somete el alimento son fundamentales en este proceso. En algunos productos se ha comprobado que el contenido de acrilamida desciende durante el almacenamiento.
La asparagina y los azúcares, protagonistas en el proceso de formación de acrilamida, son nutrientes importantes y necesarios en muchos alimentos. En la mayoría de los casos, forman parte de la composición química y el metabolismo de las plantas, por lo que aportan propiedades nutricionales beneficiosas para la salud. En consecuencia, cualquier medida para reducir la formación de acrilamida debe tener en cuenta este aspecto, ya que eliminar de forma completa la acrilamida de los alimentos es tarea imposible, aunque no lo es intentar reducir la cantidad.
Categorías de alimentos y límites máximos
La Caja de Herramientas se actualiza a partir de cuatro categorías de alimentos:
- Patatas fritas.
- Pan: se incluyen cereales de desayuno, galletas y productos de panadería.
- Café: tostado y molido, instantáneo y sucedáneos de café.
- Alimentos infantiles: galletas y cereales infantiles, así como alimentos para lactantes.
Los responsables de la Caja de Herramientas admiten, sin embargo, que en la mayoría de los casos no hay una única solución para reducir la acrilamida en los alimentos, ya que la fabricación de un mismo producto puede tener distintas aplicaciones.
En cualquier caso, el objetivo es solo uno: cumplir con el concepto de ALARA, acrónimo de «tan bajo como sea posible». Se deben tomar todas las medidas razonables para reducir el contaminante (acrilamida) en el producto final.
La acrilamida pertenece al grupo de sustancias químicas sin umbral máximo con efectos establecido. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el riesgo de sustancias como estas aumentaría cuando lo hace también la exposición. Para definir la aceptabilidad del riesgos a esta sustancia son necesarias otras consideraciones, además de las cuestiones científicas, reconoce la OMS. Sí existen, en cambio, valores de referencia para el agua potable, que es de 0,5 microgramos por litro de agua.
Las investigaciones sobre la formación de acrilamida en alimentos se intensificaron sobre todo a partir del año 2002, cuando un estudio de la Universidad de Estocolmo alertaba de que los niveles altos detectados en un grupo de trabajadores no tenían origen en productos químicos, sino en la dieta. Entonces, los análisis realizados a partir de este hallazgo comprobaron un alto contenido de acrilamida en productos ricos en almidones. Los resultados superaban en 100.000 veces los límites máximos recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Hasta 2002, la acrilamida era una sustancia conocida como “producto químico altamente reactivo industrial”, detectado en niveles bajos en el tabaco.
