Los nitratos y nitritos se encuentran entre los aditivos alimentarios más temidos por buena parte de la población debido a su posible relación con el cáncer. Estos compuestos se utilizan sobre todo en productos cárnicos para evitar el desarrollo de una peligrosa bacteria llamada Clostridium botulinum, pero una reciente publicación parece indicar que no tienen efecto contra este patógeno. ¿Ha llegado el momento de abandonar su uso?
Imagen: AlexFedorenko
A pesar de lo que se suele creer, el uso de aditivos alimentarios no es una práctica reciente. Los nitratos y los nitritos se utilizan desde hace siglos para mejorar la conservación de los productos cárnicos, aunque no fue hasta el siglo XIX cuando comenzaron a emplearse con regularidad. Durante las décadas de 1950 y 1960 se descubrió que estos compuestos están implicados en la formación de nitrosaminas, algunas de las cuales son cancerígenas. Esto originó un intenso debate en torno al uso y la seguridad de estos aditivos que aún perdura en la actualidad y que se aviva cada cierto tiempo.
Qué funciones cumplen los nitratos y los nitritos en los alimentos
La legislación europea permite el empleo de nitrato sódico (E 251) y nitrato potásico (E 252) en productos a base de pescado y en algunos tipos de queso, para evitar el desarrollo de microorganismos que podrían causarnos enfermedades o alterar el alimento: por ejemplo Staphylococcus aureus o bacterias del género Clostridium, como C. butyricum y C. tyrobutyricum, que provocan la hinchazón de las piezas de queso.
Pero en los productos cárnicos su uso es más habitual. Están en embutidos como chorizo, lomo, salchichón, etc. o en productos cocidos como pechuga de pavo, jamón cocido o salchichas. En su elaboración se permite el empleo de los nitratos mencionados y, también, de nitritos como nitrito potásico (E 249) y nitrito sódico (E 250). Todos ellos se utilizan porque desempeñan varias funciones:
- Inhiben la oxidación de los lípidos, es decir, previenen el enranciamiento de las grasas, lo que significa que evitan la formación de compuestos que aportan sabores y aromas desagradables (a rancio) y que son potencialmente tóxicos.
- Contribuyen al desarrollo y la estabilización del sabor, el aroma y el color característicos de estos productos. Por ejemplo, a ellos se debe tanto el color rosa del jamón cocido como el rojizo del lomo curado. En productos cárnicos como el chorizo, el salchichón o el jamón, esas características se desarrollan durante la curación, que es un proceso que ocurre durante la maduración y que se debe a la acción de nitratos y nitritos. Por eso estos compuestos se conocen con el nombre genérico de «sales curantes» y esos alimentos con el nombre de «productos cárnicos crudos curados».
- Inhiben el desarrollo de microorganismos que pueden alterar el producto o perjudicar nuestra salud, tales como Salmonella, Listeria o Clostridium botulinum… O al menos eso era lo que sabíamos hasta ahora, porque esta afirmación ha sido puesta en entredicho recientemente. Así que veamos hasta qué punto es cierta.
¿Los nitratos y los nitritos son efectivos contra C. botulinum?
Antes de seguir, es necesario aclarar que los nitratos como tales no impiden el desarrollo de C. botulinum, pero se añaden a los productos cárnicos porque son transformados en nitritos, que son los compuestos a los que sí se les atribuye un efecto inhibidor de esa bacteria.
Ahora bien, su efectividad ha sido cuestionada en un informe elaborado por la industria cárnica del Reino Unido que, de momento, tiene carácter confidencial, así que ha trascendido muy poca información al respecto. De ser cierto, supondría todo un hito que obligaría a realizar nuevas investigaciones sobre el tema, aunque todavía es pronto para hacer una valoración. Es decir, debemos acoger esta información con cautela, sobre todo porque existen numerosas investigaciones que sí muestran evidencias de la efectividad de los nitritos para inhibir el desarrollo de ese patógeno.
Esto no significa que el uso de estos aditivos sea imprescindible en todos los casos. Y es que hay otros factores que influyen sobre el desarrollo de C. botulinum en productos cárnicos, como la cantidad de sal, el pH, la adición de antioxidantes, la temperatura de tratamiento (si es que lo hay), la actividad de agua, el potencial redox, el contenido en hierro o la carga inicial de esporas del microorganismo.
Así, según un informe publicado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en el año 2003, si se aplican buenas prácticas higiénicas, un plan de autocontrol, tiempos cortos de almacenamiento y se controla la temperatura, algunos productos pueden ser elaborados sin nitritos. Sin embargo, en otros productos, en especial en los que tienen baja concentración de sal y larga vida útil, es necesario añadir estos aditivos para inhibir el crecimiento de ese patógeno.
El uso de nitratos y nitritos es seguro
La mayor parte de los nitratos y nitritos que consumimos con los alimentos son excretados con rapidez por nuestro cuerpo a través de la orina. Eso sí, parte de los nitratos que ingerimos son reducidos a nitritos por las bacterias que están presentes en nuestra boca o en nuestro intestino. El problema que puede presentarse es que, si absorbemos nitritos en grandes cantidades, la hemoglobina (encargada de transportar el oxígeno a través del torrente sanguíneo) puede ser transformada a metahemoglobina, que en cantidades excesivas puede impedir esa función, causando la muerte por hipoxia (si consideráramos solo los nitritos que ingerimos como aditivo, habría que comer más de 15 kilos de salchichón de una sentada para que eso ocurriera).
Otro de los riesgos asociados a estos aditivos es que los nitritos pueden contribuir a la formación de nitrosaminas, algunas de las cuales son cancerígenas. Todo esto no significa que debamos asustarnos. La EFSA reevaluó la seguridad de ambos aditivos (nitratos y nitritos) en el año 2017 y llegó a la conclusión de que los niveles a los que estamos expuestos en una dieta habitual son seguros para todos los grupos de población. Además, afirmó que en esos niveles la exposición total a nitrosaminas no supone un motivo de preocupación. ¿Por qué indicó entonces la Organización Mundial de la Salud que los productos cárnicos aumentan el riesgo de cáncer colorrectal? Las evidencias indican que hay una relación causa-efecto entre esos dos factores, pero no se conocen los motivos. Se habló de la posible influencia de las nitrosaminas, pero también de otros compuestos, como el hierro hemínico o los hidrocarburos aromáticos policíclicos.
¿Los utilizamos o no?
Para determinar si es conveniente utilizar nitratos y nitritos como aditivos, es necesario evaluar la relación entre los riesgos que presentan y los beneficios que aporta su uso.
Por una parte, ya hemos visto que la evaluación más reciente indica que su seguridad no es motivo de preocupación en las dosis a las que estamos expuestos a través de la dieta. Por otra, su empleo presenta dos tipos de beneficios: uno asociado a las características organolépticas y tecnológicas de los alimentos y otro relacionado con la seguridad, al inhibir el desarrollo de C. botulinum. La presencia de esta bacteria en alimentos no es frecuente, pero de encontrarse, puede suponer un grave problema porque es muy resistente (puede desarrollar formas esporuladas) y muy peligrosa, ya que puede producir toxinas muy tóxicas, capaces de provocar la muerte. Hasta la fecha este ha sido el principal argumento para utilizar nitratos y nitritos, de modo que no se ha conseguido reducir su empleo (en dosis más pequeñas no serían efectivos) ni abandonarlo, ya que en la actualidad no existen alternativas eficaces (aunque se están estudiando).
Pero ¿qué ocurriría si se confirmara que el uso de estos aditivos no tiene efecto contra C. botulinum? En ese caso habría que evaluar si los beneficios meramente organolépticos y tecnológicos que aportan los nitratos y los nitritos son suficientes para compensar los riesgos, de modo que es posible que hubiera que replantearse su utilización (reduciendo la dosis) o abandonarlo directamente.
Esta última opción se propone a menudo como la solución definitiva para evitar la exposición a nitratos, nitritos y nitrosaminas y los riesgos que presentan. Pero nada más lejos de la realidad, porque la mayor parte de estos compuestos llega hasta nuestro organismo a través de otras fuentes, por ejemplo, de la ingesta de verduras, donde se encuentran de forma natural (lo que no significa que debamos evitar su consumo). Tanto es así, que se estima que nuestra exposición a nitratos y nitritos debido a su uso como aditivos representa solo un 5 % del total, por lo que abandonar su empleo reduciría ligeramente nuestra exposición a las nitrosaminas, pero no eliminaría el riesgo por completo. En cualquier caso, habrá que esperar a conocer los resultados de futuras investigaciones para poder tomar una decisión al respecto.
